Сүттің сапасына қойлатын талаптар

СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті жэне өзіне тэн тэтті жағымды дэмді сұйык.

Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның қүрамында амин қышкъщцары, макро жэне микроэлементтер, витаминдер, ферменттер жэне т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толык құнды. Сүттің құрамында майда диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы -глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27-34°С), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфатидтер, стериндер ) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың эсерінен тез бүзылады.

Сүт - маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің көзі.

Адам организміне қажетті тағамдық өнімдер сүтге жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, ол балалар, екі кабат эйелдер жэне аналар тамақтануында, сонымен қатар, кэрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады.

Ең алдымен, сүт өсіп келе жаткан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефицитті аминқышкылымен, припторфан, лизин, метионин жэне гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық қүрамы мен белоктарының езіндік касиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың элі жетілмеген асқорту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын корытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3-4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек.

барлық дерлік витаминдердің тұрақты жэне маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тэуліктік кажеттілігінің 42%-ы сүт жэне сүт өнімдері есебінен қанағатгандырылады (ет жэне балық тек 24% дакыддар 17% ғана канағаттанд ырады).

Біздің елімізде эртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр суті болып габылады. Ол сүтқоректілердін сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық больш табылады.

Сүттің химиялық касиеті тұрақты емес, ол лактация периодына коректендіру жағдайыйа жэне жануар күтміне, тегіне, жасына және баска факторларға байланысты.

Сиыр сүтінің қүрамына 85-89% су, 2,8-5,1% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,85% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Сүттен ылғалды жойған соң, құрғақ қалдық мөлшері (май, белок, қант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін құрайды.

Белоктар - сүтгің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөшері 2,40 тан 4,40% дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин, альбумин жэне глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық белоктары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді, өз құрамында барлық ауыстырылмайтьш белоктардан түратын толық қүнды белоктар тобына жатады.

Казеин - сүттің негізгі белогы 12,7%, жай белоктар - фосфопротеин тобына жатады. Оның қүрамында көмірсу, сутегі, азот жэне оттегімен қатар фосфор бар.Казеин үш формада болады: a, В, у, олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (а-казеин 1% дейін, (В - казеин -0,4; ү -казеин -0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды, у - казеин үйымайды казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір түздар ертндісінде жақсы ериді. өзінің амфортерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық касиеттері айқын білінеді.

Ферменттер эерінен казеин гидрализденіп, альбумоза, пептондар, полипептид тузеді, олар ары карай амин кышкылдарына ыдьфайды. Казеиннің мэйекті ұюы мен ферментативті ьщырауы сыр өндірісінде колданьшады.

Сүт апъбумині жай белоктарға жатады. Альбумин молекуласында фосфор жоқ. Альбумин суда, сонымен катар әлсіз кышкылдар мен сілтілерде жаксы ериді. Сүт альбумині (лактальбумин) үш түрде болады: а-альбумин, в- альбумин, ү- альбумин. Баска сүт белоктарымен салыстырғанда альбумин қүрамында триптофан мөлшері көп (шамамен 7%). Альбумин казеин сиякты толық құнды белоктарға жатады. Сүтте 0,4-0,6% альбумин бар.

Глобулин де жай белок, тұз ерітінділері минералды кышқылдарда ериді. Сиыр сүтінде оның мөлшері өте аз -0,1-0,2%, бірақ уызда -5-15% болады. Глобулиннің жаңа туылған балалар үшін маңызы зор, себебі ол бактерициптік қасиетке ие. Глобулиннің изоэлектрлік нүктесі рН-5,4 орналасқан. Глобулиннің бірнеше формаларға ажыратады: в- лакторглобулин, эвглобулин жэне псевдоглобулин. Сонғы екі формасы қан плазмасынъң белогы болып табылады жэне иммундық касиетті тасымалдайды.

Адам үшін ең құндысы күкіртті аминкышкылдар: метионин- кан түзуге, сонымен қатар холин мен фасфалипид тузуге қатысады; триптофан- ткань синтезіне қатысады; лизин-кан түзеді жэне организмде зат алмасуға катысады.

Белоктардьщ коллоидты куйі оның протеолитикалык ферментгермен жеңіл корытылуын анықтайды. Мысалы казеиннің 95%-і, сарысу белоктарының (альбумин мен глобулин) 97%-і сіңеді.

Белок молекулалары В тобы витаминдермен, Са, Mg, К жене N а минёралды

заттармен, сонымен қатар аминкышкылдардың организмен сіңімділігін жаксартатын липидтермен байланысты нәтижесінде сүт белоктарының тағамдык күндылығы жоғарылайды.

Белок емес азотты косылыстарға бос амин кышкылдары, пептидтер, мочевина, креатин, пурин негіздері және т. б. жатады.

Сүт майының тағамдық құндылығы ңаныққан жэне қанықпаган май кышкылдарына, фосфолипидтердің болуына негізделген. Онда маңызды май кышкылдардының барлығы (линол, линолен, арахидон кышкылдары) бар, олар өзінің химиялық белсенділігі салдарынан зат алмасу процессікде маңызды орын шгеды. Мысалы. олар іслетка ішілік алмасуға катысады, жүйке клеткаларының қүрамдас бөлігі болып табылады, кандағы холистерин денгейін реттейді, тамыр эластикалығын арттырады. Олардьщ простагландин синтезінде рөлі өте маңызды.

Линол жэне линолен кышкылдары ауыстырылмайтын кышкылдарға жатады, себебі олар организмде синтезделмейді, ал арахидон кыищылы линол кышкыльшан түзіледі.

Сүт майының холистерині - физиологиялык кажетті зат. Ол кейбір гормондардың негізі, санымен қатар қан түзу процесіне қатысады.

Сүт липидтері майда еритін А,Д,Е,К витаминдердің тасымалдаушысы.

Сүт липидтері жай глициридтер болып табылады, оның ішшде үшглицеридтер көп. Сонымен қатар сүтте фосфолипидтер, стериндер жэне бос май кышкылдары бар.Сүт майының құрамына 60 астам май кышкылдары мен көп канықпаған төмен молекулалы май кышкылдары кіреді..Сүт майының қасиеттері қүрамындағы май кышқылдарының қасиеттеріне негізделген жэне балқу (27-34°С) жэне қату (17-21C) температурасы төмен, йод саны (22-48) аз. Сүт майы сүтте лецитино-белок кабатымен жабылған түйіршіктер түрінде болады. Імл сутте орта есеппен диаметрі 0,5-1 Омкм 3 млрд. май туйршіктері болады. Сүт фосфатидтері лецитин жэне кефалин турінде болады, олар глицерин мен май кышкылдарынан баска фосфор кышкылы мен азотты негіздерден түрады.Фосфатидтер эмульсия түзу кабілетіне ие жэне белоктармен комплекс (лецитино-белокты) тузе алады. Стериндер жоғары молекулалы циклда спирттер болып табылады. Холестерин мен эргостерин май түйіршіктері кабығының құрамына кіреді; эргостеринді улътракулгін сэулелермен өндегенде, ол Д витаминінің касиеін қабылдайды.

Сүтте көп мөлшерде көмірсу компоненттері бар, олардың. 90% -ы тек сүтке тэн көмірсу -лактоза үлесіне тиеді. Лактоза жүрек, бауыр, бүйрек жұмысы үшін кажетті энергия көзі, клетка, кофермент, витамин қүрамына кіреді, белок пен май синтезіне қатысады, клеткаішілік алмасуда маңызы зор.

Сүт кантының адам организмімен сіңуі 98% кұрайды. Лактоза сонымен катар кальцийдьщ жақсы сіңуіне эсер етеді.

Көмірсулардың ішінде сүтте негізінен лактоза дисахариді (90%) болады. Аз мөлшерде глюкоза, галактоза, күрделі канттар, аминоқанттар болады.

Лактоза (сүт канты) - глюкоза мен галактоза молекулаларының қалдықтарынан түратын дисахарид.| Су ерітінділерінде а ,в -түрлерінде кездеседі. Олардың химиялык құрамдары бірдей болғанмен, физикалық қасиеттері эр түрлі болады. Мысалы a - түрі в -түрінен тэттірек жэне суда жақсы ериді Температураға байлнысты олар бір түрден екінші түрге енеді. в -лактоза балалар ішектеріндегі бифидобактериялардың тіршілігін күшейтеді, себебі бүп бактериялар сүт кышқылын бөледі жэне шіріткіш бактериалардың дамуын тежейді. 95°С-тан жоғары температурада сут қанты

белоктармен және кейбір бос амин қышқылдарымен әрекеттесіп, кою түсті меланоидин түзеді. Меланоидин түзу реакциясы пастерленген, стсрилденген кою сүтте және қүрғақ сүтте жүреді. Жоғары температурада (170-180°С) лактоза карамельденеді де, ерітінді коңыр түске енеді. Сүт қанты сонымен бірге көптеген ашытылған сүт өімдерін өндіру технологияларында үлкен роль аткарады.

Сүттегі ферменттер: лактаза (сүт қантын глюкоза мен галактозага бөледі), амилаза (полисахаридтерді малътозаға ыдыратады), липаза (сүт майын глицерин мен май кышқылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор кышкылының күрделі эфирлерін гидролизін шақырады), пероксидаза (организмдегі кышкылдану-калпына келу процесіне катысады).

