Рыбные полуфабрикаты.
Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше –18оС. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.
Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.
Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.
Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12оС. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.
Рыбные суповые наборысостоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12оС.
Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35оС.
Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.
Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.
Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.
Кулинарные изделия из икрынаиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.
Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.
Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии– к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируюттранспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.
Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18оС от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0оС от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.
Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12оС от 12 часов до 1 мес.
Дата добавления: 2015-11-26; просмотров: 1564;