Жаңғақтарды және майлы дәнді өңдеу арқылы алынған өнімдерді сақтау.

Тәтті тағамдар өндірісінде жаңғақтар мен майлы жемістер кең қолданылады. Жаңғақ деп - қоректік заттары қатты қабықтың ішінде орналасқан жемістерді айтады. Сол жаңғақтарға, өзінің химиялық құрамы жағынан өріктің ішкі дәні мен жер жаңғақтың жемісі жақын келеді. Сондықтан олар да жиі қолданылады.

Басқа майлы тұқымды дақылдардан күнжіт, күнбағар және қытай бұршағының дәндері де кең қолданылады.

Осы жемістердің барлығының дәндерінде ақуыз мен май көп. Сондықтан олардың азық-түліктік құндылығы да жоғары. Сонымен қатар оларда витаминдер көп. Олардың ішінде В витаминдер тобы ерекше, ал А, РР, С витаминдері де едәуір мөлшерде болады. Олардың бәрінің дәмі жақсы, басқа заттардың дәмін және басқа да қасиеттерін күшейте түседі. Оларды кәмпит массасын дайындағанда, карамельдің ішіне салуға пайдаланады. Шоколадқа, грильяж және басқа шығарылатын тәтті тағамдарға қосады.

Майлы тұқымдарды тәтті тағамдар өндірісінде қолданумен қатар, олардың май өндіргенде қалатын қалдығынан халуа алады.

Жаңғақтарды шикідей де, қуырып та пайдалануға болады, әдетте оларды 130-140ºС –та қуырады. Олар шикі жаңғақтан тәттілеу болады.

Жаңғақты бітеудей, жарып та және езіп те пайдаланады. Езілген жаңғақ адам организміне өте сіңімді келеді, бірақ олардың кейбіреулерін езгенде өзінің дәмін және иісін нашарлатып жіберуі мүмкін. Ондайларға грек жаңғағы мен жер жаңғақ жатады.

Бадам. Бадам жемісін кәмпиттің жоғары сорттарына, шоколад, карамельдің ішіне салуға, печенье, пирожное жасауға пайдаланады. Оны қуырып та пайдалануға болады.

Бадамның екі түр-тармағы бар: тәтті және ащы. Тәтті бадамды тәтті тағамдар өндірісінде пайдаланады. Бірақ оның ішінде 2-4% ащы бадам болса, оның ешқандай зияны болмайды. Ащы бадам өзінің химиялық құрамы бойынша тәтті бадамға ұқсас, тек ондағы майдың мөлшері аздау. Онда 2-8% арасында амигладин деп аталатын улы, ащы зат болады. Ащы және тәтті бадамда эмульсин деп аталатын фермент бар. Ол амигладинді глюкоза, бензальдегид және көгерткіш қышқылға дейін ыдыратады.

Бадамның химиялық құрамы (%)

Өрік дәнектері. Өріктің ішіндегі дәнектер бадамға ұқсас болғанымен, оның сапасы біраз төмендеу. Оның химиялық құрамы: ылғалдылығы-7,1% ; май-35,3% ; азотты заттар-24,9%болады. Онда майдың мөлшері бадамнан гөрі аздау. Олар да тәтті және ащы болуы мүмкін.

Фундук және лещина жаңғағы. Фундуктың дәмі бадамнан нашарлау болғанымен, тәтті тағамдар өндірісінде кең тараған жаңғақтың бірі. Оны тек қуырып және езіп, кәмпит жасайтын жаңғақ массасы немесе шоколадты жаңғақты массаның ішіне салатын салмасы ретінде пайдаланады. Тәтті тағамдар өндірісінде оны орысша «шпанское ядро» деп атайды.

Фундук тек Қырымда, Кавказда өседі. Оның жабайы түрі орман жаңғағы немесе лнщина жаңғағы Ресейдің солтүстік облыстарында өседі.

Оның жемісі фундуктың жемісімен салыстырғанда нашарлау.

Фундук пен лещинаның химиялық құрамы ( %)

Түйе жаңғақ. Түйе жаңғақтан қайнатпа, шығыс халықтарының тәтті тағамдарын жасайды. Оның сынықтарын кәмпитті, тәтті тағамдарды әшекейлеу үшін пайдаланады. Оны тек шикі түрінде пайдалану керек, егер оны қуырсақ, өз дәмін жоғалтып, бөтен нашар иіс шығара бастайды. Оны майдалап марципан (миндаль қамырынан пісірілген) тәтті нан сияқты кәмпит массасын дайындайды.

