Ышкылдарды сақтау және дайындау.

Кристалды кебу қышқылдарды құрғақ күйінде сақтайды. Шарап қышқылы су тисе тез бұзылады, ал лимон қышқылы жоғары температурада өзінің құрамындағы суды бөліп шығарып, ол өзінің кристалды пішінін жайып жіберуі мүмкін, сонда оның балқу температурасы өседі және оның салмағы 8.5% дейін кемиді.

Кристаллдарды пайдаланудың алдында 3 мм електе елеп тазалайды. Егер кристаллдар ірі болса , оны ұсатады.

Сүт қышқылын дәнеге немесе қышқылға тұрақты тесігі 0,5 мм електе сүзіп тазалау керек.

Хош иісті заттар.

Тамаққа жағымды иіс әрі тартымды дәм татым беретін заттардың бәрін хош иісті заттар деп атайды. Олардың жасанды және табиғи болып бөлінуі. биологиялық әсері бар, залалдығы жағын да ұмытуға болмайтын қосылыстар. Хош иісті заттар тамақтық өнімдерді дайындау кезіндс шешуші міндет атқарады. Ерте заманда адамдар заттың тамаққа жарамдылығын азыққа жарамдылығын алдымен оның иісі арқылы анықтаған. Қазіргі кездс иіс тамақтың сапасын, жарамдылығын анықтайды.

Хош иісті заттардың қоректік маңызы болмағанымен тамақтың сапасын көрсететін ұғымдардың бірі болады. Мысалы, азық түлік заты өзінің қоректігі жағынан сапасы жоғары болуы мүмкін, бірақ иісі жағымсыз болса оны тұтынушылар қолданбайды. Хош иісті заттар тәбетті қоздырушы қызметін атқарады. Хош иісті заттар сілекейдің, асқазан сөлдерінің бөлінуіне әсер етеді. олардың қызметін жақсартады. Хош иісті заттар азық – түлік заттарда жүретін табиғи өзгерістердің нәтижесінде пайда болады. Мысалы, жемістер піскендегі ірімшіктің жетілу кезіндегі микробиологиялық өзгерістер деңгейіне жеткенде тамақты дайындау технологиясы кезінде ( нан пісіргенде шығатын иіс).

Тамақтың хош иісі әртүрлі иістің және дәмді заттардың қосындысынан тұрады. Негізінде бір не бірнеше заттар иістің негізін құрайды да қалған заттар иіске қосымша әсер береді деп есептелінеді.

Хош иісті эссеиция дегеніміз ыңғайлы еріткіште ерітілген табиғи не синтетикалық иісті заттардың концентраты. Көптеген жағдайда иісті заттар қатты дәнекерлеуші мен араластырылады. Крахмал, сүт қанты, ас тұзы т.б. Тамақты хош иістендіру үішін не иісін әсерлеу үшін өте аз мөлішерде эссенция болса жетеді.

Тәтті тағамдар хош иісті болу керек. Ол үшін оларға табиғи және жасанды хош иісті заттар қосылады. Табиғи хош иісті заттарға эфир майы, қуырылған кофе, какаоның хош иісті бөліктері (езілген какао, оның ұнтағы, шоколады) шараптар, жаңғақтар, жеміс жидектер жатады.

Ұннан істелінген тәіті тағамдарға хош иісті әр түрлі өсімдіктердің, мысалы, кардамон, зире, анис, тмин, кориандр, дәм қабық қалампыр., жанжабыл хош иісті өсімдіктердің бөлшектерін қосып пісіреді.

Жасанды хош иісті заттарды өсімдік қосалқы бөлшектерінен немесе химиялық заттардан бөліп алады. Эфир майларынан тәтті тағамдар өндірісінде апельсин, лимон, мандарин, бергомот, жалбыз майлары қолданылады. Кейде аздап раушан майын да қолданады. Оларды су ерітіндісі эссенция түрінде пайдаланады. Ол эссенцияларды әр түрлі хош иісті заттарды спиртке спирттің су ерітіндісіне, ацетонға ерітіп алады. Олардың қоюлығы 10-20% ал кейде одан 2 – 4 есе қоюлау болмауы да мүмкін.

Кәмпиттерге кейде ванилин, кумарин, қара қарақаттын спирт ерітіндісін зубровка т.б хош иісті заттар қосылады.