Какао езіндісін (какао тертое) дайындау

Какао қиыршықтарын езу. Какао бұршақтарының клеткалары май, ақуыз және крахмалдан тұрады. Клеткалардың өлшемі 23-40 мкм, оның қабырғаларының қалыңдығы 12 мкм. Тәтті тағамдар жасау үшін осы клеткалардағы майды бөліп алу керек. Сондықтан олар қалған какавелладан таза болу керек. Ол үшін алдымен қиыршықтарды езеді, яғни сегіз білікті бес білікті, дөңгелек ұсатқышы бар, түйдектелген диірменге тартады. Какаоны тартқанда ол қызады, сондықтан оны желдетіп суытып тұрады. Езілген масса жұп жылтыр бөліктердің арасынан өтіп, созылады да, ең ақырғы жұп білікке жабысып қалады. Сондықтан оны пышақпен қырып алады. Негізінде какао езіндісін дайындау үшін дезинтеграторлы қондырғы қолданылады.

Дезинтегратордың дөңгелегі 5200-5500 айн/мин жылдамдықпен айналып тұрады, сонда какао үгітіледі. Үгітілген какаоның температурасы 110 ⁰ C қа дейін көтеріледі. Сондықтан оны дөңгелектің су құйылған көйлегі арқылы суытылып тұрады. Езілген какао 85-90⁰ C қа дейін салқындап, қабылдағыш шанаққа құйылады. Сонда 80-85⁰ C температурада нашар иісті және ащы дәмді сірке қышқылы т. б ұшқыш заттар ұшып шығады, езілген какао төмен қарай ағып, қабылдағыш шанаққа құйылады.

Осы ұнтақтау, қуыру кезінде какаоның салмағы біраз кемиді. Оған әр түрлі қалдықтар мен ұшып шығып кеткен шығындар жатады.

Рецептура бойынша 1100 кг езілген какао алу үшін 1200, 43 кг сортталған какао бұршағы кетеді. Шикі какао бұршақтан алынатын какао езіндісінің шығымы (выход) 82 – 83,5% аралығында болады. Былайша айтқанда 1000 кг шикі какао бұршақтардан 820 – 835 кг какао езіндісін дайындалады.

Какао езінділердің сыйымдылығы 500 – 5000 литрлік температуралық жинақшаларда сақтайды. Жинақшалардың ішінде айналып тұратын қалақтар орнатылған. Езілген (үгітілген) какаоның ылғалдылығы 3%тен көп болмау керек. Майда бөлшектерінің майдалану дәрежесі (Реутов әдісі бойынша) 90% тен аспау керек.

Какао езіндісінің химиялық құрамы, %

Какао езіндісі шоколад өндірісінде ең негізгі шала фабрикат ретінде есептеледі. Оны шоколад өнімдерін және какао ұнтағын дайындау үшін пайдаланады.

Какао езіндісін сілтілеу. Какао езіндісін натрий, калий, алюминий, магнийдің көміпқышқылды тұзарының ерітіндісімен өңдеп, шоколадтың, какао ұтағының дәмін, қош иісін жақсартуға болады. Ол тұздар қышқылдарды нейтралдайды, какао езіндісінің дубильді заттары тотығып, жоғары молекулалы күрделі қоспаларға айналып, шоколадқа және какао ұнтағына ашық түс береді.

Байя какаосы, Аккра және Каменрун бұршақтарының ауызды уылтатын дәмі және қышқылдығы жоғары болады. Сондықтан оларды сілтілеу үшін, оның салмағына қарай 0,6 – 1,0% сілті қосады. Сілтіні ыстық суға ерітеді.