Тақырыбы: Эмульгаторлар және тұздың модификаторлары. Олардың сипаттамасы және қолданылуы.

Жоспары:

1 Эмульгаторлардыңсипаттамасы және қолданылуы.

2. Тұзды модификаторлардың сипаттамасы және қолданылуы.

Эмульгаторлap.

Эмульгатор есебінде фазалардың бөліну шекараларындағы беттік тартылыс күшін кемітетіп заттар пайдаланылады. Сондықтан оларды тамақ өнеркәсібінде майда дисперсиялы және тұрақты коллоидты жүйелерді алу үшін қолданады. Олар көбіктенуді тудырады және керісінше көбіктенуден сақтайды. Негізінде олардың көмегімен майлардың судағы және судың майлардағы эмульсиясын алады.Егер газдардағы эмульсияны алу керек болса, аэрозольдер дайындалады.

Эмульгаторлар биполярлы молекулалар, молекулаларында бір шетінде полярлы гидрофильді, екінші жағында полярсыз тобы липофильді бар.Гидрофильді топтардың түріне байланысты ионогенсіз және ионогенді эмульгаторларды ажыратады. Электр зарядының бағытына байланысты моногенді гидрофильді топтар анионды және катионды активті эмульгаторлар болып тағы да бөлінеді. Ионогенсіз эмульгаторларда гидрофильді топтардың қызметін гидроксил топтары, кето топтары. ,эфирлі топтар т.б атқарады. Бұл топтар гидрофильдігі аз болғандықтан керекті нәтиже алу үшін олардың саны көп болуы қажет. Анионды активті эмульгаторларда гидрофильді топтарға карбоксил және сульфонил топтарының ионды түрлері, катион активті эмульгаторларда аммомий тұздарымен ионды түрлері жатады. Ионогенді емес беттік әсерлі заттарда эмульгаторлар есебінде тамақ өнеркәсібінде пайдалану кең өріс алып келеді. Катион активті заттар тамақ өнеркәсібінде колданылмайды.

Лецитиндер - фосфолипидтер қоспасы. Олар екі май қышқылы қалдығынан фосфор қышқылы , холиннен тұрады. Оны бұршақ пен paнс май қорынан алады, негізінде эмульгатор есебінде қолданылады. Олар металл иондарымен байланысатындықтан автототығуды тоқтатады. Олардың эмульгаторының қасиетінің жақсы болуы, липофильді және гидрофильді топтардың бір молекулада болуына байланысты. Олар маргарин, шоколад, кондитер бұйымдарының кейбір түрлерін, шырындарды және май эмульгаторларын алуда 1-5 г/кг мөлшерінде майдаланады.

Фосфатид қышқылы аммоний тұзы шоколад өндірісінде пайдаланады. ФАО-ВОЗ ПСП 0-15 мг/кг мөлшерде олейн, пальмитин, стеарин қышқылдарын тамаққа қолдануға рұқсат етеді.

Май қышқылдары және оның тұздары: тамақ өнеркәсібінде бос майқышқылдарымен қатар олардың тұрақтандырғыштық және эмульгаторлық қасиеті бар Na, К, Са, Mg, тұздарын 5г/кг-га дейін колдануға болады. Май қышкылдары майларды сутектіргендегі алынган алифатты спирттер және оларлың сірке, сүт, алма, лимон т.б. қышқылдары меп күрделі эфирлері қолданылады.

Moнo және диглицеридтер: олар жақсы эмулаторлар қатарына жатады. Табиғи монодиглицерин печенье, кондитер бұйымдарын жасағанда, сүт сусындары, магарин өндірісінде -- г/кг мөлшерінде пайдаланылады. Сірке қышқылынан және басқа органикалық қышқылдардан шарап және лимон эфирленген моно және диглицеридтер эмульгаторлық қасиетпен катар тұрақтандырғыштық және актитотықтырғыштық қасиеттер көрсетеді. Кейде олар ірімшікті, жаңғақты, жемістерді және етті қорғайтын бүркеніш қабыршақ ретінде пайдаланады. ФАО-ВОЗ белгіленген мөлшері 50мг \кг.

Этерификацияланған полиглицериндер, эмульгаторлар және кристалдануды тежеу мақсаттарында пайдаланылады. ФАО-ВОЗ белгіленген мөлшері 25 мг/кг.

Қанттардың және сорбиттердің күрделі эфирлері: сахароза мен глюкозаның, сорбиттердің күрделі эфирлері эмульгаторлық беттік әсерлесуі және кең таралған топтарға жатады. Оларды полиэтиленгликольге жатқызуға болады. Осының нәтижесінде эмульгаторлық қасиеті жетілдірілген эмульгаторлар алынады. Бұлардың ішіндегі ең белгілері спендер жәнс твиндер қатарлары. Спендерге сорбиттердің күрдслі эфирлері. ал твиндерге спендердің полиэтиленгликольмен байланысқан түрлері жатады. Лаурин, пальмитин, стеарин, олейн қатарларын да қолданады. Көптеген елдерде бұларды май эмульгаторлары, шоколадты. печенье

кондитср бұйымдарын, құрғатылған сүттен балмұздак жасау үшін қолданылады. Олардың фирмалық аттары Поливакс, Карбовакс.

Сорбиттің және май қышкылдарының моно, пальмитаты. моностеараты. үшстерсат және полиэтиленоксилсорбат пен май қышкылы эфирлері қолданылады. ФАО-ВОЗ белгіленген мөлшері 0-25 мг/кг.

Эмульгатор планта шет елдерде көп қолданылады. Оны изомерленген соя майын малеин қышкылы ангидридімен конденсациялар арқылы алады. Малеин қышқылы сақиналы стеарил спиртімеи ішінара эфирленеді.

Сапониндер өсімдік гликозидтері көптеген өсімдіктерде сабыннан тамырында, кант қызылшасында, оймақ гүлінде жылы сумен араластырғанда олар қатты көбіктенетін коллоидты ертінді түзеді, балмұздаққа. Сусындарға сыраға пайдаланады.

Эмульгаторлар мен қопсытқыштар үстірткі органикалық белсенді заттар. Оларды аз мөлшерде қосқанда. керек болса, осы тәтті тағамның тығыздығын азайтып, яғни оны қопсытып, жұмсартады, қопсытқыштың қызметін атқарады, ал кейде оны тәтті тағамдардың жақсы арласып. тұрақты эмульсия құруына көмектеседі. Мысалы, шоколад шығарғанда олар сұйылтқыш ретінде қолданылады да, ал печенье, тәтті қытырлақ шығарғанда эмульгаторлар ретінде қолданылады.

Стандарт бойынша шоколад жасауға арналған фосфатид койыртпасының ылғалдылығы 2% дейін, фосфатидтің мөлшері 50% тен кем емес, олеин қышқылына есептегендегі қышқылдылығы 20 дам артық бол.мауы керек, ал басқа тәтті тағамдарды өндіргенде жұмсалатын фосфатид қойыртпаларының ылғалдылығы 4% ке дейін болса да болады.