Ара бидай ұнының наубайханалық қасиеттері.

Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. ¥нды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады.

Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе жұмсақ бидайдан, ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады.

Ұнның сүрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сүрыбы онын шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын үнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді.

Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574 МЕМСТ бойынша бидай ұнының бес сұрыбы шығарылады: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым. Қара бидай ұнының 7045 МЕМСТ бойынша үш сүрыбы шығарылады: еленген, кебексіз және қарапайым. Осы бидай және қара бидай ұндарына қоспа ретінде қойылған талаптарға сәйкес белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дәнді дақылдарына жататын соя, ас бұршақ ұндары да пайдаланылады.

Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін құрамалы ұн коспалары шығарылуда. Нан өндіру үшін құрамалы ұн коспасы: (65%) 1 сұрып наубайханалаык бидай ұнын (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма (сүрыпты арпа, сүрыпты тары, сұрыпты қаракұмық). Қытырлақ нандар үшін қоспа екі құрамадан тұрады - (89%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны жэне (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдерін шығару үшін күрамалы коспа (80%) жоғары сүрыпты наүбайханалык бидай үнынан жэне (20%) жарама ұнынан түрады. Құрамалы ұн коспалары

жақсартылған аминқышқылды құрамды, макро- және микроэлементтер және витаминдермен байытылған өнімнің ассортиментін кеңейтуге арналған.

Нан өндірісінде қолданылатын ұнның негізгі сұрыптарының сапа көрсеткіштері 1- кестеде келтірілді.

Кесте 1 - ¥н сапасының көрсеткіштері

¥нның түрі мен	Күлділігі,	Ұнтақтың ірілігі	Шикі
Сұрыбы	% көп	Електе	Електен өткені,	желшшенің
	емес	қалғаны, % көп емесе	%	мөлшері, % аз емес
Наубайханалық
бидай ұны:
Жарама	0,60	23/2	35/10 көп емес	30,0
Жоғары	0,55	43/5	-	28,0
Бірінші	0,75	35/2	43/80 аз емес	30,0
Екінші	1,25	27/2	38/65 аз емес	25,0
Қарапайым	*	067/2	38/35 аз емес	20,0
Бидай ұны:
Жоғары	0,55	43/5	-	23-27
Бірінші	0,75	35/2	43/80 аз емес	23-29
Екінші	1,25	27/2	38/65 аз емес	20-24
Қарапайым		067'2	38/35 аз емес	13-19

Наубайханалық
ерекше бидай
ұны: Жоғары	0,55	27/2	38/65 аз емес	23-27
Бірінші	0,75	27/2	38/65 аз емес	23-29
Қара бидай ұны: Еленген	0,75	27/2	38/90 аз емес
Кебексіз	1,45	045/2-	38/60 аз емес
Қарапайым		067/2	38/30 аз емес
Наубайханалық
ерекше қара бидай ұны:	1,15	23/2	38/75	і

дэнді тазалағанға дейін 0,07 %-ке аз емес, 2,0 % көп емес

<123 4 5 6 7 >

Дата добавления: 2015-12-26; просмотров: 3897;