Какао ұнтағын шығару

Какао ұнтағы деп сусын жасауға пайдаланатын, қуырылып езілген какаодан майын алған соң қалған қалдығын айтады. Оны какао күнжарасынан жасайды. Ұсақ тартылған ұнтақтан жасалған ерітінді тұнбайды, ал онда какавелланың түйіршіктері болса, олар түбіне шөгеді. Сондықтан олардың № 1, 2 қиыршықтарын алып, ал №4, №5 өте ұсақ ұнтақтан алынған ұнтақта тұқым бүршіктері көп болады да, олардың сапасы нашар болады. Олар ыдыстың түбіне тез шөгеді.

«Экстра» және «Наша марка» сорттары жақсы суспензия алу үшін оларды сілтілейді немесе сақармен өңдейді. Олар жақсы эмульгаторлар. Сондықьан олар түйіршіктердің ыдыстың түбіне шөгу мүмкіндіктерін төмендетеді және олардың дәмін де жақсартады.

Езілген какаоны престеу

Қыздырылған езілген какаоны 85-90 ⁰ С та гидравликалық престерде сығып какао майын бөліп алады.

Ол престердің маркалары көп. Олар 22, 12, 10 немесе 6 табақты болуы мүмкін.

Езілген какао екі табақтың арасына түседі де, оның екі жағынан гидравликалық насос арқылы қысым көрсетіледі. Сонда какао май сүзгі арқылы престеніп сыртқа шығады.

Майынан ажыратылған күнжараны табақтан түсіреді. Күнжарада 17% ке дейін какао май қалады.

Какао күнжарасын бірнеше сатыда үгітеді. 30-35 ⁰ С ке дейін суыған күнжараны бірінші рет уатқышқа салып, грек жаңғағының үлкендігіндей ірі жармалап, еоеп, дезинтеграторға жібереді. Онда оны майда ұнтақтайды. Оны елеп, екіге: майда ұнтақ және ірі қосындылар деп бөледі. Ірі қосындыларды қайтадан күнжараға қосады.

Стандарт бойынша какао ұнтағының ірілігі: №33 жібек немесе №016 сымнан тоқылған електен өтпей қалғаны 1,5% тен аспау керек.

Көп тараған Швейцарияның «Шоненбергер» фирмасының қондырғысы төмендегі ретімде жұмыс істейді. Оған 30-35⁰ С тағы күнжара түседі. Оны тісті білікте ірі жармалайды да, дөңгелек соғу штифті диірменде ұнтақталады. Оны салқын ауада (8-10⁰ С) желдетіп, суытып тұрады. Ұнтақ жарма диірменнің төменгі бөліміне түсіп, желдеткіштер арқылы сорылып, салқындатқыш құбырлар арқылы суып, сеператорға түседі, онда екіге бөлінеді: ұнтақ және ірі жармаға бөлінеді. Ұнтағы ауа қозғалысынң арқасында циклонға түседі, ал ірі жарма қайтадан күнжараға қосылады.

Дайын какао ұнтағының химиялық құрамы: ылғалдылығы 6% тен жоғары емес, май 18-22%, ақуыз 23-25%, крахмал 20-25%, күлділігі 6% болады.

Какао ұнтағын өлшеп, буып түйіп сақтау

Какао ұнтағын 100-250 г нан қаңылтыр немесе картон қораптарына салып сақтайды. Қаңылтыр қораптар оны ылғалданудан жақсы сақтайды. Қораптарға автомат арқылы салады.

Какао ұнтағын таза құрғақ қоймаларда 18±3⁰ С та, салыстырмалы ылғалдылығы 75% тен жоғары емес қоймаларда сақтайды. Сақтау мерзімі 6-12 ай аралығында.

Дәріс 12 (2 сағат)

Тақырыбы: Жаңғақтар және майлы дәндер. Жаңғақтардың классификациясы және олардың химиялық құрамы. Майлы дәндер, олардың сипаттамасы. Жаңғақтарды және майлы дәнді өңдеу арқылы алынған өнімдерді сақтау.

Жоспары: