Кофенің сапасына қойылатын талаптар.
Какао бұрщақтары кондитер өнеркәсібінің негізгі шикізаты болып табылады. Оларда шоколад, кампит, карамель, кампит үшін начинка т. б өнімдерін дайындайды.
Какаоның бұршақтары ауасы жылы орташа жылдық температурасы 22 – 260 C және ылғалды ауалы елдерде өсетін какао ағаштарының жемісінің тұқымы.
Какао жемістері – сопақша пішінді l – 15 – 30 см; a – 6 – 8 см; m – 300 – 500 г ақшыл – қызыл түсті, тәтті, етті болып келеді.
20 – 40 дейін 5 қатар тұқым болады. Пішіндері ұқсас болып келеді. Түсі сары немесе қызғылт түс беретін,
Какао бұршақтарының ферментациясы тұқымды тауарға үшін арнайы өңдеуден өткізеді.
Ол үшін ферментация, басты ферментация болып табылады. Немесе оған жәшіктерге салып үстінен банан жапырақтарына жауып қояды.
Какао бұршақтарының жемістері ферменттен тұрады. Олар күн сәулесінің жылунуының әсерімен және ашытқы микрофлорасына сәйкес ферментативті микробиологиялық ашу процесі басталады. Ол 3 – 6 күнге созылады.
Тұқымының температурасы 500 дейін жетуі мүмкін. Ашу нәтижесінде қантты заттарды спиртке және CO2 газына айналады.
Ферментациядан кейін жемістің қалдықтары тұқым ферментация мен бұршақтың бетінде әдетте ет қалмайды.
Ферментация нәтижесінде какао бұршағы каковела ядросынан оңай ажырайды.
Бұршақтардың түсі ферментациядан кейін әртүрлі түсті какаоға тән хош иіс пайда болады.
Ферментациядан кейін күннің көзіне немесе арнайы кептіргіште кептіріледі.
Кептірілген какаоны 50 – 65 кг қапшықтарда қаптайды. Бұршақтар сорттарына байланысты l – 2 – 2,5 см, ені 1,2 – 1,6 см, қалыңдығы 0,5 – 1 см болады. Бір бұршақтың массасы 0,8 – 2 г дейін болады.
Какао бұршағы екі түрге бөлінеді. Жоғары сапалы және орташа сапалы.
І түрдегі бұршақтың өнімдері жоғары сапасы жақсы, ява, Венасуела, гренда, цейлон тринада т.б сорттар жатады.
Какао бұршағының сорттар және оның химиялық құрамы
Өңдеуден өткен какао бұршағы сынғыш сыртқы қабығы тез аршылатын болу керек.
Олардың сорттары шықан баше, арива, маракалва, Пуерто – Кабелло, каракас, тринидад, аралдары, акра, томе, целлонь, ява т.б жатады.
Какао бұршағының химиялық құрамы төменде берілген.
| Құрамы | Ішкі дәні | Қабығы | Тұқым бүршігі |
| Ылғалдылығы Май ішкі май Ақуыздар Крахмал Дубильді заттар Тиобромин Кофин Клечатка Пентозондар Органикалық заттар Оның ішінде үшып кететін сірке қышқылын есептегенде Қышқылдығы Күл 10% HCl N2 сыз сығындылар | 4 – 6 % 48 – 54% 11,8-15,2 6,5-10 3,2-5,8 0,8-2,1 0,05-0,134 2,8-3,5 1,2-1,8 0,7-2,3 0,05 10-18 2,3-4,0 0,07-0,2 7,0-10,0 | 6-12 1,2-4,0 12,2-15,8 3,6-5,4 0,7-1,3 0,4-1,0 0,11-0,19 13-18 7,5-10,6 - - 17-24 6,5-9,0 0,2-1,1 - | 5-7 2,3-3,5 24,5 - - 1,7 0,2 2,6-3,0 - - - - 6,2-7,2 0,02-0,04 - |
Какао дәнінде май 48-54%, ал ақуыз мөлшері 12-15% шамасында. Оның ерекшелігі ретінде теоброминді айтуға болады.
Ал алколоид, өзінің химиялық құрамы бойынша кофейнге жақын, какаода ол да аздап бар.
Какаода дубиль заттары еритін және ерімейтін түрлері болады.
Оның ішінде еритін түрі көбірек. Осы еритін түрі оған ауызды уылдыратын дәм, ауызды қуыратын иіс береді. Ал оның кейбір жақын сорттарында ерімейтін дубильді заттар көбірек болып, жаңағы қолайсыз дәм мен иіс болмайды. Какаода хош иісті заттар көп.
Тәтті тағамдар фабрикаларға түсетін какао жемістерін ең алдымен көзмөлшерлік тәсілдермен бағалайды.
Оларға көгерген дәндер, сасық иістер болмау керек. Олар біркелкі толық піскен, жақсы ферментацияланған болу керек. Толық піскен жеміс көзге жақсы көрінетін торкөз түрінде болып, ол ұзынынан кескенде айқын көрінеді.
Жақсы ферментацияланған какао қара қоңыр түсті болады. Оның ішінде кәтек және біріне бірі жабысқан жемістер болмау керек те, ылғалдылығы 8%тен жоғары болмау керек.
Какао тез көгеріп кетеді және зиянды жәндіктерменде зақымдануы мүмкін.
Зиянды жәндіктерден шоколад от көбелегі көп тараған. Ол киімге түсетін күйеге ұқсас, сұр көбелек. Олар әсіресе жазда сақталса, қыста да өмір сүре алады.
Сондықтан какаоны бөлек қоймада сақтайды. Онда зақымдалған какаоны бөлек сақтайтын бөлімшесі болу керек. Ол жарық және құрғақ болу керек.
Қоймада сағатына үш рет ауаны алмастырып тұру керек. Ол какаоның кебу болуына, күйенің болмауына кепіл, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% тен аспау керек.
Қоймада темепература 80 C тен аспағаны жөн. Сонда күйе түспейді, какао көгермейді.
Какаоны қабаттап жиналған қаптарда сақтайды. Жаңа келіп түскен какаоны 10-15 60-650 C дейін ысытып, күйені жойып, жинау керек. Ол үшін қоймада әдейі салынған бөлме болу керек немесе кептіргіш қондырғы қойылалы.
Жыл сайын какаоны пайдаланып болған соң, қойманы дезинфекциялайды және ақтап тұрады. Жаңа фабрикада қапталмай сақталатын қоймаларда салуға болады. Олар бірнеше өзінен өзі қозғалып тұратын шанақтардан тұрады.
Какао бұршағының ядросының химиялық құрамы тұрақты емес.
Какао бұршағының ядросына кіретін заттардың массалық үлесі (%) су-5,5, май-34, белоктық заттар -11,5, еменді заттар – 6, лиобромин – 1,2, кофейн – 0,2, қанттар -1, крахмал – 6, пентозондар – 1,5, күл – 2,6.
Какао бұршағының негізгі сандық құрамы болып какао майы болып табылады. Ол қатты майлар тобына жатады. Какао майын негізінен пальмитин, стеарин және олейн май қышқылдарынан тұрады.
Какао бұршағының құрамдас бөлігі болып теобромин табылады.
Теобромин – алколоит, құрамы бойынша кофейнге жақын зат және де какао бұршағының құрамын аздап ұқсайды.
Теоброминде кофейн сияқты біркелкілік қасиетке ие және жүрек тамыр жүйесінің тұқымын жақсартады.
Дата добавления: 2015-12-26; просмотров: 3380;