Сүтті өңдеу

Сүтті еңдеу төмендеғідей операциялр аркылы жүргізіледі. сүтті каоылдап алу, сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпқа келтіру, пастерлеу, салкындату, ыдыстарға күю.

Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазарткышта жүргізеді. Содан кейін оның майлылығын бір калыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей колданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің өлшемін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оның ішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майдаланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.

т Сүтті жылулық өндеу гигиеналық талаптар бойынша қауіпсіз өнім алу мақсатында микроорганизмдерді жою, ферменттерді ыдырату үшін жэне сақтау мерзімін ұзарту үшін жүргізіледі. Сүтті пастерлейді жэне стерилдеиді.

Пастерлеу - эр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру мақсатында сүтті белгілі бір уакыт бойы 100°С-тан төмен температураға дейін кыздыру. Пастерлеу үзак мерзімді (63 °С температурада 30 минут бойы), қысқа мерзімді (72°С температурада 15-30 с) жэне шапшаң (85°С жэне одан жоғары температурада түрғызбай) болады.

Бөтелкеден сүтті стерилдеу автоклавта келесі тәртіпте өңдеуге негізделген: 104°С-та - 45 минут; 109°С-та - 30 минут; 120°С-та - 20 минут бойы.

Сүтті ағында стерилдеу ультра жоғары температурада 140-142С-та 2 секунд кыздырады да, одан кеиін суытып, ассептикалық жағдайда бөтелкелерге кұяды.

Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады,ал стерилдеуде сонымен қатар споралар жойылады.

Жоғары саналы сүт өнімдерін тек сапалы шикі сүттен өндіріледі. Сапалы сүт қалыпты химиялық құрамымен, оңтайлы физико-химиялық жэне микробиологиялыкк көрсеткіштермен

сипатталады.

Шикі сүт қасиеттерінің, эсіресе микробиологиялық кеөрсеткіштерінің өзгеруі көп мөлшерде микроорганизмдер тіршілігіне негізделген, олар сүтке сауу кондырғыларын жуғанда, сутті сақтау жэне тасымалдағанда санитарлы — гигиеналық талаптарды кадағаламаудан түседі

Шикізаттың бактериалды ластануын болдырмау үшін сүт алудың санитарлы жэне ветеринарлы ережелерін қадағалау керек, сонымен қатар алғашқы өңдеу керек. Алғашқы өңдеу мақсаты - тасымалдау жэне сақтау кезінде сүт түрақтылығын қамтамасыз ету.

Алғашқы өңдеу келесі процесстерден түрады: тазалау, суыту жэне өңдеуге дейін немесе өткізуге дейін сақтау.

Сүтті қабылдау және сапасын багалау. Сүт өңдеу кэсіпорындарында белгілі бір сүтті кабылдау жэне сапасын бакалау реті бар. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан аспай сүзгіш, 6°С температураға дейін суытылуы тиіс.

Органололептикалық, физико-химиялық жэне микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық, (жоғары, бірінші, екінші) жэне сорттық емес болып бөлінеді.

Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт түнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дэм мен шел; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дэм мен иссіз біртекті сұйықтық болу керек.

Сорттық емес сүтке белок улпектері мен механикалық қоспа болуы жене жем дэмі мен иісінің сезілуі руқсат етіледі.

Физико - химиялық көрсеткіштерге байланысты табиғи сүт талаптарға сәйкес сорттарға бөлінеді.

Тығыздығы 1026 кг/м³, қышқылдылыгы 15 немесе 21T сүтті, егер баска көрсеткіштер бойьнша стандартка сай болса, статло сынамасы ретінде екінші сорт деп кабылданады.

Сүтті қабылдау кезінде күнделікті эр партиядан органолептикалық көрсеткіштерді, температураны, майдың массалық улесік, тығыздығьн, тазалық тобын, термотүрактылығын, кату температурасын, сонымен катар 10 күнде бір рет бактериялды түкымдануын, соматикалық клетка мелшерін, ингибиторлаіпын заттардың болуын; айына екі peer белоктың массалык\ үлесін жылулық өңцеуіне күдік туса- фосфотаза актавтілігін аныкгайды.

Сүтті тазалау әдістері. Тазалауды механикалық ластану мен микроорганизмдерді жою үшін жүргізеді.

Сүтті тазалаудың ең тиімді эдісі сепаратор -сүт тазалағышта тазалау. Оларда ортадан тепкіш тазалау сүт плазмасы бөлшектерінің тығыздығы мен бөтен қоспа тыгыздығы арасындағы айырмашылық есебінен жүзеге асады. Сүт плазмасы тығыздығына қарағанда бөтен коспа тығыздығы үлкен, олар барабан кабырғасына тасталып, онда шырыш түрінде түнады.

Тазаланатын сүт орталық қүбыр бойынша тэрелке ұстағышка түседі, одан тарелка пакеттері мен қакпақ арасындағы кеңістікке бағытталады. Содан кейін сүт тарелка аралық кеңістікке түсіп, тарелка ұстағыш пен тарелкалардың жоғарғы шеттері арасындағы саңылау арқылы шығады. Онда микроорганизмдердің ажырату тиімділігі 98% жетеді.

Нормалау— стандарт талабына сай дайын өнім алу үшін шикізат құрамын реттеу.

Бастапкы (табиғи) сүт майлылығы, бойынша наормалау кезінде екі вариант болуы мумкін. Сүттегі май мөлшері өндіріске кажетті мөлшерден көп жэне сүтте май мөлшері кажетті мөлшерден аз. Бірінші жағайда майда сүтті тарту жолымен немесе бастапкы сүтке майсызданған сүт косу аркылы азайтады. Екінші жағдайда бастапқы сүттің майлылығын жоғарылату үшін оған кілегей косады. Бастапкы сүтке косуға кажетті кілегей мен майсызданған сут массасын материалды баланс тендеуі бойынша есептейді, оны сүттің эрбір қүрамдас бөлігіне қүруға болады.

Сүтті гомогендеу. Гомогендеу — сыртқы күштермен сүтке эсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға (диспергирлеуге) негізделген сүтті (кілегейді) өңдеу эдісі

Қазіргі кезде гомогенденудың екі. түрі қолданылады; бір сатылы жэне екі сатылы. Бір сатылы гомогендеу кезінде де майда май түйіршіктерінің агрегаты түзіледі, ал екі сатылы

гомогендеуде осы агрегаттар ыдырап ары карай май түйіршіктері диспергирленеді.

Сүт сапасына қойылатын талаптар

Сүт сапасын органолептикалық, физико-химиялық жэне микробиологиялык көрсеткіштер бойынша бағалайды.

Физико-химиялық көрсеткіштерден май мөлшері, тығыздығы кышқылдылығы, тазалық дэрежесі, температура, фосфотаза мөлшерін анықтайды. Балғындылық көрсеткіші кышқылдылық болып табылады. Пастерленген сүт қышқылдылығы жоғары майлылыкты 6%-ті (20°Т) жэне белокты (25°Т) сүттен басқа -21°Т. Стерилденген сүт қышкылдылыры -20°Т дейін, нэрестелерге арналған сүт - 19°Т дейін.

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сүт кестеде көрсетілген талаптарға сай болу керек.

Физико-химиялық. көрсеткіштер бойынша пастерленген сиыр сүті кестеде көрсетілген талаптарға сай болу керек.

Пастерленген сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері

Пастерленген сиыр сүтінің физико- химиялыц көрсеткіштері

сүтті 0-20°C температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылыгында сақтайды. Герметикалык ыдыстағы қантпен коюланған сүт пен стерилденген қоюланган сүттің сактау мерзімі — бір жыл.

Қүргац сүтті екі эдіспен - қабыршақты жэне шашыратып кептіру аркылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, қүрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышкыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Қабыршақты кептіруде қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер аркылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120°С. Барабан айналганда сүттен бос ылғал жойылады да, қүрғақ кабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды.

Шашыратып кептіруде дайьшдалған сүггі айналмалы диск көмегімен карама-карсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез кебеді де, сфера формалы бөлшектер аппараттын төменгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы - 170-180°С, ал шашырату зонасында - 60°С дейін.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға — крафт-қаптарға. фанерлі штампталған бешкелерге картон қораптарға салады.

Құрғак сүт өнімдеріігің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғак кілегей, қүрғақ май, құрғақ сарысу, құрғақ қантты сүт, кант жэне какаомен қүрғақ сүт, балаларға арналған қүрғақ қоспалар, балмүдцақ жасауға арналған құрғақ коспалар жатады.

Құрғақ сүт - майда ақ түсті ұнтак, дэмі мен иісі пастерленген сүтке жакын. Қүрғак сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары жэне 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10°С температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, ал герметикалык жабылған сүтті 85% ауа ьзлғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикал:.щ ягабклғен оүтгі 8 ай, герметикагық жабылмаған сүггі 3 ай сактайды.

Дәріс 8 (2 сағат)