Түйе жаңғағын қосып пісірген тағамдар ашық ауада тез бұзылып, ащы дәм бере бастайды. Сондықтан оны көп сақтауға болмайды.

Түйе жаңғағының химиялық құрамы: ылғалдылығы-3,7% ; май-63,7% ; азотты заттар 19,3% .

Олар оңтүстік облыстарда кең тараған.

Піспе (фисташки). Піспені тәтті тағамдар өндірісінде кең қолданады. Оны шикідей қуырып, езіп немесе талқандап пайдалануға болады. Оның өзіне тән дәмі бар, сүйкімді жасыл түсті болғандықтан, оны тәтті тағамдарды әшекейлеуге өте қолайлы. Оны карамельдің ішіне салуға да болады. Піспені талқандап немесе бүтіндей шоколадқа, кәмпиттерге, ұннан жасалған тағамдарға қосады.

Олар Орта Азияда, Закавказьеде, Қырымда жабайы түрде өседі.

Кешью. Кешью - деп тропикте өсетін жемісті ағашты айтады. Оның жемісі бадам және жаңғаққа өте ұқсас. Оның жемісінің қабығы улы, сондықтан оны жинағанда аршып тастайды, ал ішкі дәнінде улы зат жоқ.

Оның химиялық құрамы: ылғалдылығы 3,5% ; май 51,2% ; азотты заттар 18,0%.

Оны тек Индиядан, Бразилиядан, Біріккен Араб Республикасынан, Африка елдерінен сатып алуға болады.

Жер жаңғақ (қытай жаңғақ). Бұл майы өте көп, ақуызы, витаминдері, минералды заттары да жеткілікті шикізат. Оны карамельдің салмасына салуға, халуа, кәмпит массасын жасауға, печеньеге қосуға пайдаланады. Жер жаңғақты тек қуырып қана қолданады, сонда онда сезілетін бұршақтарға тән жат иісі жоғалып, дәмі өзгеріп кетеді.

Оны жинаған соң, алдымен сыртқы қауызынан, содан соң қабығын аршып, тұқым бүршігін бөліп шығарады. Оларда ащылау дәм болады. Аршылған жаңғақты шоколадқа қосады, одан грильяж және шығыс халықтарының тәтті тағамдарын дайындайды.

Жер жаңғақтың химиялық құрамы: ылғалдылығы 4,3% ; май 47,2% ; азотты заттар 22,1%. Ол Азияда және Африкада көп өседі.

Күнжіт. Күнжіт-біржылдық өсімдік. Ол Орта Азияда, Кавказда, Украинада өседі және оның халуасы өте тәтті. Халуа жасау үшін алдымен тахин халуасын жасап, одан күнжіт халуасын алады. Тахин халуасын кәмпит массасына да қосады, ал күнжітті кәмпиттің ішіне салады.

Күнжіттің химиялық құрамы: ылғалдылығы 3,2% ; май 56,2%; азотты заттар 31%.

Күнжітке қойылатын талаптар: оның қабығы 7%-тен жоғары емес, дәнінің салмағы 3,5грамм, ішкі дәнінің майлылығы 60%-тен кем емес болу керек.

Күнбағар. Күнбағар жемісі тәтті тағамдар өндірісінің ең негізгі шикізаттарының бірі. Одан халуа жасайды, шығыс халықтарының тәтті тағамдарын алады. Ол көптеген басқа да тағамдардың дәмін кіргізу үшін қолданылады. Бірақ оның тәтті тағамдық сапасы жаңғақ пен күнжіттің тәтті тағамдық құндылығынан төменірек. Күнбағар 3 түрлі болады: майлы, шемішкелік және аралық. Тәтті тағамдар өндірісінде майлы және аралық күнбағарды пайдаланады.

Күнбағардың химиялы құрамы: май 55,8% , азотты заттар 27,4%. Академик Пустовойт В.С. шығарған жаңа сорттарында майдың мөлшері 70%-ке жетеді. Күнбағар барлық жерде көп өседі.

Дәріс 13 (2 сағат)

Тақырыбы: Тағамдық қышқылдар, хош иістер және тағамдық бояулар. Кондитер өндірісінде қолданылатын органикалық қышқылдар.Оларды сақтау.

Жоспары: