Жеміс – жидекті кондитер өнімдері.

Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады.

Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант сірне жемістер немесе жидектер желе түзуші заттар (пектин, агар-агар, агаройд модифицирленген, крахмал) сонымен қатар тағамдық бояғыштар ароматты заттар органика қышқылдар эссециялар және т.б. жатады.

Мармелад желе тәрізді консистенциялы қант-сірне сиропын жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум аппаратта қайнату арқылы алынған өнім. Алынған мармелад массасын қалыптайды, суытады қалыптардан алып қант себеді және кептіреді.

Мармеладтың екі түрі ажыратады: жемі-жидек және желе мармеладтары.

Жеміс-жидек мармеладын жемістермен жидектерезбесін қантпен сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс- жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөлінеді.

Формалы мармелад әртүрлі мармелад формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер: кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді.

Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер: бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.

Қабатты мармеладты негізінен алмай езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергаменть қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзеді.

Пат өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер. Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Оның ылғалдылығы төмен және ьығыз созылмалы консистенциялы болады.

Желе мармелады дәмді қасиеттерімен тағамдық құндылығы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жилек шикізаты жоқ немесе мүлдем аз. Оны қант сірне сиропын қайнатып, қайнату соңында желе түзіші заттар (агар, агариод немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш араматты заттар және тағамдық қышқылдар қосып алады.

Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады.

Формалы мармелад беті қантпен себілген немесе себілмеген әртүрлі формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалыжеміс-жидек мармеладтарға қарағанда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар.

Кесілген желе мармелады лимон және апельсин бөліктері түрінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішініндн өндіріледі.

Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде шығарылу мүмкін. Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алма сиырығын негізінде жасалады.

Мармелад сапасына қойылатын талаптар. Мармелад дәмі иісі және түсі айқын білінетін, бөтен дәмсіз болуф керек. Крнсистенциясы – желе тәрізді, патта – тығыз, созылмалы. Сынуында түрі – таза, берікті, желе мармеладты үшін шынылы. Пішіні – дұрыс, суреті – анық болуы керек. Беті таза қантпен немесе қант ұнтағымен біртекті себілген немесе жұқа кристалды қабатпен жабылған болуы керек. Физика – химиялық көрсеткіштерден әр түріне ылғалдылығы, редуцирленген заттардың массалық үлесі, қышқылдылығы, күлділігі және т.б. нормаланады.

Пішіні бұзылған, езілген қанты көп, берік емес, аса қышқыл немесе өте өткір дәм иісті, жабысқақ бетті, сонымен қатар физика-химиялық көрсеткіштері ауытқыған мармеладтарды сатуға болмайды.

Мармеладты қораптарға, құрама банкілерге полимерлі пакеттерге буын түйеді. Өлшеп сатылатын мармеладты, фанерлі, ағаш және картон жәшіктерге нетто массасы 6-7 кг болатындай етіп салады. Жәндіктерге пергамент, пергамин, парафин қағазын төсейді және мармеладтын әр қатарын осы қағазбен төсейді.

Мармеладты құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 18-20 С температурада және 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

Сақтау мерзімі шикізат түріне, қалыптау әдісіне, буып-түюге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинде жасалған формалы және кесілген желе мармеладтарын – 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; диабеттерге арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 тәулік сақтау керек.

Пастила – жеңіл және көлемді кондитер өнімі. Пастила өндіру үшін қант, жұмыртқа ақуызы, жеміс-жидек езбелері, сілікпе түзушілер, бал, жаңғақ, тағамдық бояғыштар, ароматизаторлар, органикалық қышқылдар және басқа езбелер қолданады. Жеміс-жидек езбелерін қантпен және жұмыртқа ақуызымен көлемі ұлғайғанша араластырады да, сілікпе түзуші ретінде ыстық желім сиропын (құрамында агар бар қантсірне сиропы) немесе алма мармелад массасын қосады. Бұған байланысты желімді немесе қайнатылған болады. Ыстық пастилла массасын қабат ретінде құю немесе әртүрлі форма түрінде құю арқылы қалыптайды. Пастилла массасы қатқаннан кейін кептіреді, қант ұнтағымен немесе какао ұнтағымен себеді.

