Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің сапасына қайылатын талаптар.

Жұмыртқа тағам есебінде пайдаланатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызыз зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқа түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.

Жұмыртқа өлшемдері мен массасы құстардың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76 г, үйректікі 75 – 100 г,күрке тауықтікі 80 – 100 г, қаздікі 160 – 200 г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроорганизмдер кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдірқабат бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, белок пен жұмсақ үлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа белогі сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз белок мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сары уыз бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі сары уызы. Сары уыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сары уыз майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е т. б) де бай. Сары уызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа белогы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына енеді.

Тауық жұмыртқасы тауық өнімі; құрамында толыққанды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы 45-75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы 12%, белогы 56%, ал сары уызы 32%.

Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болып бөлінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әктелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2⁰C температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.

Тағамдық жұмыртқалар қоректік заттектердің бәрі болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялы жөнінен тағамдық жұмыртқаның қондылығы орташа сиыр етіне парапар. Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген: осылар бойынша, сондай ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық жұмыртқалар жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 – 13% протейн, 12% липид (липидтің 99% сары уызы болады), 1% көмірсулар және 1% минералды заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60% ке жуық алмастырылмайтын аминқышқылдары, ферменттер соның ішінде лизоцим және глюкопротейд авидин болады. Сары уыздың түсі оның құрамындағы каратиноидтердің болуына байланысты. Тағамдық жұмыртқа құрамында сондай ақ микроэлементтер (20 – дан астам), дан астам, А, В, Е, Д және басқа витаминдер болады. Тағамдық қасиеттерінің әсіресе ұзақ сақтаған кезде сақталуы үшін оларды меланжға және жұмыртқа ұнтағына айналдырады. Мелогок 8 – 10 ай, жұмыртқа ұнтағы 2 жыл сақталады. Құстардың белгілі бір кезең (ай, жыл) ішінде жұмыртқалауы жасына, тұқымына, қорасы мен қоректік жағдайына байланысты. Тауық 4, 5, 6 айдан бастап, күркетауық 6, 5, 8, үйрек пен қаз 8 – 10, бөдене 1,5 айдан соң жұмыртқалай бастайды. Бір жылға есептегенде тауық 150-280, үйрек 120 – 220, күркетауық 100 – 150, қаз 30 – 80, бөдене 250 – 300 жұмыртқа табады. Құстар 10 жылға дейін және одан да көп уақыт жұмыртқалайды.

Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камера да қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын шамалы қозғалуы мүмкін және оның биіктігі 7 мм ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.

Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды, ол жастығы, тауарлық түрі, сақтауға жарамдылығы.

Тағамдық жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзымағандығы, ауа камерасын жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, сары уыздың оряы мен жылжымалығы.

Жұмыртқаның қосымша сапа көрсеткіштері жұмыртқа ендіру және құс селекциясында пайдаланады.

Жұмыртқаның сапалығын бағалауға басқа да көрсеткіштер фракциялардың тығыздық көрсеткіші «ФТП», рН, тұтқырлығы, белок пен сары уыздың рефракция коэффициенті, қауыздың физиресценциясының көрсеткіші т. б пайланады.

Жұмыртқаның сапа көрсеткіші ҚР СТ 954-92 стандартымен шектеледі. Стандарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық массасы 44 г кем емес, туғанна 7 тәліктен артық сақталмаған, қауызы таза, белогы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес температурасы 1 ден 2 С қа 30 тәулікке /жас/ дейін 30 г тәуліктен /тоңазытқыш немесе әктік/ жоғары сақталған жұмыртқалар жатады.

Диеталық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, белок пен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге жатады. Массасы 43 г төмен /ұсақ/ қауызы лас /ластанған/ жұмыртқалар сортталып /ұсақ/ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді.

Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысыр тауғынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз бірақ тағамға жарайтындар жатады. өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35-45 г дейін, сырты таза шамалы бүлінген болса да болады.

Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа белогы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарағымен бір тәуліктен астам сақталынуы, белок пен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроорганизмдердің көбеюі мен көгеруінің өсерінен мөлдірлігінің жоғарылуы, шіруі /белоктың жасылдануы/ инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы /миражды/, иістенуі, сарыуызы бен белоктың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұмыртқалар жатады.

Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асхналық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын О таңдаулы отборная/, бірінші және екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.

Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар картонға салынып жәшіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картоп немесе полимер қораптарға 6-12 данасы салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқалар жекелеп категориясы бойынша жинақталынады.

Емдәмдік жұмыртқаны 0⁰C нен төмен 20⁰C жоғары емес температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 20⁰C тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0 ден -2⁰C дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-88% шамасына сақтайды.

Жұмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер

Жұмыртқа меланжы мұхдатылған жұмыртқа белогы мен сарыуызы. Мелаюкды ақ қаңылтырдан жасалынған сыйымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдығы 80-85%, ал температурасы 12⁰C болса, 8 ай 18⁰C болса, 15 ай сақаталады. Өнімді, банкаларды ашпай температурасы 50⁰C аспайтын ауада немесе суда ерітеді. Мелаюкдың құрамында 12,7% белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланған тауық жұмыртқалары қолданылады. Қатты қабығынан, қабықшаларынан және ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасын сүзеді, башсілерге құйып, тығындайды да, мұздатады. Мұздату алдында меланжға 5% қант немесе 0,8% натрий лимон қышқылын жібіту кезінде қайтымды процесті жоғарылату үшін қосады.

Мұздату алдында жұмыртқа массасын пастерлеу микробтармен зақымдануын 96-99% ға төмендетеді. Меланжды -18⁰C (-20⁰C) температурада мұздатады. Ақырын мұздатқанда өнімнің коллоидты құрылымы бұзылады және жібіткенде ол қою желе тәрізді массаға айналады. Тез мұздату кезінде жұмыртқа меланжын сақтау мерзімі ұлғаяды. Жұмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне құрғақ заттардың концентрациясы өзекше түзеді. өзекше болмауы өнімнің ішінара ерігенін көрсетеді.

Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қантты, ал ерігеннен кейін ашық сарыдан ашық қызыл сарыға дейін түсті сұйық біртекті консистенциялы болады.

Мелаюктды 20 ⁰C дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында меланжды мұқият араластыру қажет. Мелаюк тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда қолданылады температурада, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.

Жұмыртқа ұнтағы кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының белоктары мен сарыуызы. Тірі біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0% белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Жұмыртқа ұнтағы ұнтақ, құрғақ белок, құрғақ сары уыз және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күш көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағында температура 44-49 ^{0C, сондықтан белокты заттардың денатураттануы көп емес.}

Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі жоғары, ылғалдылығы, құрғақ затқа шаққанда белок мөлшері, майлылығы, күлділіг, қышқылдылығы дейін.

Ұнтақты -2 ден 10 ⁰C дейінгі температурада, түмшаланған сыйымдылықта 12 айға дейін сақтауға болады. Түмшаланған сыйымдылықта 8 айға дейін сақтауға болады. Жоғары температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және каротиноидтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді.

Жұмыртқа сапасын бақылау үшін арнаулы құрал овоскоп қолданылады. Овоскоп (лат. Ovum - Жұмыртқа, skopeo - қараймын) электр шамдарының жарығын өткізіп жұмыртқаның сапасын анықтауға арналған құрал. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін де қолданылады. Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. Ойыққа ұстағанда жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), қабығы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау кезінде машиналарға орнатылған автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір бірлеп жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын тубустар орнатылған екі ойықты овоскоптар қолданылады.

Дәріс 9 (2 сағат)