Ара бидай ұнының наубайханалық қасиеті

Қара бидай үлының наубайханалық қасиетінің жақсы болуы сапасы жоғары қара нан алумен сипатталады. Қара бидай нанының сапасы оның дәмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жүмсақ ортасының қопсуы мен қүрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталады.

Қара бидай нанында жұмсақ ортасының қүрылыс-механикалық қасиеттері - жабысқақтығы, үстаған кездегі ылғалдығына үлкен көңіл бөлінеді. Себебі қара бидай нандары көлемі кішірек, қабығы мен жұмсақ-ортасы күңгірттеу, кеуектілігінің проценті төмендеу, жабысқақтау болады. Бүл ерекшеліктер көмірсу-амилаза жэне қара бидай үнының ақуыз-протеиназа кешеніне байланысты.

Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті оның көмірсу-амилаза кешенімен анықталады. Қара бидай үнында бидай үнымен салыстырғанда өз қанттары жоғары, крахмалы төмен температурада клейстерленеді. Осыған байланысты үнның қант-газ түзу қабілеті жоғары болады, да наубайханалық қасиетіне эсер ететін фактор бола алмайды. Крахмалдың төмен температурада клейстерленіп қамырдың апгуы, пісуі кезінде гидролизденеді де, қамырдағы барлық суды үстап түра алмайды. Осы бос судың мөлшерінің көп болуынан нанның жүмсақ ортасы ұстағанда ылғал болып түрады. а-амилазаның болуы да қышқылдығы төмен қамырда декстриндердің мөлшерінің көбейуіне экеп соқтырып, соның нэтижесінен нанның жұмсақ ортасы жабысқақтау болады. Сондықтан да а-амилазаның эсерін тежеу мақсатында қара бидай қамырының қышқылдығын, бидай қамырына қарағанда барлық уақытта жоғары үстап тұрады.

Қара бидай нанының қүрамында глядин мен глютенин ақуызының болғанына қарамастан олар желімше қүра алмайды. Сондықтан да қара бидай қамырының қүрылыс-механикалық қасиеті бидай қамырының қүрылыс-механикалық қасиетіне қарағанда әлсіздеу болады.

Қара бидай үнының негізгі наубайханалық қасиеті оның автолитикалық белсенділігі болып саналады. Автолитикалық деген түсінік сумен ұннан түратын ерітіндіні қыздырғанда суда ерігіш заттардың мөлшері.

Қара бидай үнының көмірсу-амилаза кешені. Қара бидай үнының көмірсулары да бидай ұнының көмірулары сияқты, крахмалдан, эртүрлі қанттардан, пентозандардан, декстриндерден тұрады.

Қара бидай ұнында моно- жэне дисахаридтер 1 %-ке дейін бидай үнымен салыстырғанда жоғары. Қара бидай үнының крахмалы 57-70 °С температурада желімтектенеді, ал бидай үнының крахмалы 58-64 °С-та желімтектенеді. Қара бидай ұнында а- жэне (3- амилазалар бар. а-амилаза үшін оптиалды температура - 65 °С, р-амилаза үшін - 50 °С болып табылады. а- жэне (3- амилазалардың эсерінің нәтижесінен қара бидай үныныдағы крахмалдың бір бөлігі қамырдың ашуы мен нанның пісуі кезінде гидролизденеді. Осыдан келіп, қамыр дайындамасындағы крахмал пісіру кезінде қамырдағы барлық ылғалды ү_стап тұра алмайды да бос жүрген крахмалмен байланыспаған судың мөлшері көбейіп нанның жүмсақ ортасының қолға жабысқақтығы жоғарылайды.

Қара бидай үнының көмірсу кешеніне суда еритін пентозандар (шырыштар) жатады. қара бидай жэне бидай үлының қүрамындағы пентозандардың жалпы мөлшері бірдейболған жағдайда суда ерігіш пентозандар қара бидай үнында бидай үны мен салыстырғанда 2 есе көп болады.

Шырыштар қара бидай қамырынң қасиетіне тікелей, оның консистенциясына жэне газұстап түру қабілетіне, амилолиз бен пісіру процесі кезіндегі крахмалдың желімтектелуіне, осының нэтижесінен нанның сапасына, көлеміне, жүмсақ ортасының жағдайы мен ескіру жылдамдығына әсер етеді.

Қара бидай үнының ақуыз-протеиназа кешені.