История развития кондитерской промышленности.
Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство являлось непременным атрибутом свадьбы, крестин, праздников, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. В свое время лакомством считался и картофель. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.
С возникновением промышленного производства сахарозы появилась специфическая группа лакомств - кондитерские изделия. Кондитерское изделие - это пищевой продукт, большая часть которого состоит из видоизмененной сахарозы. Видоизменения сахарозы вначале производились эмпирически в погоне за прибылью, а также в результате конкуренции кустарей и изобретательного домашнего производителя. Интуиция и опыт позволили найти пути преобразования сахарозы. Открытие в 1812 г. гидролиза крахмала и получение патоки расширили возможности преобразования сахарозы, находящейся в сахаре-песке в присущей ей кристаллической форме.
Примерно 150-200 лет тому назад появляется промышленное производство кондитерских изделий, которое было тесно связано с появлением и развитием машинного производства. Для промышленного производства использовались соответствующие энергетические средства.
Так, вначале массы, из которых производили кондитерские изделия, готовили на открытом огне, получаемом сжиганием обычных дров или других горючих растительных материалов (солома, уголь и т. д.).
Появление паровых машин привело к промышленному производству пара, различных котлов и других аппаратов, работающих на паре, что создало необходимые предпосылки для индустриального производства кондитерских изделий. Использование электрического тока еще больше способствовало техническому перевооружению предприятий.
В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н. Д. и сыновья".
Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строились иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника "Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.", -к этому времени насчитывалось 142 цензовых "кондитерских предприятия, вырабатывавших за год .70,1 тыс. т кондитерских изделий, а в 1913 г. в России их было уже выработано 109 тыс. т.
Низкая производительность была связана с применением ручного труда на всех операциях. Лишь на наиболее крупных фабриках на некоторых участках производства шоколада, конфет и печенья в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объясняется отсутствием в то время в России собственного пищевого машиностроения. Почти все оборудование ввозилось из-за границы. Потребителями же была в основном богатая часть населения.
После Великой Октябрьской социалистической революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпрома, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых выработка кондитерских изделий составила 107, 4 тыс. т.
За годы первой пятилетки произошла реконструкция фабрик, появились машины, аппараты, выросла энерговооруженность предприятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и бывшем Ленинграде.
Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпринимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП).
Научные основы технологии и технохимического контроля кондитерского производства были изложены в работах профессоров, докторов технических наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л.Соколовского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеи-чева и др.
В 1940 г. на кондитерских фабриках страны выпускалось 790 тыс. т кондитерских изделий.
После Великой Отечественной войны кондитерская промышленность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.
В тесном содружестве ученых ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского производства МТИППа, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создавались механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными. начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.).
Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики были максимально приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий; увеличилась .доля изделий, пользующихся повышенным спросом у населения, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год.
Таким образом, из полукустарного производства кондитерская отрасль была превращена в индустриальное автоматизированное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расширением старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раза по сравнению с дореволюционной.
Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.
Созданное индустриальное производство кондитерских изделий превратило часть их (карамель, конфеты) в повседневный продукт питания. Производство кондитерских изделий достигло 15 кг в год на 1 человека. Кроме того, сахар стал широко использоваться и в других продуктах питания (соках, водах и т. д.). В итоге чрезмерное потребление сахара вызвало у населения распространение сосудистых и сердечных заболеваний. Вот почему возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. В кондитерских изделиях кроме вкусового назначения сахар еще играет роль консерванта. Это свойство проявляется при доле сахара 0,66. Уменьшение доли сахара осуществляется за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья (фруктовых и овощных порошков, вторичных молочных продуктов, взорванных круп и т. д.).
Дальнейшее развитие кондитерской промышленности, по-видимому, пойдет по пути применения новых, более совершенных, высоко производительных линий с автоматизированным управлением, с меньшим влиянием на окружающую среду, с меньшим потреблением воды, материальных, энергетических и людских ресурсов. Весьма перспективным направлением является создание установок с рециркуляцией воды, особенно той, которая содержится в используемом сырье. В МГАППе ведутся работы, которые показывают, что расход воды для производства карамели может быть сокращен на 90% по сравнению с настоящим ее потреблением. Существенной механизациии автоматизации требуют склады и экспедиции, а также участки приема и хранения сырья.
Дата добавления: 2015-12-29; просмотров: 7426;