Пектинсодержащие фруктовые полуфабрикаты.

В кондитерской промышленности используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина необходимого качества. К таким полуфабрикатам относятся: пульпы, пюре (обычное и уплотненное), подварки и припасы. Наибольшим распространением пользуются пульпа и пюре.

Пульпы. Это плоды или ягоды целые или нарезанные с неудален-нои или удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раство­ром сернистой кислоты, или быстрозамороженные.

В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины и земляники.

Пюре. Это консервированная протертая плодовая мякоть яблок или абрикосов. Консервирование производится сернистым ангидридом (S0₂) или бензойнокислым натрием. Иногда для консервирования применяют также соли сорбиновой кислоты.

Для детских кондитерских изделий пюре стерилизуют или замораживают.

Доля сухих веществ в сульфитированном пюре а = 10 + 14 %. Рас­четная доля сухих веществ, принятая для унифицированных рецептур, 10 %. •

Доля редуцирующих веществ в пюре рв = 6 – 12 %, для расчетов принимается 6 %. Доля сахарозы 0,75-5,8 %, пектина П = 1,0 + 1,2, общего сахара 7-12, кислоты яблочной от 0,5 до 0,8 %.

Для консервирования пюре вместо оксида серы можно применять натриевую соль и аммонийную соль бензойной кислоты в виде 10-20 %-ного горячего раствора температурой 70-80 °С в количестве от 0,07 до 0,1 %. Ее применение сдерживается отсутствием бензойной кислоты.

Подварки. Это полуфабрикаты, получаемые увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром в пропорции 1:1 до содержания сухих веществ не менее 69 %. Подварки применяют в качестве вкусовой добавки..

При содержании в полуфабрикатах 65 % сухих веществ задерживается развитие микробиологических процессов, вызывающих их порчу. В подварках консервирующим средством является сахар. Фасуют подварки в такую же тару, как и яблочное пюре.

Припасы. Это стерилизованные полуфабрикаты, полученные из протертых ароматных фруктов и ягод с естественным вкусом и запахом плодов. Они предназначаются в качестве добавок для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата. Чаще всего используются припасы из черной смородины, малины, земляники и цитрусовых плодов.

Припасы готовят горячим и холодным способами. При горячем способе свежеприготовленное фруктово-ягодное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1. Доля сухих веществ в готовом продукте должна составлять 53-60 %.

При холодном способе в свежеприготовленное пюре для повышения микробиологической стойкости добавляют пищевую кислоту до общего содержания не менее 5 %. Подкисленное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от содержания влаги в пюре.

Готовые припасы должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины.

Цукаты. Они представляют собой плоды (целые или нарезанные дольками), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром – песком или глазированные в сахарном сиропе. Цукаты подразделяют по виду плодов, из которых они изготовлены (абрикосы, айва, груша, инжир, зеленые грецкие орехи, цитрусовые, яблоки и т.д.). Вкондитерской промышленности наибольшее применение нашли цукаты из толстокорых арбузов и дынь.

Плоды и ягоды в спирте. Их применяют в произведшее высших сортов конфет и драже. Для консервирования в спирте используют следующие виды фруктов и ягод: абрикосы, виноград, вишню, клубнику, малину, сливу, черную смородину и т. д.

Плоды и ягоды в спирте подразделяют по их назначению на два вида: для производства драже; для производства конфет.

Вкус и запах ягод в спирте должны быть свойственны исходным плодам и ягодам с ароматом спирта, без посторонних привкусов и запахов. Плоды и ягоды должны быть цельными, не сморщенными, однородной окраски, свойственной данному виду.

Продукт, приготовленный из ягод с косточкой (вишня, слива, абрикос) , может быть использован, в срок не более одного года. Такие заспиртованные ягоды с большим сроком хранения допускается применять после проверки органами здравоохранения.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, пульпу, подварки, припасы) хранят в бочках, полиэтиленовых мешках, помещаемых в фанерные бочки; стеклянных бутылях, лакированных жестяных банках. В настоящее время ведутся работы по хранению полуфабрикатов в больших железобетонных я из нержавеющей стали резервуарах.

Наиболее распространена бочковая тара максимальной вместимостью 150-200 кг. Хранение в бочковой таре осуществляется на открытых площадках с замораживанием (для длительного хранения) и в складских помещениях. В обычных складских помещениях фруктово-ягодное пюре и пульпу хранят при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 70-80 %. Бочки укладывают в штабеля по два, три и четыре ряда.

Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре перед подачей в производство предварительно десульфитируют, прогре­вая в открытых варочных котлах или вакуум-аппаратах с мешалка­ми, в результате чего из пюре удаляется сернистая кислота, явля­ющаяся консервантом. При поступлении в цех или после десульфи-тации яблочное и фруктово-ягодное пюре пропускают через проти­рочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаме­тром не более 1,5 мм.

Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) десульфитируют путем прогревания в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях при тщательном и интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией происходит и раз­мягчение плодов. Полученную массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек пропускают через протирочную машину с сеткой, диаметр отверстий которой 1,5...2,0 мм.

Для обработки плодов с косточками используют косточкоотде-лительные протирочные машины.

Плоды и ягоды без косточек, а также сульфитированную вишню с мелкой косточкой шаровидной формы пропускают через машины, предназначенные для протирки фруктово-ягодного пюре.

Фруктово-ягодные подварки и припасы, если они густые, предва­рительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Орехи и масличные семена. Широкое и разнообразное применение в кондитерском произ­водстве имеют ядра орехов и масличных семян.

Орехами называют плоды, в которых в твердой оболочке (дере­вянистой скорлупе) находится ядро.

Орехи (орехоплодные) подразделяют на следующие виды: на­стоящие орехоплодные -[фундук, лесной (лещинный) орех] и косточко-орехоплодные (миндаль, грецкий орех, кедровый орех и др.). Основной особенностью орехов является высокое содержание жира и белка. Следствием этого является их большая пищевая ценность. Кроме того, орехи имеют высокие вкусовые свойства. Все это обусловливает применение их для приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс, соответствующих начинок для ка­рамели. Орехи в целом и дробленом виде вводятся в шоколад и многие конфетные массы (грильяж), восточные сладости (козина-

ки) и др.

Наряду с орехами используют масличные семена кунжута, под­
солнечника и сои. 1

Миндаль. Миндаль наиболее широко используют в производстве высших сортов конфет, драже и начинок для карамели.

Миндаль существует в двух видах: сладкий и горький. Горечь
миндаля обусловлена наличием в нем ядовитого глюкозида амигда-
лина. Амигдалин при гидролизе выделяет синильную кислоту

В связи с ядовитостью горький миндаль не может быть исполь­
зован в кондитерском производстве. Однако ядро сладкого миндаля
обычно засорено небольшим количеством ядер горького.

Доля горьких ядер лимитируется техническими условиями. В ядре миндаля содержится более 50% жира и около 20% азотистых вешеств.

Ядро сладкого миндаля в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Масса горьких ядер не должна превышать для высшего сорта 1%, для первого 3 и для второго сорта 5%.

Наряду с миндалем как его заменитель применяется сладкое яд­ро абрикосовой косточки. Вкус ядер абрикосов близок к вкусу мин­даля. Однако ядро абрикосовых косточек содержит значительно меньше жира (около 35%) и больше азотистых веществ.

Фундук и орех лещины. Ядро ореха фундука в зависимости от качества подразделяют на два сорта: высший и первый.

По внешнему виду ядро должно представлять собой цельное яд­ро, вполне развившееся, в коричневой оболочке, на излом белое с коричневым оттенком, для высшего сорта — однородное по величи­не и форме. Вкус и запах должны быть свойственны., ореху фундук, без постороннего привкуса и запахов. Влажность не более 6%, средняя масса ядра для высшего сорта не менее 1 г, для первого не нормируется.

Ядро следует хранить в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения в этих условиях один год.

Ядро ореха кешью. Ядро ореха кешью является семенами дере­ва, произрастающего в странах с тропическим климатом.

Плод состоит из плодоножки и ореха. Сильно разросшаяся съе­добная плодоножка в форме груши имеет приторный сладко-кис­лый вкус и сильный аромат. Ядро характерной изогнутой формы заключено в роговидную толстую скорлупу, которая составляет 70—75% общей массы ореха. Из нее добывают смолистую жид­кость. Ядро покрыто тонкой оболочкой, окрашенной в коричнево-красный или розовый цвет.

Вкус ядра сладковатый, очень приятный. Оно имеет изогнутую форму. Состав ядра в среднем составляет (в %): вода — 5, бе­лок — 25, жир — 53, углеводы — 14, зола — 3.

Ядро грецкого ореха. В кондитерском производстве ядро грецкого ореха применяется сравнительно реже, чем ядро миндаля, фундука, кешью. Это связа­но со склонностью жира, содержащегося в ядре, к прогорканию. особенно при использовании в обжаренном и растертом виде.

Состав ядра грецкого ореха (в %): жир — 45—77, белок — 8— 21, сырая клетчатка — около 4, зола — около 2, вода — около 4. Ядро грецкого ореха по качественным показателям разделяют на высший и первый сорт.

По органолептическим показателям к ядру грецкого ореха предъявляют следующие требования. Внешний вид — целые ядра и половинки нормально развитые, здоровые, ядро на изломе белое или с желтым оттенком. Вкус и запах, свойственные грецкому оре­ху, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 7%.

Ядро арахиса. В зависимости от массы боба и семян в нем арахис подразделя­ют на два типа: длинноплодный и короткоплодный.

В кондитерской промышленности арахис используют в произ­водстве конфет, халвы, карамели и восточных сладостей.

Плоды сырого арахиса имеют нетфиятный бобовый привкус, по­этому арахис применяют в обжаренном виде. После обжарки не­приятный привкус пропадает. Этому процессу облагораживания вкуса арахиса способствует предварительная перед обжаркой обра­ботка раствором поваренной соли. Арахис используют как в рас­тертом виде для приготовления пралине, халвы и т. п., так и в ви­де дробленого (крупки), которую вводят в шоколад, грильяж и вос­точные сладости.

Химический состав арахиса (в %): влажность ядра — около 10; жир — около 42, белок — до 22, углеводы — около 13.

Кунжут. Семена кунжута используют как основное сырье при изготовлении тахинной халвы и восточных сладостей. Различают семена четырех основных цветов: белого, желтого, красного и черного. Плод кунжута представляет собой плоскую вытянутую коробочку, в которой находятся очень, мелкие блестящие семена, масса одного семени около 3 мг. Семена покрыты тонкой оболочкой. Состав кунжута (в %): вода — 5, жир — 50—60, азотистые вещества — 20—30, клетчатка — 8, минеральные вещества — 4.

Семена кунжута хранят в складах, которые должны быть чис­тыми сухими, без посторонних запахов и не зараженными амбар­ными вредителями.

Подсолнечник. В производстве халвы используют ядро, которое получают после удаления оболочки. Различают три вида подсолнечника: масличный, грызовой и межеумок. Наиболее ценными для кондитерского производства являются масличный и межеумок. По масличности семени подсолнечник подразделяют на высокомасличный (более 43% жира), среднемасличный (от 37 до 43% жира) и низкомасличный (ниже 37% жира). Кроме жира, в подсолнечнике представляет ценность белок. Суммарное содержание жира и белка колеблется в пределах 71—85%. Из ядра подсолнечника приготовляют халву. Семя подсолнечника, используемое в кондитерском производстве, не должно обладать затхлым, плесневелым или другими посторонними запахами и не должно быть заражено амбарными вредителями.

В последние годы начали использовать растертое ядро подсол­нечника в производстве конфет, карамели, вафель и драже. Его об­жаривают при температуре 100—115°С в течение 10—12 мин. При этом массовая доля сухих веществ значительно повышается и со­ставляет 98,8%.

На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скор­лупы. Здесь их подвергают контрольной очистке на сортировочных машинах с ситами, соответствующими размеру орехов.

После очистки орехи направляют на обжаривание, используя для этой цели периодически действующие или непрерывные обжарочные аппараты. Обжаривание проводят при сравнительно высокой темпера­туре (130-170 °С) до содержания сухих веществ не менее 97,5 %.

Студнеобразователи.Студнеобразователями называются высокомолекулярные вещест­ва растительного происхождения, вводимые в рецептурные смеси кон­дитерских масс обычно в небольших количествах для создания геле-образной структуры вырабатываемых изделий. К студнеобразовате-лям относятся пектиновые вещества, агар, агароид, фурцеларан, мо­дифицированный крахмал и желатин. К студнеобразователям следует отнести также и пектинсодержащее фруктовое сырье.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества представляют собой углеводы высшего порядка растительного происхождения. Они при­сутствуют во всех растениях в разном количеств» и разного качества. В кондитерской промышленности используется пектин, полученный из яблок (выжимок), корзинок подсолнуха, свекловичного жома, из цит­русовых плодов (генупектин).

Пектин способен образовывать студень в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. Студень необходимой прочности получается при содержании в нем желирующего пектина 1 %, сахара около 60 и кислоты 1 %. Необходимое для студнеобразования соотношение пектина, сахара и кислоты может меняться и зависит от качества и количества пектина. Чем выше качество пектина и больше его содержание, тем больше необходимо вводить сахара для образования студня.

Агар и агароподобные вещества. Агар - хорошее желирующее ве­щество, вырабатываемое из багряных водорослей анфельции (АппГеЬ Иа), гелидиум (СеИсНит) или близких к нему водорослей СгасНапа и др. Количество агара в стране недостаточно, а увеличение его выпус­ка сдерживается ограниченными запасами исходного сырья.

Агар набухает в холодной воде и растворим в горячей. Основой агара является галактак. Студни с агаром обладают стекловидным изломом.

Агароид под действием кислоты более подвержен гидролитичес­кому распаду, чем агар.

Агароид (черноморский агар). Это желирующее вещест­во, полученное из водорослей филлофоры (РпуПорЬога пегтоза). Наибо­лее характерные физико-химические особенности агароида, отличаю­щие его от агара, — более низкая желирующая способность (в среднем в 2-3 раза), меньшая химическая устойчивость и т. д. агароидом и фурцелараном стали вводить соли натрия (лактат, цитрат или дифосфат), ассортимент изделий на этих студнеобразовате- I лях расширился. Соли сдерживают гидролитические процессы и понижают температуры застудневания агароидно-сахарных сиропов.

Модифицированный крахмал. Модифицированный жидкокипя-щий крахмал получается обработкой 25%-ной водной суспензии нативного крахмала 10%-ным раствором соляной кислоты с добав­лением 5%-ного раствора марганцевокислого калия для ускорения Процесса окисления. Затем крахмал промывается и высушивается. Внешне модифицированный крахмал не отличается от нативного.

Модифицированный жидко-кипящий крахмал применяется для изготовления некоторых сортов конфет. Но он имеет пока ограни­ченное применение (легче применяется на маломеханизированных предприятиях). Трудность его применения заключается в том, что для разваривания он требует высокого гидромодуля (10—12-кратного количества воды) и, следовательно, длительного последующего оыпаривания внесенной воды. Кроме того, процесс формирования структуры студня из крахмального раствора протекает очень медленно — в течение 3—4 ч, поэтому изделия на модифицированном крахмале не могут формоваться на механизированных линиях.

Воздушно-сухой студнеобразователь (агар, агароид и фурцеларан) предварительно замачивают в холодной воде температурой от 10 до 25⁰С в бязевых мешочках или ковшах с перфорированными стенками.в количестве от 1,5 до 4 кг в течение 1-3 ч. '

Агар замачивают в проточной воде, при этом из него вымываются • красящие и дурнопахнущие вещества. Агароид сначала замачивают и •! лишь после набухания промывают водой не более 30 мин.

Набухший агар смешивают с водой и нагревают до полного раство­рения, а затем добавляют сахар и патоку. Вводить сахар до растворе­ния агара нельзя, так как агар в сахарном растворе не растворяется.

Набухший агароид можно вводить одновременно с сахаром, так как он растворяется в сахарном растворе. Затем в раствор добавляют патоку и уваривают до 0,71 ± 0,01. Все эти отличия несущественны. Схема поточного производства представлена на рис. 44.