Сүтте 0,7-0,8% минералды заттар бар. Олардың көбі сүтте молекулярлық және коллоидтык ерітінді түріндегі фосфор қышкылды, казеин кышқылды, лимон кышкылды түздар. Сүттен макроэлементтер: натрий, калий, кальций, магний катиондары жэне фосфор, хлор, күкірт. Кальций түздары адам тамақтануында ғана емес, сүт өңдеуде де маңызды орын алады. Мысалы, кальций түздары жеткіліксіз болса, сыр өндірісінде сүт мэйекті фермент эсерінен акырын үйиды, ал мөлшері артык болса сүтті стерилдеуде коагуляциясына экеледі. Сүттегі микроэлементтер: темір. мыс, цинк, йод, кобальт, марганец т.б. организмдегі фйрменттердің тіршілігія активтендіріеді.

Адам организмінде кальций сүйек жэне басқа тканьді қалыптастыруға қатысады, канттың ұюына, липид алмасуына ыкпал етеді, көптеген ферменттерді активтендіреді, бүлшық жэне жүйке жүйесін реттейді, сонымен қатар клетка менбраналарының өткізгіштігін ретгейді.

Сүт - барлық. витаминдердің түрақты көзі. Сүт эсіресе майда еритін витаминдерге (А, Д, Е жэне К) бай.. Сүтте көп мөлшерде витамин тэрізді заттар- холин, мио-инозит, п-аминобензой жэне орот қышқылы бар. Олардың зат алмасудағы рөлі эр түрлі.

Инозит жануар текті өнімдерде, тек сүтге болады.

Сүтте орта есеппен 0,025 мг% А витамині жэне 0,015 мг% каротин бар. Жылулык. өңдегенде А витамині ьщырамайды. Жарықта сақтағанда оның 24% жоғалады. Сутті

жылулық еңдеу Е, д, В2, В3, В6, РР витаминдеріне әсер етпейді . Шикі сүтте 1,5 мг% С витамині бар. Сүтті пастерлегенде оның 10-30%-ы, сактағанда -45-75%-ы, ал жарыкта сақтағанда мүлдем жойылады.

Сүттің қасиеттері.

Физикалыц қасиеттер. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздыкпен, беттік кернеуімен, осмостық кысыммен, қату нүктесімен, тұтқырлығымен жэне т.б. сипатгалады.

Сүттің тыгыздыгы оның. қүрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0,922 г/смЗ, белок - 1,391 г/см³, сүт қанты - 1,545 г/см³, туз - 2.857 г/см³. Сүттің химиялыкқ қүрамы түраксыз болғандықтан, тығыздығы 1,027-1,032 г/см³ аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын аныктайды. беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының белоктары, май түйіршіктерінің белок қабаты, фосфатидтер, май кышкылдары жатады.

Сүттіц осмостыц цысымы салыстырмалы тұрақты жэне орта есеппен 0,66 МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт канты мен түздарына негізделген.

Сүттің осмостық кысымын сүттің кату температурасы бойынша есептейді Бүл көрсеткіште салыстырмалы тұрақты жэне 0,540°С тен.

Химиялыц қасиеттері Сүттің химиялық қасиеті титрленетін жэне активті қышкылдылығымен сипатталады.

Титрленетін цышцылдылыгы градус Тернермен өрнектеледі. Градус Тернер - 100 мл сүтті нейтралдауға (титрлеуге) кеткен 0,1н Күидіргіш натр (кали) ертндісінің милилитр өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрелентін қышқылдылығы 16-18°Т. Сактау кезінде сүт қантың сүт кышқылына деиін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты кышкылдылығы жоғарылайды.

Активті кышкылдылығы немесе сутектік көрсеткіш (рН) — бүл ертіндідегі сүттен иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің активті кышкылдыльғы 6,5-6,7 (рН) аралығында.

Бактерицидттік цасиеті, Жаңа сауылған сүтте белгілі бір периодта микроорганизмдер көбеймейді, ал кейде азаяды, бүл фаза бактерицидттік фаза деп аталады. Егер сүтті сауғаннан кеиін тез төмен температураға деиін суытса (3-5°С), бактерицидтік фазасы ұзағырақ болады жэне микроорганизмдермен тұкымдануы төмен болады. Бұл кезде сүт үзак уакыт (24 сағат жэне одан көп) балғын түрінде сақталады. Сүтте бактерицидтік касиетін негіздейтін антибактериалды заттар бар, оларға аглютиндер, бактериолизиндер, антитоксиндер, иммуноглобулиндер, лизоцим, лейкоциттер жатады. Сүтті 60°С дейін кыздырғанда бактерицидті қасиеті жойылады.