Хош иісті заттарды сақтау.

Хош иісті заттардың спирт ерітінділерінің өзіндік кемшіліктері де болады. Олар төменгі температурада (78С) ұшып шығып кетуі мүмкін. Эссенцияларды 25 литрлік шыны ыдыстарға құйып қараңғы жерде сақтау керек. Жасанды эссенцияларда синтетикалық хош иісті заттар ерітінді түрінде болады. Олар табиғи эссенцияларға ұқсас болады. Синтездік жолмен алынған жасанды хош иісті заттардың ұлылығын, залалсыздығын мұқият тексеру қажет. ФАО – ВОЗ экспертті комитеті 1968 жылы алғашқы ұсыныстарын шығарды. 1000 нан аса хош иісті затарды тамаққа қолдануға рұқсат алынған.

Тәтті тағамдар хош иісті болу керек. Ол үшін оларға табиғи және жасанды хош иісті заттар қосылады.

Табиғи хош иісті заттарға эфир майы, қуырылған кофе, какаоның хош иісті бөліктері (езілген какао, оның ұнтағы, шоколады т.б) шараптар, жаңғақтар, жеміс-жидектер жатады.

Ұннан істелген тәтті тағамдарға хош иісті әртүрлі өсімдіктердің, мысалы, кардамон (зынжабыл тұқымдас өсімдік), зире анис, тмин, кориандр, дәм қабық, қалампыр, жандабыл, т.б. хош иісті өсімдіктердің бөлшектерін қосып пісіреді.

Жасанды хош иісті заттарды өсімдік қосалқы бөлшектерінен немесе химиялық заттардан бөліп алады.

Эфир майларынан тәтті тағамдар өндірісінде, көбінесе апельсин, лимон, мандарин, бергамот (алмұрттың бір түрі) және жалбыз майлары қолданылады. Кейде аздап роза майын да қолданады. Оларды су ерітіндісі (эссенциясы) түрінде пайдаланады.

Ол эссенцияларды әр түрлі хош иісті заттарды спиртке, спирттің су ерітіндісіне, ацетонға ерітіп алады. Олардың қоюлығы 10-20%, ал кейде одан 2-4 есе қоюлау болуы да мүмкін.

Кәмпиттерге кейде ванилин, кумарин, қара қарақаттың спирт ерітіндісін, зубровка т.б. хош иісті заттары қосылады.

Көпшілік күрделі эфирлер, эфирлі қышқылдардың иісі жеміс, шарап иісіне ұқсас болады. Мысалы, құмырсқа эфирі ром иісіне, сіркеизомиль алмұрттың иісіне, майлы эфир ананастың иісіне ұқсас.

Хош иісті заттардың спирт ертінділерінің өзіндік кемшіліктері де болады. Олар төменгі температурада (78ºС) ұшып шығып кетуі мүмкін. Эссенцияларды 25 литрлік шыны ыдыстарға құйып, қараңғы жерде сақтау керек

Тағамдық өнімдерге арнайы қосылатын заттардың арасында тағамдық бояулар маңызды орын алады. Тұтынушылар тағамдардың белгілі түсіне үйренген және соған байланысты сапасын анықтайды. Бояуларды колдану қолданбау туралы ежелдеи айтысып келеді. Тамақтану гигиенасы тұргысынан бояғыш заттарды қолданбаған дүрыс болады. Азық түлік заттарын өңдегенде, қайнатқанда, стерильдегенде солардың табиғи түсі меп түрі жоғалады. Түрі тұтынушы кызықтырмайды және эстетикалық жарамсыз болады.Бояғыш заттарды тұраксыз бояулы көкөністерден жасалған өнімдер үшін солғын, табиғи смсс түстерін жою мақсатында қолданады.

Дайын өнімге әртүрлі түс беру мақсатында табиғи жэне жасанды бояулар колданылады. Бояулардың ең көп қолданылатын жері кондитерлік өнеркәсіптер, сусындар шығаруда, маргарин, консерсі өндірістерінде.

Тағамдық бояулардың даму ғарихы. Ерте заманнан бсрі бояу ретінде гүл тамырларын, әртүрлі өсімдік жапырақтарын пайдаланған. Кейбір өсімдік затарын шафран, куркума, қаражидек, қызылша, сандал ағашы, хна, сәбіз және олардың экстркатарын бояу үшін қолданған. Одан басқа минералды бояулардан ультрамарин колданылады. Көптеген бейорганикалық қоспаларды тағамдық бояулар ретіндс қолдануга болмайды. Себебі олардың улы болуына байланысты. Ал органикалық бояулар көп мөлшерде қолданылады. Олардың саны бірнсшс жүздей.

Тамакқа қолданылатын бояулар үш топқа бөлінеді:

1. Табиғи бояулар ( өсімдіктер мен жануарлардан алынатын)

2. Синтетикалық органикалык қоспалар ( тағамдық заттар гигиенасы тұрғысынан маңызды тобы)

3. Бейорганикалық минералды бояулар ( қолдануы шектелген топ)

Табиғи бояулар. Соңғы кездері табиғи бояуларды тағам өндірісінде қолдану кеңінеи дамып келеді. Әсіресе майда еритін қабілеті бар өсімдіктерден бөлінетін бояғыш заттар. Бұның себебі адам денсаулығын қорғауға байланысты өсімдік бояулары майларды, маргаринді, әртүрлі май толықтырғыштарды, сусындарды, ірімшіктерді бояуға қолданылады.

Тартразин кызғылт сары түсті кристалды ұнтақ , суда жақсы ериді, спирт пеп майда нашар ериді. Күн сәулесіне , жоғары температураға (200 С) өте тұрақты. Оны пайдалану алдында ыстық суға ерітіп , 0,4-0,5 мм електе сүзіп, 5-10% қоюлықта қосып бояйды.

Энобояуды қара жүзімнің сығындысынан алады. Ол паста түрінде болады.Түсі қанық кызылдан көк түске дейін. Оның түсі ортаның pН-тығына 2-ден жоғары болса қанық қызыл, ал рН 8-ден асса көк болып көрінеді. Оны қышқыл тағамдарды бояу үшін қолданады. Пастаның салыстырмалы тығыздығы 1,12 ден кем болмау керек, ондағы құрғақ заттар 33%, оның ішіндс бояулар 50г/л болу керек.

Кармин қызыл бояу. Оны кошинель атты кактуста Африкада, Америкада өсіп өнетін кокцид деген жәндіктен алады. Ол суық суда нашар ериді, ал аммиактың су ерітіндісінде жақсы ериді. Сондықтан оны су аммиак ерітіндісі түрінде пайдаланады.

Индигокармин көк бояу. Оны Индияда, Америкада өсетін индигоноска дсп аталатын өсімдіктің жапырақтарынан алады. Оны ферментпен өңдеп индиго алады да, кармин қосып индигокармин дайындайды. Ол суда жақсы ериді. Индигокарминді қаныкқан күкірт қышкылын сульфидтеп алады. Ол паста түрінде шығарылады. Оның химиялық құрамы: кебу заттар 45%, оның ішінде бояу 50%, суға ерімейтін заттар 0,5%, күкіртқышқылды натрий 50%, мышьяк 0,00014% -тен аспау керек.

Куркума сары бояу. Оны куркула өсімдігінің тамырынан алады. Ол тамырларды кептіріп, ұнтақтап, жоғары сапалы тәтті тағамдарды бояу үшін колданады.

Қант колері ол әртүрлі сахаридтер, қантты қыздыру аркылы алынатын кара қоңыр зат. Ол суда жаксы ериді, сүзгеннен кейін түсі тұрақты қара қоңыр, жақсы иісі мен дәмі бар ерітінді түзеді. Ол арақты, сыраны, ликер,коньякты, әртүрлі сусындарды бояуда және кондитерлік өнімдер, тұздықтар жасауда қолданады.

Каратионидтар табиғатта көп таралған сары, қанық кызыл, қызғыш қызыл түсті пигменттер.Олар рН өзгеруіне, тотықсыздандырғыштар әсеріне төзімді, бірақ тотықтырғыштарға төзімсіз заттар. Бояу есебінде әртүрлі каратиндер қолданылады. a,b,g каратиндер сәбізден алынады, биксин және нәрбиксин орман ағашының дәндерінен бөлінеді, кроцетин шафранынан бөлінеді. Олар синтетикалык жолмен де алынады. В каротин майларды сарыдан қызыл түске дейін үшін пайдаланылатын маңызды бояғыш зат. Ол сонымен қатар А провитаминінің көзі. Олар зиянсыз заттар қатарына жатады.

Антоциандар көп тараған бояулар қатарына жатады. Олар көгілдір, қызыл күлгін, қызыл түс береді.Олар көптегеи көкөніс, жеміс, гүлдердің қатарына жатады. Химиялық қасиеттері жағынан олар флавондар қатарына жатады. рН өзгеруіне сезімтал және температура мен сәуленің әсеріне төзімсіз, әсіресе металл иондары қатысатын болса олардың тұрақсыздығы арта түседі. Сондықтан олар көп колданылмайды. Антоцианды бояушы заттар ретінде бояуы қанық жемістердің шырындары жатады.

Флаваноидтар, оларға флавондар, флавоноидтар , ксантондар жатады. Әртүрлі гүлдердің, жапырақтардың және кейбір жемістердің жасуша шырындарында гликозид түрінде кездеседі. Олар сары, бурыл сары түс береді. Суда жақсы ериді. Тағамдық заттарды бояуда олар аз мөлшерде қолданылады.

Кверцетин сары түсті зат, антиоксидант есебінде пайдаланылады және аздап тамаққа түс беру үшін қолданылады.

Алканин табиғи бояу, соңғы ксзде оны пайдалану қайта жанданып келеді. Ол Кіші Азия, Еуропаның оңтүстігінде, Жерорта теңіз жағалауларында өседі. Оны косметикалық, формокологиялық бояулар үшін пайдаланылады. Ол тамаққа пайдалануға болатын бояулар каталогіне кірген. Тек қана май өнімдерін бояуға болмайды, себебі түсі қызыл қоңыр және тұрақсыз.

