Комплексная переработка какао бобов.Химический состав

Какаовеллы.Микроструктура какаовеллы.Реологические свойства

Суспензий.Перспективы использования какаовеллы в пищевых

Целях

Характеризуя какаовеллу по химическому составу ,необходимо учитывать ,насколько тщательно в производстве произведено отделение от какаовеллы какао крупки .В случае присутствия в какаовелле примеси крупки даже в небольших количествах, допустимых технологическими инструкциями (0.5 % ),возрастает содержание в какаовелле липидов. Какаовелла товарных какао бобов содержит в своем составе, %, жир-3.0-3.4, отличающийся от какао масла по своему составу и свойствам, белок -13.5-15.9 ,теобромин -0.8-1.3, кофеин-0.1, крахмал-2.8, пектин-8.0, клетчатку -14.8-18.6, пентозаны -6-8 ,танин-9, гуми-вещества -9, органические кислоты-1.1. Таким образом какаовелла имеет ценный химический состав и является ценным отходом,который при определенных условиях может использоваться в пищевых целях. В СССР, с участием автора, и за рубежом разработан целый ряд способов переработки какаовеллы до конечных пищевых продуктов, с учетом химического состава какаовеллы, ее структуры и свойств.

Исследованиями микроструктуры какаовеллы, проведенные автором на сканирующем микроскопе, показали, что для нее характерно ориентированное продольное и поперечное расположение фибрилл. Наиболее крупные фибриллы имеют толщину 5-15мкм.Расстояние между поперечными фибриллами 50-100 мкм. Какаовелла обладает высокой прочностью Поэтому примеси какаовеллы в шоколадных полуфабрикатах ,крупке затрудняют достижение высокой и однородной дисперсности на обычном диспергирующем оборудовании. Размер частиц какаовеллы после дробления может оставаться в пределах 50-100мкм.Разрушение какаовеллы наиболее вероятно по местам наименее прочным, т.е. между фибриллами.

Примеси какаовеллы в шоколадных полуфабрикатах оказывают также влияние на их вязкость(какао тертое,шоколадные массы).Наиболее значительное влияние оказвает крахмал какаовеллы, особенно в области клейстеризации. Интервал температур клейстеризации крахмала какаовеллы -50-65 ^оС. При оптимальном соотношении какаовеллы и воды и обработке кипящей водой суспензии превращаются в структурированные пасты однородной консистенции и приятного аромата. Пасты какаовеллы являются дисперсными системами и проявляют аномалию вязкости. На реологические свойства суспензий и паст оказывают влияние белок, гуминовые вещества. В присутствии сахара, воды и кислоты пектин, вызывая студнеобразование, повышает вязкость суспензий и паст из какаовеллы. Все это указывает на отрицательное влияние примесей какаовеллы в какао крупке ,повышение вязкости шоколадных полуфабрикатов и необходимость использования в большем количестве какао масла для разжижения масс. Кроме того, какаовелла загрязнена микрофлорой, возможно и патогенной, и содержит пестициды,в большинстве случаев, в количествах, превышающих установленные нормы.

Однако, учитывая, что какаовелла составляет от 9 до 16.6% в зависимости от вида культуры и географического происхождения, с ростом обьемов переработки какао бобов возрастает и количество какаовеллы, как отхода. При этом возрастает значимость комплексной переработки какао бобов, включая использование какаовеллы в пищевых целях.

В качестве перспективных направлений использования какаовеллы следует назвать следующие :

-выделение алкалоидов

-получение натуральных красителей

-получение натуральных ароматизаторов и использование в

кондитерском производстве и хлебопечении

-извлечение жира при условии экономической целесообразности

Большое значение имеет разработка способа очистки какаовеллы от пестицидов и микрофлоры. В этом случае какаовелла может найти применение в качестве наполнителя, а для регулирования реологических свойств целесообразно использовать ферментные препараты направленного действия.

Вопросы для самоконтроля

1.Что мы понимаем под рациональным использованием какао бобов ?

2.От каких факторов зависит расход какао бобов на производство 1т шоколада?

3.Какое влияние оказывает правильный выбор ассортимента изделий на затраты производства и экономику? Какое влияние на затраты производства оказывают реологические свойства шоколадных полуфабрикатов? Роль эмульгаторов ?

4.Физико-химические свойства какао масла, эквивалентов какао масла, улучшителей какао масла, заменителей какао масла .Цель и условия их использования?

5.Комплексная переработка какао бобов. Перспективы использования какаовеллы в пищевых целях ?

Тест по теме

1. На выработку какого шоколада расходуется меньшее количество какао бобов:

а) шоколад горький;

б) шоколад молочный;

в) шоколад молочно-ореховый;

г) шоколад молочно-ореховый с крупными добавками;

д) шоколад с начинками;

2.Укажите оптимальное количество соевого фосфатидного концентра- та, %, при введении которого в какао тертое с целью повышения выхода какао масла достигается наибольшее снижение вязкости:

а) 0,1

б) 0,2

в) 0,3

г) 0,4

д) 0,5

3.Какие жиры предназначены к использованию в производстве молочных и молочно-ореховых глазурей:

а) эквиваленты какао масла;

б) улучшители какао масла;

в) заменители какао масла;

4.Укажите, при достижении какого выхода какао тертого возможна максимальная примесь в нем какаовеллы:

а) 82%

б) 83,3%;

в) 84%;

5.Какие соединения, содержащиеся в какаовелле, способствуют повышению вязкости шоколадных полуфабрикатов:

а) крахмал;

б) белок;

в) вода;

г) жир;

д) пектин;