Основное и дополнительное сырье кондитерского производства и его подготовка к пуску в производство

Основное сырье способствуем видоизменению сахара или другого сладкого вещества и формирует определенную коллоидную структуру массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами. К основному сырью относятся: | сахар, патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, молоко, сливочное масло, какао тертое, тертые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и т. д.

Дополнительное сырье, не изменяя свои реологические свойства, придает кондитерским массам пикантность и эстетичность. К дополнительному сырью относятся: красители, эссенции, сухие духи, кислоты и пряности. Их доля в рецептуре незначительна, а эффект большой.

Сахар-п е с о к представляет собой почти чистую сахарозу в виде однородных кристаллов с четкими гранями. Сахар-песок должен быть нелипким, сухим на ощупь, сыпучим, полностью растворяться в воде, давая прозрачный раствор. Массовая доля влаги сахара-песка не должна превышать 0,15 %, при хранении бестарным способом — 0,06%.

На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: в таре (мешках) или бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях). Сахар-песок хранят также двумя способами: в таре (в мешках) или в специальных складах, бункерах для бестарного хранения.

К сахару, предназначенному для бестарного хранения, предъявляются специальные дополнительные требования: влажность должна быть в пределах 0,02—0,04%. На практике возможно бестарное хранение сахара-песка, поступающего в мешках. При этом перед поступлением на хранение его просеивают и подсушивают.

Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито. При использовании его для приготовления сиропов сита должны быть с отверстиями не более 5 мм, а при использовании в сухом виде, в том числе и для изготовления сахарной пудры, — не более 3 мм.

Такое просеивание должно сопровождаться пропусканием сахара-песка через магниты для улавливания ферропримесей. Магнитные улавливатели устанавливают в токе движущегося сахара-песка в местах, к которым имеется свободный доступ.

При изготовлении драже, шоколада, многих видов мучных кондитерских изделий, конфет холодным способом и т.д. используют сахарную пудру.

На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из сахара-песка. Для этой цели широко стали применять молотковые быстроходные мельницы с шарнирно укрепленными молотками. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстродвижущегося молотка, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и ударов о стенки мельницы. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%.

В разных кондитерских производствах используют различную по крупноте помола сахарную пудру. Так, для производства шоколада и особенно конфет, изготовляемых холодным способом, применяют мелкую пудру, а для производства мучных кондитерских изделий — более крупную.

Патока крахмальная. Она является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как антикристаллизатор. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, почти бесцветный сироп. Патоку получают путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.

В соответствии со стандартом патоку вырабатывают трех основных видов с различной степенью осахаривания: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная (К) и глкжозная высокоосахаренная (ГВ). При этом карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и первого (К1).

Патоку с большим содержанием декстринов называют низкоосахаренной. Она содержит всего 30—33% редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), из которых всего 13—14% глюкозы. Патоку с несколько меньшим содержанием декстринов и соответственно с большим содержанием глюкозы и мальтозы называют карамельной. Она широко используется в производстве карамели, ириса, халвы.

На кондитерские фабрики патока поступает в железнодорожных цистернах, реже в бочках. При сливе из цистерн патоку подогревают для снижения вязкости. Для этой цели специальные цистерны оборудованы змеевиками, которые соединены с паропроводом. Нагрев патоки должен быть минимальным, так как при длительном нагревании может повышаться ее цветность. Появление окрашенных веществ тем более вероятно, чем выше в патоке содержание азотистых соединений. Содержание таких соединений колеблется от 0,-05 до 0,3%. Очень важно, чтобы в процессе разогрева патоки и при хранении не повышалась ее влажность. Разжиженная патока с содержанием сухих веществ ниже 70% может под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, подвергнуться брожению. При этом она пенится и "уходит" из цистерн.

Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах — баках или в бочках. При хранении бочки должны находиться в складе с температурой 12—14°С. Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до 40—50°С и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.