Хлорофилдер жасыл түсті, бірақ оның түсі тұрақты емес. Қыздырған кездс зәйтүннің түсіне сосын сарыға ұқсас түске ауысады.Басқа металдармен қосылысы қою жасыл түс береді, мысалы мыс комплексі.

Жасанды бояулар. 19-ғасырдың 2-ші жартысынан бастап жасанды бояулар пайда болғанына байланысты табиғи бояулар синтетикалық бояуларға ауыстырыла бастады. Синтетикалық жасанды бояулардың ұтымды жақтары: олар рН өзгеруіне, қышқылдардың, жылудың, жарықтың, кейбір консерванттардың әсеріне және ферменттер әсеріне тұрақты. Бірқатар металдар әсерінен түсі онша өзгермейді. Сапасы жаксы түс және қоюлық береді. Күшті бояғыш қасиет береді. Мөлшерлеуге жеңіл болғандықтан керекті және тұрақты түстің түрін алуға болады. Көптеген жағдайда бағасы арзан және тиімді. Оларды тағамдық өнімге қолданар алдында улылығын, залалсыздығын тексереді.

Химиялық құрылысы бойынша азо, диазо, полиазобояғыштарға, дифенилметанды, дифенилметилді, нитробояуға, индигобояуларға, ксантен, антрохинон, хинолин бояуларға бөлінеді. Олар ерігіштігі бойынша суда еритін және майда еритін бояуларға бөлінеді. Олар рН бойынша қышқылды, негізді, бейтарап бояуларға бөлінеді. Тамаққа қолданылатын бояулар көбінесе қышқылдар туындыларына жатады. Олар құрамында сульфо, гидроксил, карбоксил тобы болады. Олардың натрий тұздары суда жақсы ериді. Қышқылды бояуларға тамаққа қолданылатын азо бояғыштар, кейбір дифенилметан, үшметилметан бояулары жатады.

Негіздік бояулар. Оларға бір немесе бірнеше бос не байланысқан амин тобы бар, қышқылдық топ қатыспайтын заттар жатады.

[-NН2, NНCH3, -N(CН3)2] олар суда нашар ериді, бірақ спирттерде, майларда және органикалык ерітінділерде жақсы ериді. Оларға дефенилметанды, үшфенилметанды бояулар және кейбір азобояулар жатады.

Бейтарап бояулар. Аталған топтар болмайтын заттар. Олардың көпшілігі суда жақсы ерімейді, бірақ майларда, спирттерде толық ериді. Оларды май немесе сулы-майлы эмульсияны бояуға кеңінен колданады. Сатылуға түсетін тағамдық бояулар көпшілік жағдайда белгілі бір қосымша еріткіштер толықтырғыштармен қосылып дайындалады. Еріткіштер мен еріткіштер залалсыз болуы керек. Жасанды бояулардың улылығы, канцорогендігі, фсрменттерге әсері, мутагенді жэне терагенді әрекеті, бояулардың тамақтық құрамымен әрекеттесуі зерттелінеді.

Бейорганикалық бояулар. Олар арнайы мақсатқа арналған тамақтық бояуларга жатады. Кальций карбонаты, кальций сульфаты, титанның қос тотығы ақ пигмент есебінде қолданылады. Темір тотығы қызыл, сары, қара пигмент ретінде, алюминий күміс түсті пигмент есебінде күміс псн алтындарға пайдалануга рұқсат етілген мөлшерде олар зиянсыз.

Табиғи бояулар

Куркумин........................... Е100

Рибофлавин...................... E101

Алканет, Алканин............ E103

Кармин, Кошинель.......... E120

Хлорофилл........................ E140

Мыс комнлексі Хлорофиллдер

Хлорофиллин................... Е141

Қант колері..................... E150

Каротины....................... E160

Каротиноид.................... Е161

Қызыл кызылша............. Е162

Аитоциан......................... E163

Танин................................. Е181

Қызыл күрішті................ —

Минералды бояулар

Комір................................. Ы 52

Агашты комір................. Е153

Кальцийдің көмірқышқыл

түздары........................... 1:170

Титан диоксиді................ E171

Темірдің оксидтері және

гидроксидтері............... E172

Күміс............................... E174

Алтын.............................. Ы 75

Ультрамин..................... —

Синтетикалық бояулар

Тартразип..................................... Е1 02

Сары холинді................................. Е104

Сары2С.......................................... E107

Сары............................................... E110

Азорубии, Кармуазип................ E122

rioHco4R, Пунцты 4R...................... E124

Қызыл 2G.......................................... E128

Қызыл керемст AC..................... El29

Патенті кок V................................ Е131

Индигокармин............................ E132

КөкҒСҒ............................................ E133

Жасыл S......................................... E142

Жасыл ҒСҒ.......................................... F143

Қара PN............................................. E151

Қоцыр ПГ......................................... F155

Орсейл, орсин.................................. E182

Карамсль үшін қызыл 1,2

Дәріс 14 (2 сағат)-