Расчет и проектирование магазинов кулинарии

Магазин кулинарии предназначен для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров (соусы промышленного производства, приправы, специи, горчица). Их предусматривают как в составе предприятий общественного питания (столовых, ресторанах), так и как самостоятельные предприятия в зданиях иного назначения или отдельно стоящими.

Состав помещений зависит от количества рабочих мест и мест их расположения. Магазин может быть расположен на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом через вестибюль предприятия общественного питания. Зал магазина должен иметь естественное освещение.

Как правило, в состав помещений входит подсобное помещение, площадь которого рассчитывается 4 м² на одно рабочее место, и торговый зал, соответственно 18 м² на одного продавца.

При расположении магазина кулинарии при предприятии питания необходимо обеспечить удобную связь с загрузочной, если предприятие снабжается полуфабрикатами высокой степени готовности и кондитерскими изделиями, или со складскими помещениями и цехом доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. Если магазин предусмотрен на заготовочном предприятии, то он должен быть связан с экспедицией этого предприятия.

При магазине кулинарии может быть запроектирован кафетерий на 6, 8, 12 мест с потреблением горячих напитков, бутербродов, кондитерских изделий, а также возможен отпуск обедов на дом. В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды. В свою очередь помещение отпуска обедов на дом должно иметь удобную связь с холодным и горячим цехами. Площадь этого помещения должна быть не менее 20 м². Блюда отпускаются через раздаточное окно. Подсобное помещение магазина кулинарии и кафетерия могут быть объединены.

Площадь торгового зала и подсобного помещения могут быть приняты по СНиП.

Обслуживание потребителей может осуществляться как через прилавок при числе рабочих мест до трех, так и самообслуживание – при 4 и боле рабочих мест в расчетом через кассовый контрольный пункт при выходе из торгового зала магазина.

Зал магазина кулинарии оборудуется охлаждаемыми прилавками-витринами, раздаточными стойками, кассами, столами для упаковки товаров. Раздачу кафетерия оснащают линией прилавков самообслуживания, и включают ее в площадь зала магазина.

Подсобное помещение магазина оснащается холодильными шкафами, стеллажами, производственной раковиной, а также весами настольными.

Пример планировки магазина кулинарии на 3 рабочих места

Глава 4 Требования к планировочным решениям помещений в соответствии с их функциональным назначением

1. Общие принципы объемно планировочных решений

2. Объемно-планировочные решения кулинарных заготовочных предприятия

3. Требования к компоновке

4. Компоновка складских помещений

5. Компоновка производственных помещений

6. Вспомогательные помещения: моечные столовой и кухонной посуды

7. Торговые залы и раздаточные, административные и технические помещения

8. Принципы размещения оборудования

9. Реконструкция

10. Примеры компоновочных решений различных предприятий общественного питания

Общие принципы объемно планировочных решений

Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, а также номенклатурой строительных изделий, требованиями единой модульной системы, рельефом местности.

Предприятия общественного питания, как правило, проектируются: в отдельно стоящем здании; в отдельно стоящем здании, соединенном крытым (надземными или подземными) переходами с другими корпусами (учебными, санаторными, промышленными, административно-бытовыми); в пристройке к зданию иного назначения; во вставке между зданиями иного назначения; в здании иного назначения (занимать часть его).

Предприятия общественного питания могут размещаться в одно-, двух- и многоэтажных зданиях. При выборе этажности руководствуются следующими соображениями:

· предприятия с числом мест до 70 размещают в одном этаже;

· предприятия вместимостью 75-200 мест - в одном этаже с подвалом (цоколем) или в двухэтажном здании;

· при большей вместимости - в трехэтажных зданиях.

Приведенные рекомендации являются ориентировочными; так как этажность зависит от типа предприятия и местных условий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) независимо от вместимости преимущественно размещают в одном этаже, и лишь ограниченные размеры участка застройки могут потребовать увеличения этажности.

Приемы решений одноэтажных зданий. Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ в сравнении с такими же предприятиями, размещенными в многоэтажных зданиях.

В одноэтажном здании:

· имеется возможность четко и органически увязать между собой все основные группы помещений (торговые, производственные и т.д.);

· создаются благоприятные условия для организации дополнительных летних мест, удобно связанных с раздаточными;

· рационально решается планировочная схема предприятия с расположением горячего цеха в центральной части плана, что позволяет наилучшим образом изолировать залы от проникновения в них запахов кухни (это достигается путем повышения этажа над горячим цехом и устройством естественной вентиляции).

Одноэтажные здания могут проектироваться с подвалом и без него.

При проектировании предприятия общественного питания без подвала (цоколя) все основные группы помещений располагаются на одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по горизонтали, в связи, с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников. Наибольшее применение имеют одноэтажные здания без подвала в местах с высоким уровнем грунтовых вод.

При проектировании предприятий общественного питания в одноэтажных зданиях с подвалом (цоколем) в первом этаже размещают помещения для посетителей, производственные и административные помещения, а в подвале (который может располагаться под частью здания) - склад и подсобно-технические помещения; бытовые помещения могут размещаться как в подвале, так и в первом этаже.

Крупные предприятия с мощными производственными цехами и большим складским хозяйством целесообразнее проектировать в зданиях прямоугольной формы, так как такая конфигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению проводок коммуникаций, индустриализации строительства. Простая прямоугольная форма является наиболее целесообразной и с технологической точки зрения.

Для предприятий общественного питания, располагаемых в одноэтажных зданиях, используются преимущественно такие объемно-планировочные решения: центричная, продольная односторонняя (фронтальная), продольная двухсторонняя, Г- и Т-образная, угловая, поперечная односторонняя и двухсторонняя.

Продольная двухсторонняя схема применяется для предприятий большой вместимости. В этом случае залы размещают вдоль обоих длинных фасадов, а остальные помещения - в центре здания вдоль всего корпуса.

При Г-образной схеме здания состоит как бы из двух корпусов, соединенных друг с другом под прямым углом; в одном располагают помещения для посетителей, в другом - все остальные. Моечная выделяется из обеденного зала и примыкает к кухне.

Т-образная схема сходна с предыдущей. При ней корпус, в котором размещены производственные и складские помещения, примыкает к залам для посетителей в центре здания.

Угловую планировочную схему целесообразно применять при угловом размещении здания (на пересечении двух улиц), если план его приближается к квадрату. Производственные помещения группируются у одного из углов квадрата, а залы примыкают к ним с двух сторон. Эта планировочная схема позволяет создавать предприятия большей вместимости (более 200 мест) с несколькими обособленными залами, каждый из которых связан с горячим цехом отдельной раздаточной. Один из углов этой части можно использовать под вестибюльную группу. Кухню, как правило, располагают в центре здания, моечные столовой посуды - в торцах.

При поперечной односторонней схеме план здания делится на две части, которые располагаются параллельно коротким сторонам. В одной из них размещают все помещения для посетителей. Характерная особенность этой схемы - последовательное размещение основных групп помещений в глубину здания. Соответственно организуются и потоки: сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и персонала - с одного торца здания, посетителей - с противоположного. Зал с раздаточной своей более узкой стороной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды. Зал освещается естественным светом с двух или трех (в зависимости от расположения входа) сторон.

Горячий цех может располагаться по продольной оси плана здания, освещаясь верхним естественным светом, или у наружной стены и иметь боковое естественное освещение.

При организации отпуска комплексных обедов через ЛКНО последнюю располагают вдоль длинной наружной стены, а транспортер для сбора посуды и моечную столовой посуды - у противоположной.

Недостатками указанной схемы являются: пересечение потоков посетителей и использованной посуды при размещении входов в зал с противоположной от раздаточной стойки стороны; потеря полезной площади зала за счет устройства главного прохода на всю глубину; ограниченный фронт раздаточной; сравнительно большое число удаленных от раздачи мест (последнего удается избежать при использовании ЛКНО).

Данную планировочную схему целесообразно применять для предприятий общественного питания на 100 и более мест в жилых районах с плотной застройкой.

При двухсторонней поперечной схеме корпус делится на две части параллельно короткой стороне. В центре размещается производство, по краям - залы.

Планировочные схемы предприятий общественного питания, встроенных в здания иного назначения, решают так же, как и отдельно стоящих.

Объемно-планировочные решения кулинарных заготовочных предприятия

Выбор объемно-планировочной схемы кулинарного заготовочного предприятия определяется расположением холодильного блока и взаимосвязью его с цехами и другими помещениями.

При центричной планировочной схеме холодильные камеры размещают в центре здания, а с четырех сторон к ним примыкают производственные цехи, экспедиция и другие помещения. Таким образом, под холодильные камеры отводится наиболее затененная часть здания, а под производственные помещения используются площади с естественным освещением, расположенные по периметру здания. Данная схема приемлема для одно- и многоэтажных зданий.

Иногда холодильный блок приближают к одной из наружных стен здания, а с трех других сторон П-образно располагают помещения, требующие естественного освещения.

При Г-образной планировочной схеме холодильные камеры частично встроены в здание так, что производственные помещения примыкают к ним лишь с двух сторон.

Односторонняя поперечная схема заготовочного предприятия предполагает четкое разграничение здания на две части: производственную и складскую. Холодильные камеры располагают в торце. Эта схема рекомендуется для отдельных заготовочных цехов, пристраиваемых к крупным распределительным холодильникам.

Конфигурация здания кулинарного заготовочного предприятия определяется его мощностью. Крупные предприятия с мощными производственными цехами и большим складским хозяйством целесообразно проектировать в зданиях прямоугольной формы, поскольку такая конфигурация способствует внедрению прогрессивных технологий, упрощению подводок коммуникаций, индустриализации строительства.

Объемно-планировочное решение кулинарной фабрики с большим объемом производства целесообразно выполнять в виде трех производственных блоков, каждый из которых может функционировать самостоятельно. При наличии в пищевой промышленности материально-технической базы по выпуску полуфабрикатов такое компоновочное решение позволяет полностью или частично исключить заготовочные цехи, оставив центральное звено здания (кулинарное производство с необходимым набором помещений).