Тақырыбы: Жеміс-жидектер, көкөністердің құрамы және қасиеттері. Жеміс-жидектердің классификациясы.

Жоспары:

Жеміс және жидектердің түрлері

Жеміс-жидек жартылай фабрикаттарына сипаттама.

Кондитер өндірісінде қолданылатын көкөніс жартылай фабрикаттары.

Жемістер.

Жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200 астам түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, шие, алхоры, миндаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, жанжабіл, анар т.б. жатады. Жеміс – аса құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Оладың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы аумен өңдеу арқылы жүргізіледі.

Жидектер.

Құрлымы бойынша жидектер үш топқа бөлінеді.

- Нағыз жидектер ішінде тұқымды, шырында жұмсағы бар бір жемістерден тұрады (жүзім, қарақат, мүкжидек).

- Күрделі жидектер бір жерде жиналған бірнеше майда жемістерден тұрады (таңқурай, сиыр бүлдерген).

- Жалған жидектер бетінде майда тұқымдар бар бір жидектер(қой бүлдірген, құлпынай).

Жүзім (виноград).Жүзім құрамына жеңіл сіңетін қанттар (глюкоза,

фруктоза-12-22%), органикалық қышқылдар(шарап, алма-0,6%), ароматты және елек заттар, құнды минералды тұздар(калий, калций, темір, марганец, фтор, йод тұздары), С витамині кіреді. Жүзім жемістері жақсы дәмге және жоғары құндылыққа емдік қасиетке ие.

Тағайындалуы бойынша жүзімнің ампелографиялық сорттары асханалық, шарап және кептірілген болып бөлінеді.

Жүзімнің асханалық сорттары – бұл тәтті, шырынды, ароматты, ірі жемісті жидектер. Асаналық сорттардың кең тараған түрлері: Чауш, Шасла, Белая, Изабелла, Хусайне (дамские пальчики) және т.б.

Шарап сорттарықұрамында белгілі бір мөлшерде қант және қышқылдар болу керек, сонымен қатар шарапқа дәм мен аромат беретін заттар болу керек.

Кептірілетін сорттар жоғары қант мөлшері мен аз қышқылдылықпен тығыз жұмсағымен ерекшеленеді.

Сапасы бойынша жүзім 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. 1-сортты жемістер ампелографиялық сортқа тән, жетілген сорт түсіне сай болу керек, ал 2-ші сортты жүзімнің түсі әр түрлі реңді.

Қарақат (смородина). Қарақаттың қара, қызыл, ақ түрлері өсіріледі.

Қара қарақат құнды болып саналады. Себебі құрамында С витамині, қант сорттары: Голубка, Голиаф, Память Мучурина, Победа т.б.

Қызыл қарақат жидектерінде 4-10% қант, 2-4% қышқылдар, С және Р витаминдері бар. Помологиялық сорттары: Голанская красная, Виктория, Версальская красная.

Ақ қарақат қызыл қарақатқа қарағанда тәттірек, құрамында 8% -ке дейін қант, 1% қышқылдар, С витамині бар, каротин мен пектин заттары көбірек. Помологиялық сорттары: Английская белая, Голанская белая.

Қарақаттардың жидектері балғын, таза, құрғақ, жетілген, біртекті түсті, зақымдануларсыз (механикалық, ауыл шаруашылық зиянкестермен және аурулармен) зеңсіз, бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Қарлыған (крыжовник) – тас жарғанда тұқымдасына жататын көп жылдық өсімдіктер туысы. Қазақстанда 1 түрлі: тікенлі қарлыған бар. Қалың бұта. Республиканың барлық облысында кездеседі. Тастақты жалаңаштау және қырат бурайларында өседі. Сәуірде гүлдейді. Биіктігі 50-100 см. Жапырағы қондырмалы. Жемісі – шырынды, ірі жидек. Құрамында 5-12% қант, 1-2% органикалық қышқылдар, пектин заттар, С витамині, каротин бар. Жидегін шекілей жеуге болады. Одан шырын, тосап, сусын әзірленеді.

