Шарап қышқылы.

IIІарап ( жүзім тас) қышқылы және оның тұзы жер жүзінде көп кездеседі. Ол екі негізгі диоксиқышқыл (С4Н606). Оның кристаллдары мөлдір түссіз иісі жоқ дәмі өте қышқыл. Оның балқу температурасы 170C. Суда жақсы ериді және оның температурасы өскен сайын ерігіштігі де өседі. Спиртте нашар ериді. ІІІарап қышқылын шарап өндірісінің қалдықтары сығынды ашытқыдан алады.

Стандарт бойынша шарап қышқылы түссіз немесе сарғыш кристалл немесе ұнтақ. Оның су ерітіндісі түссіз, иісі жоқ, ондағы қышқылдың мөлшері 99% кем емес болу керек. Оның ішінде бөтен қосындылар: күлдік заттар-0,5% тен аспай, оның ішінде ауыр металлдар 0,0005% тен, мышьяк 0,00014% тен аспау керек, қорғасын болмау керек. Мышьяк пен қорғасын тек ыдыс тотыққанда немесе басқа жабдықтардан ауысуы мүмкін.

Лимон қышқылы.

Лимон қышқылы (С6Н807) үш негізді оксиқышқыл. Оның кристаллдары судың бір молекуласы бар түссіз ромб пішінді, мөлдір, күшті қышқыл. Ол дәмді болады. 100C тағы суда кристаллдар еріп кетеді, ал егеp оны судан айырсақ ол қайтадан әртүрлі пішінді кристаллдарға айналады.

Сулы қышқыл 70-75С та, ал сусыз қышқыл 153С – та балқиды. Осы температуралар карамель жасағанда оған бірдей араласу үшін өте қажет.

Лимон қышқылы суда жақсы ериді, оның ерігіштігі судың температурасына байланысты. Лимон қышқылын қантта лепергиллус нигер қышқыл түзетін саңырауқұлақты пайдаланып шығарып алады. Оны 50% ке дейіи қанты бар қант өндірісінің қалдығы сірнеден ( мелассадан) алуға болады.

Кебу лимон қышқылы кристалл түрінде болады. Оған да шарап қышқылына қойылатын талаптар койылады.

Алма қышқылы

Алма қышқылы екі негізді оксиқышқыл ( C4116О5). Оны өсімдік шикізаттарының және химиялық тәсілдермен өндіруге болады. Өсімдіктерден алынатын алма қышқылы солға қарай айналатын изомер. Оның кристаллдары инеге ұқсас, 100C – та балқиды, суда жақсы ериді.

Жасанды алма қышқылы басқаша болады. Ол рацемикалық оңға және солға қарай айналмалы алма қышқылдарының қосындысы, тез кристалданады. суда ерігіштігі нашарлау ( 130-13 1С та жаксы ериді).

Сүт кышкылы

Сүт қышқылы бір негізді оксиқышқыл ( СЗІІ603). Оны көмірсутек ұстайтын заттарды сүт қышқылды ашытқыны пайдаланып өндіреді. Оны су ерітіндісінен ақырын, ақаусыз кеңістікті пайдаланып, кристаллдаға болады. Ол кристаллдар атмосфералық қысымда балқып, шырын құрылысты қойыртпаға айналып кетеді. Сондықтан оны көбінесе су ерітіндісі түріндс шығарады.

Сүт қышқылы тұрақсыз қышқыл. Ол тсз сүт қышқылының ангидридіне айпалып кетеді.Оның су ерітіндісі сүт қышқылы мен оның ангидриднен тұрады. Ангидридтің бағалығы төмеп, олардың қышқылдық қасиеттері де нашар, оларда басы бос сутегі иондары аз. Сондықтан олардың қышқылды қасиеттері төмен болады.

Tәтті тағамдар фабрикасында сүт қышқылы 40-80% тік қойыртпа түрінде түседі. Оны сүт қышқылының қоюлығына қарай 1,2,3 сорттарга бөледі. Олар ондағы ангидридтер, азот, күлділігіне жәпе түсіне байланысты.