Кондитер өнімдері

Қант

Қант- құрамы біртекті, жалпы сахарозадан тұратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсіресе ол кант тростнигінде жэне қант қызылшалшасьшда көп. Қант қоғамдык тамақтану өнімі жэне кондитер, консерві, нан баска тамак өнеркэсібінің шикізаты болып табылады. Қант жеңіл және толық организмге сіңеді, энергия көзі және гликоген, май тузілудің материалы бөлып табылады. ЮОг канттың энергетикалык қүндылығы 410 ккал құрайды. Қант артық мөлшерде қабылданса, организмге зиян келтіреді: жүрек тамыр жүйесіне теріс эсер етеді, май алмасу бүзылады, диабеттің даму қаупі үлғаяды, тістері ауырады. Қанттың тэуліктің физиологиялық нормасы ІООгр қүрайды, бірақ оны адамның жасына , денсаулығына байлынасты дифференциалдау керек.

Қант өндірісінде өндіріске алып келінген қант кызылшалары алдымен тазаланады, өлшенеді, содан соң турағыш машинасьгада жоңқаланады да диффузиялық аппаратка түсіп судың көмегімен шырыны алынады. Шырынньщ қүрамында қанттан өзге де қоспалар бар. Олардан тазарту үшін шырынға өк суып қосып дефекацияланады, сатурацияланады (көмірқышқыл бар газбен), сулфидтанады содан соң эр түрлі сүзгілермён сүзіледі. Шырынды қоюлату үшін оны қайнатып буландырады содан соң сульфидтайды (күкірт газымен), содан соң қоймалжың масса вакуум аппаратта қойнатылып күрамындағы қүрғақ заттардьщ мөлшері 92,5%-ке жетеді. Мұның қүрамында 50% -ке дейін қант кристалы болады. Кристалдарды ажырату үшін масса ортадан тепкіш ценртифугаларға сальшып өвделінеді. Оның тор көзді барабанының ішінде қант кристалдары, ал сыртына сұйық қоспалар шығады. Қант кристалдары бумен немесе ыстык сумен жуылып, қайтадан қанттқа қанықкан, бірақ бөгде заттардан тазаланбаған ерітіндіге қосылады. Осы масса қайтадан еакуугл аппаратга буланады, да одан алынған қант кристалдары кеіітіріліп қаіггауға жіберіледі. Қантты қант қүрағынан да өндіреді Мұның өзгешелігі қүрақты жаныштап содан алынған шырын тазартылып, сүзіліп ары карай қант қызылшасы сияқты өңделеді.

Қант өндірісімен өнідірілетін қантгың негізгі түрлері: қүмшекер жэне рафинад қант болып табылады. Қүмшекерді 16-18% , ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты

заттармен минералды заттармен жэне басқа кант емес заттармен біре еріген күйде клетка шырыньшда болады.

Рафинад қанты кэдімгі қүмшекермен салыст ырған едэуір жоғары тазалық дэрежесімен сипатталады. Ондағы сахароза мөлшері 99,9% болу керек.Барлық рафинад қанттар үшін шикізат ретінде стандартты сапаяы қүмшекер крлданады. Рафинад қантының әр түрлерін алудың ерекшелігі бар, бірақ алғашқы өвдеу кезендері бірдей. Ол қүмшекерді еріту, тазалау, жэне алынған сирошы мөлдірлету, сиропты вакуум агшаратта сахароза кристалдары түзілгенше кайнату (рафинад утфелін any) операцияларынан түрады. Ары қарай ргфинад утфелін шығарылатын қант түріне байланысты өңдейді.Рафинадталған қүмшекерді рафинад утфелінен сахароза кристалдарын бөлу, сумен лсуу жөне кептіру арқылы алады. Оны кристалдардың өлшемі бойынша майды (0,2-0,8 мм) , орташа (0,5-1,2мм), ірі (1,0-2,5мм) жэне ерекше ірі (2,0-4,0 мм) түрлеріне іріктейді. Кесек түріндегі рафинад қантын престеу жэне қүю аркылы алады. Престелген қантты рафинад утфилінен бөлінген жэне ерекше таза кант ерітіндісі (клерс) мен жуылған ылғалды қант кристалдарын престеу арқылы алэды. Престелген бөлшектерді кептіреді жэне суытады. Кристалдардың ылғалдылығы мен престегенде қысылу дәрежесіне байланысты қанттың 3 түрін өндіреді: бөлшек турінде престелген; қүйылған қанттың қасиеті бар; тез еритін. Қүю аркылы рафинад алу көп еңбекті қажет етеді. Ыстық рафинад утфелін конус тэрізді жэне металл формаларға күяды да кристал аралық сироптан сахароза қосымша кристалдану максатында суытады. Кристалдар бірігу нэтжесінде утфиль тығыздалады. Оны клерспен жуып кептіреді. Кептіру кезінде клерс қабаттарыдан қосымша кристалдар түзіледі де қант қүрылымы берік болады. Қүйылған қанттарды массасы 5-60 г дейін дұрыс емес пішінді бөліктер күйінде өндіреді.

Рафинад ұнтағы рафинад қантының түйірлерін ұнтақ болғанша майдалап алады, бөлшектерінің өлшемі 0,1 мм. Қант сапасына қойылатын талаптар. Қант сапасын екі стандарт бойынша : күмшекер жэне рафинад қантқа арналған бағалайды. Қүмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір ренді дақсыз, бөтен қоспасыз болу керек. Дэмі- қүрғақ күйінде де , сулы ерітіндісінде де төтті. Суда толық еру кере, ерітіндісі мөлдір, түнбасыз болу керек. Стаидарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлшері, редуцирленетін канттың' мөлшері, беріктілігі (рафинад қант үшін), суда еру үзықтығы т.б. нормаланады. Сахароза мөлпіері 99,7%-тен аз болмауы керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99,9% ылғалдылығы 0,1-0,4% ке дейін. Қүмшекерді 25, 50 кг-дық каптарға немесе полиэтилен қаптарға буып түйеді.

Қантты таза, құрғақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант ылғалданудан бүзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау ушін калыпты жағдайларды қадағалау керек. Қүмшекерді сақтауда салыстармалы ауа ылғалдлығы 70%-тен аспауы керек, рафинад қантты сактағанда 80%-тен аспауы керек.

Бал

Бал - тағамдық қүндылығы жоғары табиғи өнім. Биолгиялық тегі бойынша бал гүлді, шіре балы жэне аралас болуы мүмкін. Гүл балы- гүлдің шырынын аралардың өңдеу өнімі, о л монофлерлі (бір өсімдіктерден алынған) және полифлерлі (бірнеше өсімдіктен альшған) болады.

Шіре балы - аралардыц аю шықтарын және шірені (жэндіктердің бөлген тэтті заты) жинағанда түзіледі.

Аралас бал - гүл балы мен шіре балының табиғи коспасы. Әр түрлі өсімдктердің шырыны қүрамы бойынша ажыратылады. Бірақ, органикалық заттардың ішінде сахароза басым. Шырын балға айналудың маңызды процесі саарозаның глюкоза мен фркутозағы ыдырауъі жэне судың булануы болып табылады. Бүл кезде сахарозаның иверциясы аралардың шырынды байытатын ферменттерінің эсерінен жүзеге асады.

Кез келген текті балдың күрамдас бөлігі фруктоза (27-44%) жене глюкоза

болады, кейде мүлдем болмайды, себебі ол толық ыдырап кетеді. Балдың азотгы заттары белок болып табылады. Олгр балға лайлы түр береді жэне көбіктенуіне ықпал етеді. Амин кышкылдар балды қыздырған немесе сақтағанк кезде қанттармен бірге кобю түсті меланоидиндер түзеді. Балда қышқыл реакциі жүреді, себебі қүрамында органикалық жэне бейорганикалық қышқылдар бар. Балда 37 макро- жэне микроэлементтер табылған, олардың қүрамы бойынша бал қан сарысуына жақын. Шаңтозаңмен бірге балға витаминдер енеді, олар аз мөлшерде болады (ВьВз ДЫ ,В6, Н,С,РР,Е,А) жэне жақсьі сақталады. Балда бояғыш және ароматт

заттар, гормондар, ферменттер, аіітимикробтық заттар болады. Бал зиянды микроорганизмдерге , соның ішінде ауру тудырғыш микроорганизмдерге (дизентерия, сібір жарасы, бруцеллез қоздырғыштарына) бактерициттік эсер етеді. Балдың бір қасиеті сақтау кезінде сапасының төмендемей кристалдану кабілеті болып табылады. Балды сироп тэрізді күйі араластыра отырып, 400С температураға дейін қыздырып жеткізуге болады. Одан жоғары температурада ары қарай қыздырса, биолгиялық активті заттар ыдырайды. Бал ете гигроскопиялы, сондықтан жабық ыдыста сақтау керек. Ылғалданғанда ол ашып кетеді. Еалды тауарлык сортқа бөлмейді.Ол мөлдір немесе кристалданған болу керек, механикалы коспасыз және ашу белгілері байқалмау керек. Балдың лығалдылығы 21% тен аспауы керек. Балдың ферліенттік активтілігін сипаттайтын диастаздық сан -1% крахмал ертіндісінің 5 мл аспауы керек. Балды шыны немее лакталған металл банкілерге , алюминий фольгасынан жасалған стакандарға, ішінен лакталған керамикалық ыдыстарға кұяды Ылғалдылығы 21 % балды 20°С -дейін температурада, 21%-тен жоғары Оалды 10°С дейін температурада , 60% салыстырмалы ауа ьшғалдылығығда спқпійды. Сақтау мерзімі шектелмеген. Жасанды балды канттан жасайды. Қант сироптың қышқыл катысында қыздырады. Бұл кезде сахароза толық емес гидролизденеді. Дәмі мен иісін беру үшін табиғи бал немесе бал эссенциясын қосады. Жасанды бал мөлдір сары түсті, бал ароматты болу керек. Ылғал мөлшері -22% аспауы керек. Балды 100 г дсйін шыны ыдыстарға дейін салып герметикалы ыдысқа жабады. Оны 0-20 С дсйін температурада 75% ке дейін салыстырамалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі 3 ай.

Кәрез балы (сотовый мед)- балауыз тақтададан бөлінген бал біраз сақталғаннан соң бірте-бірте қатып қанттана бастайды, бірақ сапасы кемімейді. Қатқан балдың құрылымы біркелкі келеді (бұл оның толық жетілгендігі), сүйылту үшін балды қыздырса болды. Егер балды 37° С жоғары қыздырса бал қоңырқай тартады, ал 40°С —re дейін кыздырса хош иістік заттарының біразы ұшып баидың емдік-емдәмдік қасиеттері біршама кемиді.