Пішіні бойынша қарлығын жидектері домалақ және ұзынша; өлшемі бойынша – майда, орташа және ірі, түсі бойынша сары, жасыл, қызыл, күлгін; бетінің сипаты бойынша түкті және түксіз болады. Қарлығанның жемістері қышқыл тәтті, құрамында 10% қант 2%-ке дейін органикалық қышқылдар, пектин заттары С витамині және каротин бар.

Десетті сорттары: Финик, Английский желдтый және т.б.

Қарлығанның жидектері сауда орындарында балғын, таза, бір помологиялық сортты, бір текті түсті, ақаусыз, аурусыз болып түсуі керек.

Таңқурай (малина). Біздің елімізде бақшалық және жабайы таңқурай кең тараған. Бақшалық таңқурай құрамында 9% дейін қантта, шамамен 2% органикалық қышқылдар, пектин заттары мен витаминдер (С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин) бар. Таңқурай балғын түрінде де, сонымен қатар тосап, желе, пастила жасауда қолданылады. Кепкен таңқурай және оның тосабы суық типі ауырғанда ем.

Кең тараған сорттары: Награда, Рубин, Усанка, Прогресс және т.б. Жидектер таза, балғын, піскен, бір помологиялық сортты, зақымданусыз болу керек.

Бүлдірген (земляника). Бақшалық бүлдірген ерте піседі және ерекшк дәм мен хош иіске ие. Бүлдірген жидектерінде 7,2% қант, 1,3% дейін органикалық қышқылдар, ароматты заттар, темір тұздары, С витамині бар. Оларды балғын түрінде, емдік мақсатта (қан аздықта, подаграда) қолданады және өңдейді.

Кең тараған сортты: Фестивальная, Заря, Зенга, Зенгана, Рощинская, Виктория, Рубиновая, Муто және т.б.

Сапасы бойынша бүлдірген жидектерін 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарына бөледі. 1-ші және 2-ші сортты жидектер балғын, таза, бір помологиялық сортты,механикалық зақымданусыз болу керек. 1-ші сортты жидектердің ең үлкен көлденең диаметрі бойынша өлшемі 2 см болу керек, 2-ші сортты жидектерде өлшемі нормаланбайды.

Құлпынай (клубника).Құлпынай жидектері ұзынша конус формалы, қою күлгін түсті. Олар земляника жидектеріне қарағанда майда, бірақ өте жағымды ароматқа ие.

Жабайы жидектерге мүкжидек, ит бүлдірген, бүлдірген, қара жидек (черника), морошка, голубика, облепиха және т.б. жатады. Бұл жидектерден негізінен кисель, морс, сироп, тосап дайындайды.

Мүкжидек (клюква) – майда, қызыл, шырынды, қышқыл жидектер.

Итбүлдірген (брусника) – домалақ, қызыл, ащы дәмді жидектер. Оның құрамында қант, бензой қышқылы бар, бұл оларды суға салып қойғанда сақталғыштығына ықпал етеді.

Қара бүлдірген (ежевика) – жидектері таңқурайға ұқсас, тек күлгін түсті.

Жидектердің аурулары. Жидектер саңырауқұлақ аурулармен зақымданады. Ол сұр шірік, ақ шірік, оидиум (жүзім бетін басады, содан кейін жүзім жарылып, толығымен шіриді); мильдь (жүзім піскенге дейін солып, кебеді); жасыл зең.

Жидектерді буып түю және сақтау. Жүзімді сиымдылығы 7 кг жәшіктерге, сиырбүлдірген мен таңқурайды 3 кг дейін себеттерге, қарақат пен крыжовникті 8кг дейін торларға немесе себеттерге, брусника мен клюкваны көлемі 200л бөшкелерге немесе 60кг дейін себеттергесалады.

Жидектерді 0С температурада, 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдалағында сақтайды.