Какао бұршақтарын алғашқы рет өңдеу

Какао бұршақтарын алғашқы рет өңдеу процестеріне оны тазалау, какао бұршақтарын қыздыру, үгіту және олардан какавелланы (сыртқы қабығын) бөліп алу жатады.

Какао бұршақтарын тазалау және іріктеу. Какао бұршақтарының ішінде көптеген қосындылар болады. Оларға құм, тас, шаңтозаң, қап қылшықтары, сынық бұршақтар, біріне бірі жабысқан бұршақтар, темір – терсектер т.б жатады. Сондықтан оларды түгел тазалап шығару керек.

Содан соң іріктейді, сорттайды. Онда шоколад от көбелегі фабрикасының ішіне кіріп кетпеу үшін оны сыртта тазалап, сұрыптау керек.

Қазіргі қолданылып жүрген сорттау машинасында BRSA-23 (5.2 сурет) жатады. Бұл машинада бұршақтарды щеткамен тазалап, сеператордан өткізеді. Онда құм – тастан, металдан тазаланады. Одан кейін кеңістікті желдеткіш бөлімінде жеңіл қосындылардан тазартылады. Содан кейін барып екі қабат орнатылған електерден өтіп, ірі және орташа іріліктегі сорттарға бөлінеді. Содан соң магниттен өтіп, темір – тесектерден арылады. Екінші електен өтпеген ірі, біріне бірі жабысқан бұршақтар бөлініп, қыздырылған бөлмеге түседі. Іріктемелеу машина сағатына 1000 кг дейін бұршақты тазалайды.

Машинадан 97% таза какао бұршақ шығады. Содан кейін оларды қыздыру бөліміне жібереді. Тазаланған какао бұршақтарды әрі қарай ыстық ауада өңдейді.

Какао бұршақтарын ыстық ауада өңдеу. Какао бұршақтарын ыстық ауада өңдегенде физика – химиялық өзгерістер жүреді. Ең алдымен бұршақтың какавелла қабықтары ішкі дәнінен бөлінеп, оны ұсақтағанда бөлек түсіп қалады. Ішкі дәндерді 6-8% тен 2,0-3,0% - ке дейін кебеді, олар омырылғыш күйге келіп, жақсы езіледі, қуырылған какаоның иісі күшейеді, керексіз сірке қышқылы, ондағы дубиль заттары 2% ке дейін азайып, ұшып кетеді де, тұщы дәм пайда болады.

Қуырылған дәнде оның тұқым бүршігі, микроорганизмдерді түгел өледі.

Какао бұршағын сфералық (дөңгелек) немесе цилиндр қуырғыш аппаратында қуырады. Олардың ішіне 250-300 ^{0 C – тағы ыстық газ жіберіп, 20-25 қуырады да бұршақтарды 35-40 0 C –қа дейін салқындатады. Егер температурасы одан жоғары болса, какао майы апролеин деп аталатын өз құрамына ыдырап кетуі мүмкін. Осы операциялардың бәрі автомат арқылы орындалады.}

Дегенмен бұршақты қуырғанда оның ақуыздары өздерінің табиғи құрылысын өзгертіп, аздап болса да, майы ыдырайды, қош иістері де бәсеңдейді.

Какао бұршақтарын ВИС-42ДК, ВИС-2 толассыз жұмыс істейтін қондырғыларда да қуыруға болады.

ВИС 42ДК машинасында 20 қатар сәкілер қойылған. Олар оқтын оқтын 90 ^{0 C аударылып, бұршақты төгіп тұрады. Мұнда олар 160 - 170 0 C та кебеді. Содан соң 35-40 0 C қа дейін суыйды. Бұршақ 39 мин кеуіп, 20 мин суыйды, сонда барлығына 59 мин уақыт кетеді.}

Какаоның бұршағын ұсатып, какавелладан арылту. Суытылған какао бұршағын сорттап, ұсату машинасына жібереді де, онда оны какавелладан (сыртқы қабығынан) бөліп алады.

Какавелла 3-5% майдан, 13-15% клечаткадан тұрады және онда 6,5-9,0% ке дейін (минералды) күлдік болады.

Негізгі азық – түліктік заттар ішкі дәнінде болады. Сондықтан оған какавелла қосылып кетсе, оның тағамдық құндылығы төмендеп кетеді. Какавелланың ұнтақталғыштық қасиеті өте нашар.

Қуырылып, салқындатылған какао бұршақтар 1 - қабылдау шанағынан 2 - шөмішті элеватордан 3 - магнитті аппараттан және 4 - ұсатқыш біліктен немесе дискден өтеді.

Ұсатылған какао бұршақ (ішкі дән және какавелла) 5 - түйетайлы көлбеу орнатылған елекке түседі. Онда 6,7 електерде еленіп, бірнеше топқа бөлінеді де, науаға түсеі. Содан кейін 10 - сорғыш желдеткіш арқылы какавелланы бөліп шығарады.

Тазаланған ішкі қиыршықтары, салмағы ауырлау болғандықтан, електен, магниттен өтіп тазаланады. Егер какавелладан жақсы аршылмаған дән болса, олар элеваторға қайтарылады.

Шыққан какао – қиыршықтардың құрамы берілген. Какао бұршақтан (ішкі) алынатын какао қиыршықтардың шығымы (выход) 81 – 83% аралығында.

Какао қиыршықтардың құрамы

Қиыршық неғұрлым майда болса, соғұрлым онда какавелла көп болады, ал 4,5 номірлерде азық түліктік заттардың мөлшері және олардың құндылығы нашар болады.