Тақырыбы: Нан, макарон және кондитер өндірісінде қолданылатын қопсытқыштар. Су, тұз, химиялық қопсытқыштар.

Жоспары:

Су

Ашытқы

Химиялық қопсытқыштар

Қопсыткыштар

Ұннан істелген тағамдарды қопсытып, көбіршіктендіріп, ішінің жұмсақ ортасы майда көпіршіктерден тұратын құрылысын жасау үшін ашытқы, екі көмірқышқылды соданы, көмірқышқылды аммонийды қолданады. Оның қайсысын қолдану керек екен; жасалатын тағамның түріне байланысты болады.

Су

Наубайхана өндірісінде су түзды, ашытқыны ерітуге жэне қамыр илеу үшін, сүйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, .жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық жэне шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан қолданады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жеке-жеке бөшкелерде сақталып түрады. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний түздарының мөлшері (түздылығы-жесткость) жатады. Түзды су элсіз үн қамырының қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады. Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш әсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дэмсіз, күрамында ауру тудыратын, улы заттар болмау керек. Судың сапасы дэмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі МЕМСТ 24481 жэне МЕМСТ 3351 сай анықталады. Наубайхана үшін судың жарамдылығын бақылау мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді.

Ашытқы

Нан өндірісінде сүйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүті қолданылады.

Сүйық ашытқыны нан зауыттарының өздері дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі. Сондықтан да оны «Бидай қамырын дайындау» сатысында қарастырамыз.

Тығыздалған ашытқы

Тығыздалған ашытқы деп ерекше жағдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау қүлақтарынан (сахаромицит) түратын кешенді айтады. Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек.

МЕМСТ бойынша оның органолептикалық сапа көрсеткіштеріне түсі, консистенциясы, иісі мен дэмі жатады.

Тығыздалған ашытқының физика-химиялық сапа көрсеткіштеріне ылғалдығы (75% - тен көп емес), көтерілу күші (70 мин-та 70 мм дейін көтерілу), қышқылдығы және (35 °С температурада) өз сапасын жоғалтпай ұстап тү_ру қабілеті жатады.

Тығыздалған ашыткының осы көрсетілген сапа көрсеткіштерін 171-81 МЕМСТ-да келтірілген эдістеме бойынша анықталады.

Ашытқының көтерілу күшінің технологиялық мәні зор. Бүл көрсеткіш 280 г наубайханалық II сү_рып бидай үны, 160 мл 2,5 %-тік тү_з ерітіндісі жэне 5 г ашытқыдан қамыр илену арқылы анықталады. Иленген қамырға батон сияқты пішін беріліп алдын ала қыздырылып, өсімдік майымен майланған белгілі көлемдегі ыдысқа салынады. Ыдысқа тігінен 70 мм ұзындықтағы қашықтан планка салынады. Сосын ыдыстағы қамырды 35 °С температурадағы термостатқа қамыр ашып планканың үзындығына қарай көтерілу уақытын анықтайды. Көтерэлу уақыты минутпен есептелініп, ашытқының көтерілу күшінің көрсеткіші болып табылады. Осы уақыт аз болса, ашытқының божу белсенділігі жақсы болады.

Кебу ашытқы

Кебу аіііытқыны престелген ашытқыны жеткізу жэне сақтау қиын шалғай жатқан аудандарда пайдалану үшін шығарады. Оның сапасы МСТ 18- -193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші жэне жоғары сүрыпқа бөлінеді. Олар үнтақ немесе үсақ дэндер тәрізді түрде шығарылады. Жоғары сүрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 8 %-тен аспайтын, көтерілу күші - 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмау керек.

I сүрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 10 %-ке дейін, көтерілу күші 90 минутқа дейін, сақталу мерізімі 5 айдан кем емес.

Кебу ашытқының көтерілу күші де қамырдың көтерілуінің тездігімен 171-81 МЕМСТ анықталады. Айырмашылығы ашытқының сынамасы 2,5 г, алдын-ала түрғызылу (белсендендіру), үл мен судан кішігірім үлес дайындап 35 °С температурада , 30 минутта анықтау.

Наубайханалық кебу ашытқының тауарлық жарлығына, буылып-түйілуіне жэне сақтау жағдайына (15 °С-төмен емес), тасымалдануына да талаптар қойылған.