Нның күшін негіздейтін факторлар

Үнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты.

Негізінде ұнның күші оның ақуыз-протеиназа кешені мен анықталады. Сонымен қатар үнның кушіне мынадай факторлардың: липидтердің, жоғары молекулярлы пентозан мөлшерінің, крахмалдың, липопротеидтер мен гликопротеидтердің жэне ферменттердің де эсері бар.

Үнның ақуыз-протеиназа кешені. Дэннің, үнының немесе қамырдың ақуыз-протеиназа кешені деп үнның ақуыз заттары мен протеолитикалық ферменттер, протеолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш) жиынтығын айтады. Үнның ақуыз-протеиназа кешенінің бүл компоненттері негізінен ақуыз заттарының жағдайы мен өзгерістерін жэне қамырдың реологиялық қасиетін негіздейді.

Үнның ақуыз заттары. Ақуыз - аминқышқылдарынан түратын, органикалық жоғары молекулалы байланыс. Үнның қүрамындағы ақуыз заттар жэне олардың қүрамы нанның тағамдық қүндылығын жэне олардың технологиялық (қамыр илеу, нан пісіру) қасиеттерінің қалыптасуы үшін шешуші роль атқарады. Қамырдың серпімділік, созылымдық жабысқақтыға, яғни реологиялық қасиеті осы ақуыздардың мөлшері мен сапасына байланысты. Бидай үнының қүрамында 7-26 %-ке дейін ақуыз 70%-ке дейін крахмал болады. Крахмалдың көп болғанымен ол қамырдың. физика-механикалық қүрылысын қалыптастыра алмайды.

Дәндегі ақуыздың мөлшері бидай сүрыпының ерекшелігіне байланысты. Бидай үнының күрамында протеиндер (тағамдық қарапайым ақуыздар), аздап протеидтер (липопротеидтер, гликопротеидтер жэне нуклепротеидтер) болады.

Нан дайындауда ұн ақуыздарының технологиялық рөлінің маңызы зор. Ақуыз молекуласы жэне ақуыздың физика-химиялық қасиеті қамырдың қасиетін анықтайды, нанның пішініне, сапасына эсер етеді. Ақуыздың Осборн үсынған әдіс бойынша жіктелуі:

Альбуминдер - суда ериді. Мысалы ретінде: лейкозин - бидай ұрығының ақуызы, легумелин - ас бұршақ дэні жэне овальбумин - жұмырқа ақуызы.

Глобулиндер - тұз ерітіндісінде ериді, мысалы, 10 %-тік натри хлориді ерітіндісінде. Глобулин тобына: легумин - асбұршақ ақуызы, лактоглобулин - сүт ақуызы жэне т.б.

Проламиндер - 60-80 %-тік (эдетте 70 %-тік) этил спиртінің су ерітіндісінде ериді. Проламинге: глиадин - бидай жэне қара бидай ақуызы, гордеин - арпа, зеин - жүгері, овенин - сүлы жэне т.б.

Глютениндер - 0,1-0,2%-тіксілті ерітіндісінде ериді. Глютенин - бидай жэне қара бидай ақуызы, оризенин - күріш жэне т.б.

Альбумин, глобулин, глиадин жэне глютенин жоғарыда көрсетілген ерітінділер арқылы жасанды түрде бөліп алуға болатын бидай жэне қара бидай дэнінің ақуызының көп компонентті фракциясы болып табылады.

¥нда және дэнде альбумин, глобулин, глиадин жэне глютенин қатынасы ақуызда біркелкі болмайды.

Осылардың ішінде суда ерімейтін глиадин жэне глютенин фракциялары желімше қүрады. Глиадин жэне глютенин дэн эндоспермінің ортасында орналасқан. Шығымы жоғары үндарда (қарапайым жэне II сүрып) альбумин, глобулин фракциялары жоғары жэне I сұрып ұндарға қарағанда жоғары болады. Бидай дэнінің ²/₃ - ³/₄ бөлігін глиадин жэне глютенин фракциялары алып жатыр. Бидай ұнында глиадин фракдиясы глютенинге қарағанда көп болады. Бидай дэнінің ақуызының қалған бөлігі альбумин, глобулин фракциялары.

Глютенин резіңке тәрізді, деформацияға қарсы түратын қысқа созылатын, серпімді қатты болады, ал, глиадин консистенциясы сүйық, созылғыш, ауға бейім, жабысқақ жэне серпіміділігі нашар болады. Желімше осы екеуінен құралып құрылыс-механикалық қасиеті түзеді.

Бидай дэні мен үнының құрамында ақуыз заттарының қатарына протеиндерден басқа протеидтер - ақуыздың простетикалық топ деп аталатын ақуыз емес заттармен байланысы жатады. Протеиндтер химиялық табиғаты жағынан простетикалық топқа бөлінеді. Сонымен, липопротеидтерде олар - липидтер, гликопротеидтерде - көмірсулар, -нуклеопротеидтерде - нуклеин қышықылы. Бидай дәні мен ұнындағы лип опротеидтер жэне гликопротеидтер жэне олардың функциональды қасиеті үнның күшіне эсер етеді.

Үнның протеолитикалық ферменттері, олардың активаторлары мен ингибиторлары.

Үнның протеоликтикалық ферменттері пептидтік байланыс бойынша бөлінетін ақуыздар. Оларды протеиназа деп атайды. Ақуыздың протеиназаға эсер етуінен гидролиз өнімі ретінде пептондар, полипептидтер, басы бос аминқышқылдары түзіледі.

Бидай, қара бидай жэне басқа да дақылдарда папаиназ типтегі протеолитикалық ферменттерге жататын протеиназа да болады. Осы түрдегі

протеиназ үшін сульфгидрил тобы - SH (цистеин, глютатион) !!!!!!!!!!!!!!!»»»

Сондықтан да көрсетілген қайта қалпына келу әрекет ету байланысы активатор (белсендіргіш), ал тотықтандырғыш - протеолиз ингибиторлары (тежегіш) болып табылады.

Протеолиз активаторы және ингибиторы.

Протеолиз активаторы болып ұнда, қамырда, ашытқыда болатын глютатион саналады. Үнда ақуыз көп болған сайын оның қүрылысы тығыз, берік, ал, протеиназаның ферменттер эсеріне үлпырауы төмен, протеиназа белсенділігі аз болады да, үн күшті одан алынған қамырдың реологиялық қасиеті жақсы болады. Сондықтан да ұн желімшесінің мөлшері көп қамырдың реологиялық қасиеті жоғары, күшті ұн болып саналады.

Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне әсер ететін басқа да байланыстар мен факторлар.

Бидай дэні мен одан алынған үнда қүрамында дисульфидредуктоза болып табылатын цистинредуктоза жэне глютатионредуктоза ферменті болады. Үндағы осы ферменттердің болуы ақуыздың SH-тобы мөлшеріне, оның қүрылымы мен физикалық қасиетіне эсер етпеуі мүмкін емес.

Липидтерде (майлар жэне май тэріздес заттар) ақуыздар -липопротеидтермен байланыс қүра алады. Осы байланыс ақуыз заттардың, желімше мен қамырдың қүрылысы мен реологиялық қасиетіне үлкен рөл атқарады.

Үнның күшіне әсер ететін фактор - үн крахмалы

Крахмал мөлшері бойынша ұнның негізгі бөлігі болып табылады. Бидай ұнында оның мөлшері 70 % аралықта. Сондықтан крахмалдың мөлшері, оның жағдайы мен қасиеті қамырдың реологиялық қасиетіне, үнның күшіне эсер етпей қоймайды.

Дэнде жэне үлда крахмалдың мөлшері көп болса, сэйкесіңше ақуыз заттардың мөлшері төмен, ү_н элсіз болады. Бірақта қамырдың реологиялық қасиетіне үндағы крахмалдың мөлшері ғана емес, крахмал түйіршіктерінің өлшемі және дэнді ү_н тарту кезінде оның зақымдану дэрежесі эсер етеді. Үн крахмал түйіршіктері үсақ болса, қамырдың түзілуі кезінде су көбірек адсорбцияланады. Крахмал түйіршіктері үсақ үннан иленген қамыр консистенциясы бойынша қоя болады.

Қамырдың консистенциясына ұн тарту кезіндегі зақымдалған крахмал түйіршіктерінің мөлшері көбірек эсер етеді. Зақымдалған крахмал түйіршіктері зақымдалмағанға қарағанда суды көбірек сіңіретін қабілеті бар. Сондықтан үнның күшіне әсер етуші факторларды қарастырғанда крахмалдың қүрылысы жэне мөлшерін ескреу қажет.

Қамырдың реологиялық қасиеті мен үнның күшіне, онда а-амилазаның болмауы белгілі эсер етуші.

Суда ерігіш пентозандар (шырыштар) және олардың үнның күшіне әсер етуі

Пентзандарға қант-пентоз, D-ксилоз жэне L-арбиноз, D-галактоздан тұратын полисахаридтер жатады.

Бүтін бидай және қара бидай дэнінде 8-10 % аралықта пентозандар болады. Дэннің алейрон қабаты мен қабығында олардың мөлшері көбірек (30-50%), ал эндоспермде азырақ (2,5-4,5%) болып келеді.

Сондықтан сүрыпты үндарда пентозанның мөлшері 2,3-4 %. ¥нның шығымы жоғары, онда үнтақталған дэн қабығының бөлігі көп болса, соғүрлым пентозан мөлшері жоғары болады.

Шығымы бірдей бидай мен қара бидай ұндарындағы жалпы пентозандар мөлшерінің айырмашылығы аздап қана. Қара бидай үнында пентозандардың мөлшері бидай үнына қарағанда аздап қана көбірек. Дэн эндоспермінде пентозандар өте жүқа клетка аралық қабырғадан түрады. Дэн эндосперміндегі пентозандардың бір бөлігі бөлме температурасында өте жеңіл суда еріп, ісінеді, нақтырақ айтқанда өте түтқыр шырыш тэрізді ерітінді түзіп, пептидтеледі. Сондықтан да үнның суда ерігіш пентозандарын шырыштар немесе шырыш заттар деп атайды. Осы суда ерігіш пентзандар қамырдың реолдогиялық қасиетіне көбірек әсер етеді.

Бидай ұнының пентозан мөлшерінің 20-24 %-і ғана суда ерігіш, ал қара бидай үлында мүндай пентозанда 40 %.

Шырыштың суда ерігіштігінің өте жоғары болуын, олардың суда еру кезінде көлемінің өсуін ескерсек, қара бидай үнының су сіңіру қабілетінің жоғары болуы, суда ерігіш шырыштардың мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі.Үндағы суда ерімейтін пентозандардың да қамырда белгілі рөл атқарады. Олардың бір бөлігінің аздап суда қарқынды ісінуіне қабілеті бар.

Қамырда тотықтырғыш эрекет болған жағдайда ақуыздардардың қүрылысы мен реологиялық қасиеті ғана өзгермей, суда ерігіш шырыштары да өзгереді.

Шырыштардың үн крахмалының амилазға эрекет етуі, крахмал клейстеризациясының жылдамдығы мен температурасына әсер етеді. Шырыштардың нанның ескіруін тежейтін эсері бар екені белгілі.

Сонымен қатар, ұнның күшіне липидтер, майлар, қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, липопротеидтер, гликопротеидтер эсер етеді.

Липидтер және олардың күшіне әсері.

Липидтер химиялық қүрамы бойынша күрделі жэне қарапайым болып бөлінеді. Қарапайым липидтердің қүрамында азот пен фосфор болмайды. Күрделі липидтер тобына: фосфолипидтер, гликолипидтер жэне липопротеидтер жатады. Липидтердің өздігінше тобы майда еритін пигменттер, стериндер, витаминдерді бөледі.

Дэнде жэне ұнда қарапайым да күрделі де липидтер болады. Дэнде жэне ұнда болатын липидтердің бір бөлігі ақуыздар (липопротеидтер) және көмірсулармен (гликолипидтер) химиялық байланыс, адсотбциялық кешен түрінде байланысқан күйінде болады. Үнда липидтердің мөлшері азырақ, кебегінде әсіресе тұқым бөлігінде бүтін дэнге қарағанда жоғары.

Сонымен қатар үлның шығымы жэне күлділігі аз болса, соғүрлым онда липидтердің мөлшері төмен болады.

Осы полиқанықпаған май қышқылдарының үлесі бидай дэнінде 64,3%, жоғары сүрыпты бидай үнында 67,1%, қарапайым ұнда 61,7 %.

¥нда жэне дэндегі липидтердің қүрамында полиқанықпаған май қышқылдарының басымырақ болуы өте маңызды, өйткені ондағы липаза жэне липоксигеназа ферменттері дәннің жэне ұнның күшімен байланысты.

Дақылдардың ішінде липаза белсендігі сүлы дэнінде жоғары; бидай дэнінде төмен; қара бидай ұнында тіпті төмен.

Дэн жетілгенде липазаның белсенділігі төмендейді, дәнді тыныштықта сақтағанда ол минималь деңгейде болады, ал, дән өнгенде тез, жэне бірден өседі.

Дэнде липазаның орналасуы біркелкі емес. Оның мөлшерінің ең азы эндоспермде,' көп мөлшері - дэннің периферин қабатында, әсіресе түдым бөлігінде.

Липазаның белсенділігі бидай дэнінің тұқым бөлігінде эндоспермге қарағанда 200 есе жоғары болып келеді. Осыған байланысты бір жағынан үнның шығымы мен күлділігі арасында, екінші жағынан ондағы липаза белсенділігінде өте тығыз тікелей қатынас бар.

Үндағы липазаның болуы сақтау процесінде ондағы майдың бір бөлігін ыдыратады да осыған байланысты үнның қышқылдығы жоғарылайды.

Полиқанықпаған, басы бос май қышқылдарының жэне глицериннің түзілуімен липаза липидтердің триглицеридін гидролитикалық ыдыратады.

Липоксигеназа линолді, линоленді және арахидонды қанықпаған май қышқылдарын өздері белсенді тотықтандырғыш бола алатын гидропероксидтерге ыдырата отырып, ауаның молекулярлы оттегімен тотығуын жеделдетеді.

Липоксигеназа май қышқылдарымен бос күйінде ғана емес, триглицерид - май құрамында да екі байланысты эрекет етеді. Қанықпаған бос май қышқылдарының тотығуы тез жэне оңай жүреді. Сондықтан да майдың бос май қышқылдарына гидролиздену кезінде липоксигеназаның эрекет етуі белгілі мөлшерде липазаның әрекет етуімен бірге жүреді.

Липоксигеназа көптеген өсімдіктердің дэндерінде болады. Соя дэнінде липоксигеназаның белсенділігі ең жоғары болып келеді. Ac бүршақ дэнінде аздап төмендеу. Бидай жэне қара бидай дэндерінде липоксигеназаның белсенділігі өте төмен. Липоксигеназаның белсенділігі рН ортасы 5-5,5 болғанда, 30-40 °С температурада жоғары болады.

Үнның полиқанықпаған май қышқылына липоксигеназаның эрекет етуінен түзілетін гидропероксидтер өздері белсенді тотықтырғыштар бола алады. Сондықтан да олар - протеиназаның SH-тобы, глютатион және ақуыздың полипептидтік тізбегіндегі цистеин қалдығын тотықтырады.

Осының нэтижесінде ақуыздың құрылысы тығызданып, беріктенеді және оның протеиназамен ферменттер эсеріне ұшырауы төмендейді. ¥нның глютатионы жэне протеиназаның SH-тобының тотығуы қосымша протеолиздің қарқындылығын төмендетеді.

Дэн жэне ү_нның қүрамында липаза, липоксигеназа жэне майдың болуы, сонымен қатар полиқанықпаған май қышқылына бай болуы белгілі мөлшерде бидай ұнының күшіне эсер ететін фактор болып табылады.

Фосфолипидтер. Фосфолипидттің мөлшері дэн және үнның қүрамында көп емес. Бидай дэнінде ол 0,5 %-тен азырақ, ал I сүрып үнында 0,2 %.

Дэннің жэне эсіресе үнның фосфолипидінің негізгі бөлігін лецитин, қалғанын бөлігін - басқа фосфолипидтер қүрайды.

Көптеген зерттеулер нэтижесі бойынша фосфолипид желімшенің жэне қамырдың реологиялық қасиетіне тікелей эсер ететінін көрсеткен.

Гликолипидтер. Америялық зерттеушілер полярлы гликолипидтер (моногалактозилидглицерид жэне дилактозилдиглицерид) желімшенің глиадин фракциясымен гидрофильді байланыста, ал глютелин фракциясы -гидрофобты байланыста болатынына қорытынды жасаған. «Глиадин-гликолипид-глютенин» кешені қамырдың газ үстап тұру қабілетін негіздейтін желімшенің қүрылым элементі болып қарастырылады. Осыған қарап,гликолипидтердің ұнның күшіне эсер ететіндігін айтуға болады.

Бидай ұнының күші және желімшесі

Үнның ақуыз заттары сумен қамыр илеп оны түрғызып немесе ашытқанда қарқынды ісінуге қабілетті. Осы кезде суда ерімейтін үнның ақуыз заттарының фракциясы - глиадин жэне глютелин желімше деп аталатын байланысқан, серпімді, созылғыш масса қүрайды.

1728 жылы Беккари бидай ұнынан оның қүрамындағы ерігіш заттар мен крахмалдан жуу арқылы желімшені бөліп алған.

Бидай қамырында суда ерімейтін ісінген ақуыз қамырдың реологиялық қасиетін жэне үнның күшін сипаттайтын үздіксіз губчата-төркөз қүрылысты негіз құрайды. Сондықтан да бидай үнының құрамындағы желімшенің мөлшері және сапасы бірінші кезекте реологиялық қасиеттің және үн күшінің ең негізгі көрсеткіштерінің бірі ретінде қарастырылады.

Қамырдан жуылып жэне сығылған «шикі» желімшенің қүрамында қүрғақ затқа есептегенде 150-250 % аралықта су болады. Желімшенің ылғал сиымдылығымен оның реологиялық қасиетінің арасында белгілі байланыстың бар екендігін айтуға болады. Неғүрлым желімшенің ылғалсиымдылығы көп болса, ол соғүрлым реологиялық қасиеті бойынша «әлсіз» болып шығады (оның серпімділігі мен созылуға қарсылығы төмен, созылғыштығьі мен жайылғыштығы жоғары).

Желімшенің күші ақуыз заттарының тығыздығы жэне беріктігмен байланысты. Осы беріктік пен тығыздық жақсы болса желімшенің ақуыз заттарының ісінуімен байланысы жэне ішкі қүрылымға сіңетін судың мөлшері аз болады.

Әдеттегідей тэсілмен қамырдан сумен жууып алынған желімшенің 75-90 %-і ақуыз болады. Қалған 10-25 %-і крахмал, клетчатка, күл, қант жэне липидтер.

Үнтақталған қабық бөлігінде болатын крахмал мен клетчатка, қиын жэне толықтай бөлінбейтін желімшенің механикалық қоспалары болып қарастырылады. Қант пен липидтер желімшеде байланысқан жэне қосылған (гликолипид жэне липопротеид) түрінде болады.

Үнның ақуызынан жэне желімшеден жасанды түрде бөліп алынған глиадин, глютелин фракциясы өздерінің жеке қасиеттерімен ерекшеленеді. Глютелин фракциясы желімшенің құрамындағы 80 % липидтерді байланыстырады. Осы екі ақуыз фракцясының реологиялық қасиеті бойынша ерекшеленетінін айтып кету керек.

Сумен жуылып алынған глютелин резіңке тэрізді, жоғары деформацияға қарсы түрып қысқа созылатын, серпімді жэне аздап «қатты» масса болып табылады.

Глиадин массасы консистенциясы бойынша сүйық (сироп тэрізді), қатты созылғыш, түтқыраққыш, серпімді емес жэне жабысқақ.

Осы глиадин жэне глютелин фракциясының екеуінен реологиялық қасиетіке ие шикі желімше қүралады.

Бидай дэні немесе бидай ұнының ақуыз заттары мен желімшесінің мөлшерінің арасында тікелей байланыс бар. Әдетте үнда ақуыз заттардың мөлшері көп болғанда, одан жуылып алынатын желімшенің мөлшері де жоғары болады.

Ақаулы дэннен алынған ү_н партиясынан (сары ала қоңызбен зақымдалған, қызып кетекен) желімшені жуу кезінде қиындықтар туындап, біраз шығын болып оның мөлшері азаяды. кей кезде мүлде желімше жуылып алынбайды.

Үнда желімшенің мөлшері неғүрлым жоғары болса, ол реологиялық қасиеті жағынан жақсы, күшті үл болып саналады.

Бидай үнының күшін негіздейтін факторларды жалпы бағалау

Бидай ұнының күшін негіздейтін негізгі фактор - оның ақуыз-протеиназа кешені.

Үнда ақуыз мөлшері неғүрлым көп болса, оның құрылысы тығыз жэне берік, соғүрлым оның протеиназамен ферменттер эсеріне ұшырауы төмен; үндағы протеиназаның белсенділігі жэне протеолиз активаторы төмен болса, үн күшті және жақсы, одан иленген қамырдың реологиялық қасиеті жоғары болады. Осы себептен де үндағы желімшенің мөлшері жоғары болса, оның реологиялық қасиеті жақсы, ұн күшті болады.

Үнның күшіне белгілі мөлшерде оның қүрамындағы липидтер-майлар, қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, липопротеидтер жэне гликопротеидтер эсер етеді.

Үнның липидтері қамырдың «қаңқа» ақуызының реологиялық қасиетіне жэне қүрылысына, қамырдың өзіне де эсер етуге қабілетті. Осыдан басқа, үн майының қанықпаған май қышқылдары липоксигеназаның әрекетінен ақуыздың қү_рылысын беріктендіретін, S-S байланыс түзетін ақуыздың SH-тобын тотықтыратын гидропереоксид түзеді. Сондықтан да ү-нның липидтері қамырдың жэне ақуыздың реологиялық қасиетіне, ұнның күшіне тотықтырғыш эрекет ету жолымен тікелей жэне жанамалай әсер етеді.

¥нның күшімен қамырдың реологиялық қасетіне суда ерігіш пентозандар (шырыштар), сонымен қатар крахмал түйіршіктерінің өлшемі мен жағдайы жоғарыда айтып кеткендей өздерінше сер етеді.

¥н күшінің технологиялық мәні

¥нның күшін консистенциясы жақсы қамыр алуға кететін судың мөлшерімен, қамырдың ашуы жэне механикалық бөлу, жетілдіру процесі кезіндегі реологиялық қасиетіне қарай анықтайды.

¥нның күші нанның көлемінің газ үстап түру қабілеті мен түсіндіріледі. Сондықтан да ұнның газ түзілу қабілетімен қатар нанның көлемін, оның жүмсақ ортасының кеуектілігінің өлшемімен қүрылысын анықтайды. Қамырды эдеттетегі тэсілмен дайындағанда қант түзу мен газ бөліп шығару қабілеті жақсы үннан үнның күшіне байланысты көлемі үлкен нан алынады., Өте күшті ұннан алынған нанның келемі күшті мен орташа үннан алынған нанға қарағанда төмендеу болады, себебі қамырдың ішіндегі көмірсу диоксидінің кеңейуіне, созылуға қарсылық көрсетеді. Бүл қамырдың газ үхтап түру қабілетін төмендетіп, нанның көлемінің кіші болуына экеп соғады.

Өте күшті бидай үнынан көлемі үлкен нан алу үшін қамырдың реологиялық қасиетін аздап элсірету қажет. Бүл қамыр дайындаудың мынадай режимдерін өзгерту арқылы жасалады: механикалық өңдеуді жоғарылату, кейбіреулеріне температураны жоғарылату, қамырға қосатын судың мөлшерін көбейту немесе қамырдағы протеолизді тездететін препараттар қосу.

Сонымен қатар үнның күші қамырдың газ ұстап түру қабілеті, осыған байланысты домалақ нанның жайылғыштығы арқылы анықталады. .

Осы айтылғандарға қарап үнның күші оның наубайханалық қасиетін анықтайтын шешуші факторлардың бірі болып табылады.

¥нның күшін анықтайтын әдістер

¥нның күші желімшенің саны мен сапасына, қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты анықталады. Бидай дәні жэне үнының күшін негізінен өндірістік зертханаларда желімшенің мөлшерімен сапасы арқылы анықтайды.

Бидай үныныц кушін желімшенің мөлшері мен сапасы арқылы анықтау

Желімшенің мөлшері мен ылғал сиымдылығын анықтау. Үндағы шикі желімшенің мөлшерін 27839-88 МЕМСТ бойынша, 25 г ұннан жэне 13 мл судан қамыр илеп, 20 минут түрғызғаннан кейін (t=18+-2 °С) сумен жуу арқылы анықтайды. Жуылған желімшенің мөлшері ұнның массасына процентпен есептеледі (ылғалдығын есептемегенде). Әдістің толықтай мэліметі эдістемеде келтірілген.

Тәжірибелік мақсат үшін ұнның қүрғақ желімшесінің мөлшерін тез және дәл анықтау ВУ, ВУМ, ПИВИ типтегі ылғал өлшегіште 4 г желімшені 160 +- 2 °С температурада 8 минут кептіріп жүргізіледі.

Желімше сапасын анықтау тәсілі. Желімшенің сапасы органолептикалық жэне объективті тэсілдермен анықталады.

Желімше сапасын органолептикалық анықтау. Тэжірибелі зертхана қызметкері желімшені жуу кезінде-ақ оның қасиетін түсінеді.

Желімшенің сапасына органолептикалық белгілері арқылы баға беріп мынадай топтарға бөледі.

1. Өте әлсіз желімше. Бүл топтағы желімше жуып болғаннан кейін-ақ жабысқақ жэне консистенциясы сүйық масса түзумен сипатталады. Мүндай желімше жуу процесі кезінде қолдың саусақтарына жабысып, ажырауы қиын болады. Сондықтан да желімшенің біраз бөлігі жуу кезінде жоғалады. Жуылып алынған желіме кесегі өте тез жайылып кетеді. Созу кезінде мүлдем қарсылық болмай өте үлкен үзындыққа дейін, жыртылмай созылады. Мүндай желімшені түрғызып қойған соң еріп, массасысының консистенциясы бойынша қаймақ тэрізді жабысқақ болып кетеді. Серпімділігі мүлдем нашар.

Мүндай топтағы желімше жоғары дэрежеде сары ала қоңызбен зақымдалған бидай дэнінен тартылған үннан алынады. Әлсіз желімше жуылған соң біріккен жентекке айналады. Ол консистенциясы жэне серпімділігі жағынан өте элсіз желімшеге қарағанда аздап жақсырақ. Желімшенің созылғыштығы мен
жайылғыштығы жуылған соң жоғары, дегенменде өте элсіз желімшемен
салыстырғанда төмендеу болады.

Бірақта жуылып алынған желімшені түрғызғаннан кейін реологиялық қасиеті тез нашарлап кетеді. Әлсіз желімше қатты сүйылып, тез жайылып кетеді де, оның созылғыштығы жоғарылап, созылуға қарсылығы жэне серпімділігі тез төмендейді. ші орташа желімше. Күші бойынша орташа желімше
жуылғаннан кейін біріккен жентек түзеді, серпімділігі жеткілікті,
консистенциясы, созылғыштығы жэне жайылғыштығы орташа болады.
Мүндай желімше бір сағаттай түрғызылғаннан кейін аздап сұйылып,
созылғыштығы мен жайылғыштығы жоғарылап, серпімділігі
қанағаттанарлық қалпын сақтайды.

Күшті желімше. Жуылғаннан кейін жоғары серпімділікке, аздап созылғыштық мен жайылғыштыққа ие. Күшті желімше түрғызылғаннан кейін бүл қасиеттерін аздап қана өзгертеді.

Өте күшті желімше. Жуу процесі кезінде губка сяиқты, аздап бірккен жентек алынады. Тұрғызылғаннан кейін консистенциясы «төзімді», өте серпімді, созылғыштығы мен жайылғыштығы аз тегіс біртекті массаға айналады. Созған кезде өте үлкен қарсылық көрсете алады.

Кептіру жэне басқа да жылуөңдеу арқылы қыздырмай бидай дәнінен алынған үннан жуылған соң жабысуға жэне біраз уақыт түрғызылса да тегіс біркелкі масса қүрайтын қабілеті жоқ өте үхақ жентектер - үгітілген желімше алынады. Мүндай желімше ұнның наубайханалық қасиетінің ақаулы екендігін білдіретін, өте күшті желімше деп қарастыратын «үгітілгіш» терминімен сипатталады.

Желімшенің сапалық тобы бойынша сапасын айыруда желімше қасиетіне органолептикалық баға беру жүйесінде қиын болады. Сондықтан да зерттеу жэне өндірістік тэжірибеде бірқатар желімше сапасын бағалайтын объективті тэсілдер жасалған жэне сыналған.

Желімше сапасын аньщтайтын объективті әдістер. Желімшенің сапасын өндірісте екі эдіспен анықтайды: 1.