КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ

Кондитер өнімдері - шамамен 200 түрлі эртүрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер өнімдерін алу үшін май, белок, дэмдік жэне басқа заттар қосылған кант колданады. Олар тэтті дэмімен, күрделі ароматымен, көрікті сырткы түрімен, жоғары энергетикалык қүндылығымен сипатталады. ІООг өнімнің калориялығы 300-600 ккал қүрайды. Бірақ көгггеген кондитер өнімдерінің биологиялык қүндылығы темен (витаминдер, минералды затгар аз), себебі олар негізгі Іішкізат қүрамында жоқ немесе жоғары температура эсерінен ыдырайды.

Кондитер өнімдерінің шикізаттарына сірне, салма, агар, желе, пектин, тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады. Сірне (патока)- сірне тэтгі, өте түтқыр, түссіз, кейде сарғыш түсті сүйық. Сірнеге төтті дәмді оньщ күрамыңдағы глюкоза мен мальтоза берсе, түткьірлықты декстрин береді. Сірне антикристаллизатор жэне өнімнің гигроскопиялық қасиетін ретгегіш зат ретінде пайдаланылады.

Сірнені картоптан жэне жүгеріден алады. Тазаланған, жуылған крахмал сумей араластырыльш, крахмал сүтін алып, дэмдеу сиымдылыктарына немесе автоклавка беріледі. Мүньщ үстіне шамалы мөлшерде күкірт немесе түз қышқылын косады да ерітіндіні қайнағанша қыздырады. Алынған қышқыл кою шырын ұнталған бормен (күкірт қышқылымен гидролизденгенде), содамен (түз қышқылымен гидролизденсе) бейтараптандырылады. Содан соң кою шырынды активті көмірмен сүзгілеп, түссіздендіреді. Пайда болған сірне қою шырынын шулықтырып қайнатьш, сүзгілеп, вакууи ашіаратта қоюландырылады. Пайда болған сірнені, карайып кетпеу үшін жылдам 40-45°С температураға дейін суытады да ағаш немесе металл сиымдылыктарға қүяды. Сірненін твменқантты, жорары сортты, бірінші сортгы, глюкозды жоғарықантты түрлері шығарылады. Қүрғақ сірне - сүйық сірнені білікті немесе шашыратпалы кептіргіштерде кептіріп алады. Оныц қүрамындағы қүрғақ қаттардың мөлшері 94%-ке дейін болады. Мүндай сірненің көбік түзгіш қасиеті жоғарь: болғандықтан, көбіне оны алуа өндірісінде колданады.

Инвертті қант

Инвертті қант сахароза ыдырағанда пайда болатын глюкоза мен фруктозаның қоспасы. Суға ерігенде олар сахарозамен бірге қүрғақ заттары көп қаныққан ертінді береді. Осы коспа аса қаныққан кезде кристалға айналмады, бірақ инвертті кант ылғалды тез жэне көп сіңіріп алуы мүмкін. Инвертті қанттың сахарозаға қышқыл қосып ысытып ыдыратып дайындайды. Ол ыдырағанда реакция:

С,₂Н₂₂0„ + Н₂0 -> С₆Н_І20₆ + С₆Н₁₂О_б түрінде жүреді, яғни молекулалы сахароза бір молекулалы глюкоза мен фруктоза айналады. Олар бірінен бірі тек структуралық формулаларымен ғана айырылысады. Сондыктан ертіндіде олардың саны тсң. Осы ыдырау процессін инверсия дсп атайды. Инверсия жүргенде қышқыл реакцияға катыспайды тек ол реакцияны тездеткіш (катализатор) ретінде қызмет атқарады. Ииверсияныц қарқыны сахарозаның мөлшерімен ондағы басқа заттардың түрінде қышқылдың қанықтығына, реакцияның жүру температурасына байланысты. Егср температура жоғары болса инверсияның қарқыны өседі, егер температура 1С°С-қа өссе инверсияның қарқыны 2-3 есеге дейін өсуі мүмкін. Бірақ оның пайдасы жоқ, неге десеңіз, жоғары температурада инверті бүзыла бастайды.

Инверсияның қарқынына қосылған қышқылдың мелшері де эсерін тигізеді. Бірақ ол қышқылдың түріне байланысты. Дегенмен қышкыл көп қосылса инверсия тезірек жүреді, оның ішінде түз қышқыды реакцияны өте тездетеді, ад лимон қышқылы ондай эсер ете алмайды. Сахарозаның ішіндегі басқа қоспалар инверсияның жүруіне эр түрлі эсер етеді. Оның кейбіреуі тездетеді, ал екіншісі бэсендетуі мүмкін. Бірақ олардың мелшері өте аз, сондықтан олардың тигізетін өсерін есепке алмай-ақ қоюға болады.

Құмшекердің қышқылдығы (рН = 7,2) нейтрадды, Ол кезде аздап сілтілі болуы мүмкін, бірақ ол қышқыл қосылғанда жойылып кетеді. Сондықтан қанттың қышқылдығын нейтралды деп есептеуге болады. Инвертгі ертінді былай дайындайды. Казанға 80%-тік сахароза ертіндісін қүйып₅ 90°С-қа дейін ысытады, оған 0,02-0,03% түз қышқылын косып, жақсылап араластырады да 30 мин. қойып, содан кейін, оған қосқөмірқышқылды соданың 10%-тік ертіндісін қосыл нейтралдайды.. Ертінді қарауытып кетпеу үшін,нейтралд процесі 70°С-та жақсылап араластырып түрып жүргізеді. Нейтралдауды толық аяқтамай, 90% қышқыл қалатындай жағдайға дейін ғана жеткізіп тоқтатады. Coдан соң ертіндіні суытқанда ол аздап қышкылдау болу керек. Ертіндіні 40-45°С дейін суытып, пайдалағанша сақтайды.

Инвертті қантты жылан құбырлы, араластырғыш қалақшалары бар қазанда жүргізеді. Жылан құбырдың ішіне бу "жіберіп ертіндіні ысыту үшін, не оған суық су жіберіп суыту әрекет жасайды. Одан ертіндіні басқа жинақ қазанға қүйып алып суытқаны тиімді. Дайын ертінді таза, мөлдір немесе аздап сарғыштау боля-ыі мүмкін. Онда 20% су, 5-10% сахароза, 70-75% инвертті кант тағы басқа аздаған инвертті қант, ыцырағанда пайда болатын қышкылдар заттары болуы мүмкін. Олар өте пайдалы. Here десеңіздер, олар_: қантты кристаллданудан, су сіңіруден қорғайды.

Дәріс 7. (2 сағат)

Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдері. Сиыр сүтінің химиялық құрамы және оның қасиеті. Сүт өндіріске дайындау, қолдану, сақтау.

Жоспары: