Ытай бұршақтың ұны

Нан, макарон және кондитер өнеркәсібінде қолданылатын шикізаттардың химиялық құрамы

Жоспары:

Бидай дәннің сапа көрсеткіштері

Бидай ұны

Бидай дәнінің анатомиялық бөлшектеріне тұқым бүршігі /зародыш/, жеміс тұқымдық қабыршақтары, алейрон қабығы және эндосперм /ішкі дән/ жатады. Құрғақ затқа есептегенде орташа тұқым бүршігі мен қалқанша дәннің 3% ке дейін көлемін, қабыршықтары мен алейрон қабаты 20% дейін, ішкі дән /эндосперм/ 84% ке дейін көлемін алады.

Дәннің негізгі бөлшегі эндосперм. Онда, қамыр илегенде сағызға айналатын глиадин және глютенин белоктары, көмірсутектер: крахмал, қант, аздап май және минералды заттар болады. Белок пен минералды затардың мөлшері дәннің ортасынан сыртқы бөлшектеріне қарай көбейе түседі. Тұқым бүршігінде май, қант, витаминдер, 40% ке дейін, сағызға айналмайтын глобулин және альбумин белоктары көп болады. Дәннің қабықтары тек клечаткадан тұрады. Онда минералды заттар көп. Ішкі дәннің алейрон қабаты күрделі белоктардан және майдан тұрады да, онда витамидер мен минералды заттар көп болады.

Дәннің анатомиялық бөлшектерінің химиялық құрам, құрғақ затқа есептегендегі проценті /Роменскийдің мағлұматы/

Күздік және жаздық бидайдың салыстырмалы химиялық құрамы

Белоктың мөлшері күздік бидай дәнінде 8,6 - 17,6% дейін жетеді. Ал жаздық және қатты бидайды алсақ, олардың дәніңде белоктык мөлшері бірдей болады.

Егер жаңбыр көп жауатын аймақтарды алсақ, мысалы, Балтық жағалауындағы елдердің бидайының дәнінде белогы аз орташа 10,4 тен 13,2 процентке дейін ғана болады, ал Қазақстанда 20 процентке жетеді, берекелі жылары оданда асып кетеді.

Жоғарғы және бірінші сорт ұн тек ішкі дән эндоспермнен алынады.

Жоғарғы және бірінші сорт наубайханалық ұнның салыстырмалы химиялық құрамы

Жұмсақ шыны бидайдан алынған макароннық ұнның химиялық құрамы наубайханалық ұнның химиялық құрамынан айырмасы жоқ, ал қатты бидайдан алынған ұнда белок пен минералды заттардың мөлшері біраз көбірек болады. Орташа бидай ұнында 12% белок, 35% крахмал болады.

Бидай ұнында болатын глиадин және глютенин белоктары суда ерімейді, қамыр илегенде олар бөртіп, сағыз /клейковина желімтік/ деп аталатын серпімді, созылғыш затқа айналады. Оны қамырдан суға жуып, бөліп алуға болады. Осы сағыздың құрамында 150 ден 250 ге дейін процент су болады. Ұндағы белок пен сағыздың арасында тура корреляциялық қатынас бар неғұрлым белок көп болса, соғұрлым сағыздың шығымы көп болады.

Жуылып алынған сағыздың құрамында, құрғақ затқа шағып есептегенде, 75-90% белок, 10-25 роцент крахмал, клечатка, минералды заттар, қант май болады. Қант пен май қамыр илегенде белокпен қосылып, жуғанда сағызбен бірге қалады. Сондықтан олард сағыздың құрамына кіретін заттар деп атайды, ал крахмал мен клечатка болса, оларды бөлініп /жуылып/ шығару қиын заттар деп есептейді. Каротиноидтарды да, майлармен қатар, сағыздың құрамына кіреді деп есептейді. Сондықтан шыны жұмсақ бидайдан жуылып алынған сағыздың түсі ақ, ал қатты бидай ұнынан алынған сағыздың түсі сары болады.

Ұнның наубайханалық қабілетін негізінде ондағы сулы сағыздың мөлшері мен оның сапасына қарай анықтайды. неғұрлым сағызы көп болып, оның физикалық қасиеттері жақсы болса, соғұрлым оны «күшті» деп санайды.

Ұнның күші деп қамыр ашығанда бөлініп шығатын газдың мөлшерін /көмірсутектердің газға айналу қабылетін/. Сағыздың осы пайда болған газды ұстап тұру қабілетін, соларға орай, піскен нанның көлемінің өсуі, оның ішкі құрылысының кеуекті болуын айтады. Осы күштің қамырдың өзіне берілген фомасын сақтап тұруға да қатынасы бар. Басқа сөзбен айтқанда қалыпқа салмай пісірілген домалақ нан өз формасын сақтап, жайлып кетпеуі керек.

Макарон өндірісінде сағыз қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма бергенде икемге жақсы келгіштігі, оның сынығының шыны, дәмдік және тағамдық қабілеттерінің жақсы болуын қамтамасыз етеді. Егер ұнда сағыз көп болып, оның сапасы жақса болса, ол қамыр илегенде суды өзіне сіңіріп, қамырды ұзақ және қарқынды илеуді талап етеді. Сонда серпімді, икемге келгіш қамыр пайда болады да, шнекті камерада қысымға шыдамды болады.

Крахмал ұнның құрамындағы екінші негізгі зат. Ол ұнның құрамындағы чечевица тәрізді түйіршіктерден тұрады. Олардың өлшемі бор тәріздес эндоспермде 2-3 мкм дан 30-40 мкм ға жетеді, ал жұмсақ шыны және қатты бидайдың эндоспермінде 8-10 мкмден 30-40 мкм ға дейін, яғни ірілеу болады.

Крахмал суды жақсы сіңіреді. Үйде сақтағанда оның тепе теңдік ыдғалдылығы 9-10 процентке тең. Ол макарон жасау үшін қамыр илегенде, 37 процентке дейін су сіңіреді; 60⁰C дейін ысытқанда желімтіктене (клейстеризациялана) бастайды. Крахмал түгел желімтектену үшін өзіне бес есе суды сіңіреді де, оны 80⁰C дейін ысытқанда аяқталады. Осының арқасында ол бөртеді. Мұнда 55⁰C дейін өзінің формасы мен құрылымын (структурасын) сақтай алады. Бірақта температурасы өскен сайын сағыз өзінің бөрту қабілетін бәсеңдетеді. Қамырды 30⁰C температурадағы суда илегенде ол 200% дейін бөртеді, ал 40⁰C – та 140% дейін тмендеп кетеді. Сонымен, ұнның су сіңіру қабілеті белок пен крахмалдың бөрту мөлшеріне байланысты. Егер ұнның құрамында, құрғақ затқа есептегенде, 12% белок, 85% крахмал болса, онда крахмал мен белоктың су сіңіру қабілетіне байланысты, ұнның су сіңіру қабілеті:

Ұнда крахмалдың мөлшері өсіп, сағыздың мөлшері төмендеген сайын, қамырдың серпіміділігі және созылғыштығы төмендеп, макарон пісірген судың ішіндегі тұнбасының мөлшері өсе түседі. Дайын болмаған өнімдер /сырые макароны/ көбірек үзілгіш, егер сағызы өте аз болса, онда олар омырылған, үгітіліп сынғыш болады.

Бидай ұны

Ұн комбинаттары бидайдан ­­­­­­­­­­­­­­­5 сорт: қиыршық ұн, жоғарғы, бірінші, екінші және жай ұн сорттарын шығарды. Тәтті тағамдар жасау үшін тек жоғары және бірінші сорт ұндарды пайдаланады. Екінші сорт ұн тек печеньенің кейбір сорттарын, пряник және қытырлақ бауырсақ галета алу үшін ғана пайдаланылады.

Бидай ұнымен қатар, кейбір тағамдарды шығару үшін жүгері және бөтен иістен тазаланған қытай бұршақ ұнын пайдаланады.

Қазақстанда бидайдың екі түрі өседі. Олар жұмсақ және қатты бидайлар. Олар өзара дәндерінің құрылысы, химиялық құрамы бойынша айырылысады.

Жұмсақ бидайдың дәні шыны, жартылай шыны немесе ұн тәрізді, ал қатты бидайдың дәні тек шыны және мөлдір болады.

Тәтті тағамдар өндірісінде 80-85% жұмсақ, 15-20% қатты және жұмсақ бидайлардың қоспасынан тартылған ұнды пайдаланады.

Бидайдың дәні қабыршақтарынан, ішкі дәні эндоспермнен тұқым бүршігінен тұрады. Оның ішіндегі бірімен ақуыз арқылы желімделген крахмал түйіршіктері орналасқан. Дәннің ортасында крахмал көп те, сыртқы қабаттарында ақуыз көп болады.

Эндоспермі мен өабыршаөтарының арасында алейрон қабаты орналасқан. Оның көлемі 8%, қабыршақтары 5%, эндосперм 85%, ал тұқым бүршігі 2% шамасында.

Дәннің химиялық құрамы: ылғалдылығы 13,5%, ақуыз 12,5%, май 2,0%, крахмал 67,8%, клетчатка 2,5%, күлдік заттар 1,7%, шамасында осы заттар дәннің ішкі бөліктерінде былай орналасқан (%) 1:10 кестеде көрсетілген.

1:10 кесте

Дәннің бөліктерінің құрамы

Диірменде ұн тарту процесі негізінде екі кезеңмен тұрады:

1. дәнді жапырақтау немесе ірі ұсату (драной процесс).

2. ұн тарту немесе ұнақтау процесі (размольный процесс).

Бірінші кезеңде ірі жармалар және аздап ұн түседі. Оларда қабыршақтар жабысып жүреді. Сондықтан оларды елеп, ірі жараларды бірнеше рет қайталап тартады. Сонда олар бірте-бірте ұнға айналады да, кебегі бөлініп шығады.

Ұнның әр түрлі сорттарын ұн тартудың тәсілдерін өзгерту арқылы алады. Жай ұн тарту тәсілін қолданып кебегімен бірге шығады, күрделі ұн тарту тәсілдерін қолданып, 1, 2, 3 сортты еленген ұн сорттарын шығарады.

Ұнды сорттарға ондағы минералды күлдік заттардың (күлділігінің) пайызын, ұн қиыршықтарының ірілігіне, түсіне, сағызының мөлшеріне қарай бөледі.

Төменгі сортты ұнды минералды күлдік заттар, клетчатка, қант, пентозандар көбірек болып, крахмалы аздау болады, ал ақуыз болса, ол төменгі сортта көбірек болады. Ұн тарту тәсілдерінің басқа болуына қарамастан, әр түрлі тәсілдерде тартылып алынған бір сортқа жататын үнның химиялық құрамы бірдей болады. Төменгі сорттарда кебек көп, сондықтан онда пигмент бояулы заттары да мол болады да, ұнның түсі күңгірттеу болады. Сондықтан ұнның түсі оның сортының бірден бір белгісі. Жоғарғы сортты ұнның түсі ақ немесе сарғыш ақ түсті болады.

Ұнның қиыршықтығы оның сорттық ерекшеліктерінің бірден бір белгісі, қиыршықтар ірі болса, олар қамыр иленген суды ұзақ сіңіріп бөртеді де, ал майда ұнның ұнтақтары суды көп сіңіріп қамыр тез иленеді.

Ұнда крахмалдың мөлшері 70%-ке, жетеді, ал ақуыздың мөлшері 13% шамасында болады. Олар альбумин, глобулин, проламин (глиадин) және глютенин ақуыздарынан тұрады. Оның ішінде глиадин мен глютенинің мөлшері 75%-ке жетеді. Ол екеуі қамыр илегенде суды көп сіңіріп, бөртіп, сағыз деп аталатын, суда ерімейтін, созылғыш, солқылдақ, серпімді затқа айналады. Оны қамырды суға салып жуып бөліп алуға болады. Осы сағыздың сулы сағыз деп атайды. Оның мөлшері 25-36% жетеді. Жақсы тәтті тағам алу үшін ол орташа созылымды, серпімділігі жақсы болу керек. Сағыз қамырдың температурасы 30°С болса өте жақсы бөртіп, шығымы да өседі.

Стандартты жақсы ұн сарғыш ақ түсті, дәмі тәттілеу және өзіне тән иісі болады. Егер олар басқа болса, онда оның сапасының нашар болғаны. Егер, ұн ескі болса, онда оның қышқылдығы 6°-ке дейін көтеріледі. Ұнды шайнағанда қышыры болмау керек.

Ұн бөтен иісті (ермен, жусан, түйе бұршақ, сарымсақ, қара күйе т.б) тез сіңіріп алғыш келеді. Кейде сонда металл сынықтары, адамның денсаулығына зиянды қосындылар да болуы мүмкін, ал кейде көгерген иіс білінуі де мүмкін.

Стандарт бойынша ұндағы қарамықшаның мөлшері 0,1%, кекіре мен вязельдің мөлшері 0,04%-тен аспау керек те, қастауыш, қара күйе (улы қосындылар) 0,05%-тен аспау керек.

Кейде ұнның ішіндегі кенелер, куйе көбелектерінің, ұн жегіш қоңыздардың жұмырқалары, нәрестелері болуы мүмкін. Онда ұнның иісі өзгеріп кетеді. Ондай ұнды тәтті тағамдар өндірісінде пайдалануға бомайды. Олар болмау үшін қойма таза және құрғақ болу керек.

Бұлармен қатар жащда тасбақа сары ала қоңызбен жарақаттанған астықтан алынған ұн да түсуі мүмкін. Ондай ұнның сапасы өте нашар болады, сағызы жуылмайды, суға еріп кетеді.

Ұнды сақтау үшін ылғалдықтың тигізетін әсері өте зор. Ұнды сақтағанда ол жетіледі (дозревание) және демалады. Олар әр түрлі ферменттерден әсерінен жүріп тұратын биохимиялық процесстерден тұрады. Мұнда көмірқышқыл газы, су және жылу бөлініп шығады. Егер онда ылғалдығы өссе, ұн кқгеріп, өзінен өзі қыза бастайды, тапталады - сасық иіс шыға бастайды. Сондықтан оның ылғалдығы 15%-тен аспау керек.

ытай бұршақтың ұны

Мұндай ұнды, оның иісі, дәмін тартып әдістерді қолданып, тазалау (дезодирование), майын да бөліп алып, немесе майымен тартып алады. Осы майының мөлшеріне қарай оның түсі ақ немесе ақшыл қоңыр түске дейін өзгеруі мүмкін. Олардың дәмі мен түсіне арылған ұнның өзіндік дәмі болу керек, қышығы жоқ, егер майы алынған болса, майлылығы 2%-тен аспау керек, егер жартылай алынған болса 5-8%, ал майы алынбаған болса - 17%-тен кем емес болу керек.