Желімді пастиланы қалыптау әдісіне қарай келесідей бөлінеді: кесілген пастилла қабаттарын төртбұрыштап кеседі; құйылған (зефир) – екі форманы салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы құйылған – жануарлар, жемістер, саңырауқұлақ, жаңғақ және т.б. пішін түрінде жасалған.

Қайнатылған пастилаға кесілген – тіктөртбұрышты формалы және қабатты – қабат немесе батон түрінде. Бетіне шоколад құяды немесе қант себеді.

Пастила сапасына қойылатын талаптар. Дәмі мен иісі айқын білінетін атына сәйкес бөтен дәм мен иіссіз: түсі берікті: консистенциясы – көлемді жұмсақ тез сынатын құрылымы майда көпіршікті дұрыс пішінді жабысқақ емес болу керек. Физика-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, тығыздылығы, қышқылдылығы редуцирленетін заттар мөлшері т.б. нормаланады.

Ақауларына деформация, пішіннің бұзылуы, қанттанған қабықтың болуы, жабысқақатық бөтен дәм мен иістің болуы жатады. Сонымен қатар физика-химиялық көрсеткіштері стандарттағы нормадан асып кетсе саудаға жіберілмейді.

Пастила өнімдерін дара, өлшеп сататын және өлшеп буып түйілген күйде шығарады. Зефир мен желімді пастиланы 1 кг-нан қораптарға 250г-нан пакеттерге салады, целлофан немесе полимерлі үлдірлерге орайды. Өлшеп сатылатын өнімдерді 6 кг-нан қатарлап ағаш, картон жәшіктерге, әр қатарына қағазбен төсеп салынады.

Пастила таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20 С дейін температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығына сақтайды. Мармеладпен пастила сақтау кезінде кебетін болғандықтан сәл жоғары ылғалдыққа (75-80%) сақтау ұсынылады. Оларды өткір иісті заттармен сақтауға болмайды.

Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила – 1 ай, қайнатылған пастила - 3 ай.

Тосап (варенье) – жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бір түрі. Дұрыс қайнатылған тосап – жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін сақтап, шырынның бетіне көтеріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал шырынның түсі қоймалжынданбай ашық болады. Тосапқа арналған жеміс-жидек сапалы, эбден піскен болуы тиіс. Тосапты тоттанбайтын болат, алюминий және эмальды кең сиымдылықта қайнатқан дұрыс. Қант шырынын көбігінен тазарту үшін оны матамен сүзу қажет. Дайын жемісті табаққа салып, үстіне ыстық шырын құяды да оны жеміс сіңіріп алғанша 3-4 сағат бойы қоя тұрады. Сонда қант жемістің коеткааралық кеңістігіне сіңеді де, бөлінген су шырынға араласады. Мұндай теңесу процесі тосапты қайнату үстінде де, соңынан да жүре береді. Егер жас жеміс-жидекті ұзақ уақыт қайнататын болса, жемістің бойындағы су шырынға көшеді де, жеміс жиырылып қалады. Бұл тосаптың түрін бұзады әрі сапасы да төмендейді. Сондықтан кей жемісті бірнеше рет қайнатып, арасында 5-12 сағат үзіліс жасайды. Әрбір уақыты жемістің сорты мен түріне байланысты 3-10 минут аралығында болады. Сөйтіп тұнып тұрған кезінде шырындағы қант жеміске сіңеді де, жемісті жиырылудан сақтайды. Әр жемістің қайнату процесі әртүрлі. Кей жеміс- жидек бір қайнатқанда-ақ дайын болады. Бүлдірген мен қереқет езіліп кетпес үшін, дайын жемістің үстіне түнімен бөлме температурасына сай орынға қояды. Жемістен бөлінген сөл қантты ерітеді де, өзіне сіңіріп алады. Сонда жеміс езілмейді. Жидек езілмес үшін оны қайнап жатқанда қасықпен аралаытырмай, ыдысты қозғап тұрған дұрыс.

