Тақырыбы: Сілікпе және көпіршік түзгіштер. Қасеттері және қолданылуы.

Жоспары:

Сілікпе түзгіштер. Қасеттері және қолданылуы.

Көпіршік түзгіштер. Қасеттері және қолданылуы.

Кондитерлік өнімдерге сілікпелі қасиет беруде және олардың көбіктік құрамын тұрақтандыруда әр түрлі сілікпелі заттарды пайдаланылады. Бұл заттар кондитерлік өнімдердің құрамына өте аз мөлшерде (0,8-3%) қосылғанмен, өте берік сілікпелер түзуге қабілетті. Сондай-ақ кондитерлік өнімдердің түсіне, иісіне және дәміне әсер етпейді.

Агар.

Агар деп - Анфельция, Глидиум т.б. теңіз балдырларынан алынатын өсімдік желімін айтады. Ол Ақ теңіз бен Тынық мұхитының жағалауында өседі. Агар суық суда ерімейді, тек бөртеді. Сонда өзінен 4-10 есе көп су сіңіреді. Ыстық суда түгел еріп кетеді де, суығанда оның қоюлығы 0,3-1,0% болса, онда қатты, кесіндісі шыны тәрізді сілікпе береді.

Егер оны қышқыл қосып ысытса, онда еріп, сілікпе түзу қабілетін жойып жібереді. Сілікпе түзу қабілеті 60-70ºС температурада жүреді. Міне осы қасиеттері тәтті тағамдар жасағанда еске алыну керек.

Агардың 1% ертіндісі, егер онда 60-70% қант болса, 40ºС-та сілікпеге айнала бастайды.

Агар жоғары және бірінші сорт деп бөлінеді. Олар іші кеуек, қалыңдығы 20 мм тақтайшалар. Оның тәтті тағамдар шығаруға керекті қасиеті – оның сілікпеге айналу қабілеті және оның тазалығы. Онда бөтен иіс-қоныс және дәм болмауы керек. Оның сілікпе түзу қабілетін Валента аспабында анықтайды. Стандартты сілікпе 29,15 % ылғалдықта болып, онда 0,85% - агар, 70% - қант болған сәтте оның сілікпе түзу қабілеті 9,8-13,7н (1-1,4 кг) болу керек.

Агардың тазалығы деп - ондағы күлдің, азотты заттардың мөлшерін және түсін айтады. Жоғарғы сорт стандартты ақ түсті, күлділігі, 4,5%-тен, азотты заттар 1,0%-тен аспауы керек. I сорт агар сары немесе ашық қоңыр түсті, күлділігі 7,0%-тен, азотты заттар 2,0%-тен аспауы керек.

Агар ағаш, фанера жәшіктерінде, тығыз қағазға оралған немесе картон кораптарына салынған түрде сақталады. Қойманың салстырмалы ылғалдығы 80 % -ке дейін болса, бір жылға дейін жақсы сақталады.

Агароид.

Агароид – агарға ұқсас филофора түрлі су балдырларынан алынған зат.

Агароид агардан аздап өзгешелігі бар. Ол суық суда ерімейді, тек бөртеді, ал жылы суда жақсы ериді де, салқындағанда сілікпеге айналады. Сілікпеде 0,8-1,0 % агароид кем емес болу керек. Бірақ агароидтің, агармен салыстырғанда сілікпеге айналу қабілеті 3-3,5 есе төмен.

Агароидтің сілікпеге айналу температурасы жоғары және қышқылдарға шыдамды. Ол 70ºС шамасында сілікпеге айналады, ал температура 70-75ºС-тан асып кетсе, қышқыл ортада гидролиз жылдам жүріп, сілікпеге айналу қабілеті жойылып кетеді. Сондықтан оны тәтті тағамдар өндірісінде аз қолданады. Бірақ, кейінгі кезде сілікпеден мармелад, пастила т.б. стандартты талаптарға сай келетін тағамдар жасау технологиясы жолға қойыла бастады.

Пектин.

Пектин - жемістердің және өсімдіктердің басқа да бөліктерінде болады. Оны әр түрлі өсімдік тағамдары қосылған сілікпелер жасау үшін қолданады.

Пектинді көп ұсталған алма сығындыларынан алады. Онда пектиннің мөлшері 18%-ке дейін жетеді. Шет елдерде оны цитрус жемістерінің қалдықтарынан алады. Апельсиннің, лимонның, грейфрудтардың құрамынада пектиннің мөлшері 30-40%-ке жетеді. Қызылшаның сығындысынан да алады.

Пектин жақсы бөртеді, суық және жылы суда жақсы ериді. Сонда ол қою жабысқақ нәрсеге айналады. Соған қант және қышқыл қосып, қайнатсақ, құрамы өте ұстамды сілікпеге айналады.

Агарға қарағанда пектин жоғары температураға тұрақсыздау болады, 70ºС-та еріп кетеді, ал қышқылдыққа шыдамды. Сілікпеге айналу температурасы 65-75ºС шамасында.

Стандартқа сәйкес ұнтақ пектин ақшыл сұр түсті, кейде сарғыш түсті болады. Дәмі сәл қышқылдау, ылғалдылығы 14%-тен аспауы керек, күлділігі 3,5%, пектин заттарының мөлшері (кальций пектаты бойынша) 68%-тен кем емес. Сілікпеге айналу қабілеті агарға ұқсас.

Тәтті тағамдар фабрикасына ол ұнтақ түрінде қаңылтыр банкаларда, картон қораптарында, фанера жәшіктерінде немесе бөшкелерде келіп түседі.

Желатин.

Желатин деп – мал өнімдерінен алынған, сілікпе беретін заттарды айтады. Оны сүйек, тері, сіңір т.б. коллаген ұстайтын заттарды қайнатып, оны мөлдірлеп, жоғары температурада кептіріп дайындайды.

Желатин суық суда бөртеді. Ол өзінен 15 есе көп суды сіңіреді. Ыстық суда ериді, ал суығанда қайтадан сілікпеге айналады. Ол үшін ерітіндіде 1%-тен артық желатин болуы керек, ал тәтті тағамдар жасау үшін оны 5-8 есе көбірек алу қажет. Олар ыстыққа шыдамсыз, 60ºС-та сілікпе түзуін тоқтатып, егер ортаның қышқылдылығы жоғары болса, еріп кетуі де мүмкін.

Желатин 15-27ºС-та балқиды, ал егер ол тағы 8-10ºС-қа төмендесе, қайтадан сілікпеге айналады. Міне сондықтан оны кондитер өндірісінде пайдалану қиынға түседі.

Желатинді мөлдір тақтайша түрінде шығарады, кейде оны түйіршік немесе ұнтақ түрінде де шығаруға болады. Тәтті тағамдар өндірісінде ол аз тарағанмен, оны кристалдануға қарсы тұратын қоспа түрінде және помада жеміс ерітіндісін жасағанда пайдаланады.