Классификация кондитерских изделий

Кондитерскими изделиями называются изделия, большая часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), к которому добавляется основное и дополнительное сырье.

Классификаций кондитерских изделий, согласно ГОСТу кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относится: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба' и вафли.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Сахар в кондитерских изделиях может находиться в виде: аморф­ного вещества (карамельная тянутая, для халвы, молочная; литая ирисная; грильяжная); мелких кристаллов, распределенных в насы­щенном сахарном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле; кристаллическая ирисная); раствора (начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицирован­ном крахмале, масса для рахат-лукума); раствора со студнеобразовате­лем, образующего дисперсную среду пенообразной массы (пастила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная); раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы. Литой ирис также простое изделие и состоит из литой ирисной массы.

Карамель фруктово-ягодная состоит из двух масс: карамельной массы и фруктово-ягодной начинки. В ней доля карамельной массы составляет 2/3, а доля начинки - 1/3. Такое изделие называется кара­мелью.

Сложным изделием является конфета, глазированная шоколадной глазурью, например, конфета «"Василек". Корпус конфеты состоит из .помады крем-брюле, ее доля в конфете составляет 0,8, а шоколадная глазурь - 0,2, поэтому она носит название помадная конфета.

Изделия из шоколадного набора состоят из таких же составных частей, однако доля помады крем-брюле в них составляет менее 0,5, а доля шоколада более 0, 5.

Каждую массу можно приготовить разного состава, например фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы, яблок и т. д. Кроме того, изделия можно получать различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.