Джемді тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген жемістерді, жидектерді және көкөністерді қант немесе қант-сірне сиропында дайын болғанша қайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды қосуға болады.

Повидло – ысқыланып өңделген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың қоспасынан алынған тағам. Езбе дайындауда жемістер, жидектер жуылады, тексеріледі, шарпытылады, ысқылау машинасының тор көзді електерінен өткізеді. Осы езбе қайнатылып шулықтырылады немесе осы бойымен консервіленеді. Езбе вакуум аппаратта қайнатылады. Алдын ала қантпен езбе зарарсыздану үшін қайнатылып алынады. Дайын болағн повидла ыдыстарға салынады. Майды ыдыстарға салынған повидланы 100 С температурада зарасыздандырады, ал үлкен ыдыстағыны зарасыздандырмайды, себебі өнімдегі қанттың жоғары мөлшерінің өз консервант болады.

Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға болады. Дәмі мен ароматын жақсатру үшін тағамдық қышқылдар мен татымдақтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы және т.б.) қосуға болады. Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек.

Желені жеміс-жидек шырындарын қантпен желе түзуші заттарды қосып немесе қоспай қайнатып алады. Консистенциясы желе тәрізді, мөлдір. Сапасы бойынша жоғары және бірінші сортты желе өндіреді.

Цукаттар қант сиропында қайнатылған, одан алынап сәл кетірілген жеміс-жидектер болып табылады. Қант қабығы мен жабылған цукттар өндіреді. Саудаға әдетте қоспа түрінде, ал сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортты цукат түседі. Жабысқақ, ылғалданған, аса қанттанған, кеуіп кеткен, солып қалған бұзылған иісті цукаттарды сатуға болмайды.

Кофитюрді таңдаулы балғын шикізатты қайнату кезінде желе түзуші заттар мен органикалық қышқылдар қосып алады. Кофитюр желе тәрізді консистенциялы, бірақ жемістер мен жидектер езілмеген, желе массасында біртекті таралған болады. Конфитюрдегі құрғақ зат мөлшері – 70-75%. Сапасы бойынша экстра және жоғары сорттары ажыратылады.

Жеміс – жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар сапасы бойынша тосап, джем және желені сорттарға бөледі, ал повидло мен цукаттарды сортқа бөлмейді.

Тосап жасау әдісіне қарай стерилденген және стерилденбеген сапасы бойынша экстра, жоғары және бірінші сортты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап 1-ші сортқа жатады. Тосаптың дәмі иісі айқын білінетін, ал бірінші сортты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрай керек.

Джемді тосап сияқты стерилденген және стерилденбеген түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, бірінші сортта қою реңдер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жеміс-жидекке тән, тәтті немесе қышқыл – тәтті болу керек. Бірінші сортты әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі.

Рұқсат етілмейтін ақауларына тосаптығың джемнің, повидланың қанттану (қант кристалдарының болуы), ашуы (масса бетінде көбіктер мен көбіршіктердің түзілуі), джемнің, повидлоның, желенің сұйық консистенциясы, бөтен дәм мен иістің болуы.

Тосап джем повидлоны шыны немесе қаңылтыр банкілерег, ағаш бөшкелерге және термопластикалық полимерлі ыдыстарға құяды. Цукатты мармеладпен пастилла сияқты болып – түйеді.

Тосап, джем повидлоны 20 С дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Стерилденген өнімде 24 ай, стерилденбеген шыны және металл ыдыстағы өнім – 12 ай, бөшкедегі стерилденбеген повидло – 9 ай, қораптағы стерилденбеген повидло – 6 ай, цукаттар – 6 ай сақталады.

Дәріс 11 (2 сағат)

Тақырыбы: Какао бұршағы, кофе. Какао бұршағының негізгі сұрыптарының сипаттамасы және оған қойылатын талаптар. Какао бұршағының химиялық құрамы. Кофе дәмдік және хош иістік өнім ретінде. Кофенің сапасына қойылатын талаптар.

Жоспары: