Дефектами, вызванными недостаточной ферментацией

Товарные какао бобы являются продуктом ферментации и сушки свежих какао бобов плодов какао. Их ценность, как сырья для получения высококачественного шоколада с определенными неповторимыми вкусовыми и ароматическими качествами, определяется прежде всего теми процессами, которые протекают при ферментации и сушке какао бобов на плантациях. Это физико-химические процессы на стадии внешней ферментации, связанные с прогревом какао бобов в результате экзотермических реакций: спиртового и уксуснокислого брожения и насыщение продуктами этих реакций-спиртом и уксусной кислотой. Это влияет на структуру бобов. Прогрев какао бобов, влияние спирта и кислот приводит к их отмиранию и потере всхожести.

На второй стадии -стадии внутренней ферментации под влиянием ферментов, содержащихся в какао бобах, действующих на сахара, белковые вещества и полифенолы, образуются предшественники аромата, усиливается коричневая окраска какао бобов. Окислительные процессы с участием полифенолоксидазы продолжаются и на стадии сушки, основной целью которой является удаление излишней влаги.

Отсутствие промышленных способов проведения ферментации какао бобов и нестабильность их качества в зависимости от места произростания деревьев и климатических условий приводят к получению какао бобов с дефектами, которые необходимо устранять при их переработке. Дефекты ограничивают развитие специфического аромата и вкуса шоколада, сообщают чрезмерно выраженный кислый и горький вкус, затрудняют выделение какао масла.

Во многих странах мира вопросу улучшения качества дефектных какао бобов уделяется большое внимание, разработан ряд способов, направленных на обработку какао бобов теми соединениями, в среде которых находятся какао бобы при ферментации: смесью этилового спирта, уксусной кислоты и воды, смесью органических кислот. Предложенные данные и другие методы принято называть вторичной ферментацией или "облагораживанием".Предложенные методы разделены на три группы: физические, химические и биохимические. К физическим методам относят обработку какао бобов инфракрасными лучами, обработку какао тертого ультразвуком, обработка продуктов переработки какао бобов или какао бобов водяным паром.

К биохимическим методам вторичной ферментации относят методы, использующие ферменты, содержащиеся в какао бобах, или ферменты, вносимые с пивными или винными дрожжами.

Ни один из перечисленных выше методов обработки какао бобов не дал должных результатов в отношении улучшения вкусовых и ароматических свойств какао бобов. Имеется мнение, что специфические качества можно получить только при ферментации сырых какао бобов.

Однако применяют некоторые химические и др.методы обработки.

К улучшению качества какао бобов приводит гидротермическая обработка (ГТО),при которой накапливаются продукты гидролиза дисахаридов (глюкоза, фруктоза) и белков (свободные аминокислоты),взаимодействие которых при термической обработке какао бобов способствует формированию или усилению аромата продукта. Одним из способов обработки, особенно какао крупки, является обработка водными сахарными растворами низкой концентрации.

Вяжущий горький и кислый вкус какао бобов смягчается при водно-щелочной обработке. Обработка электролитами (поташ, гидрокарбонат натрия, оксид магния) оказывают влияние на дубильные вещества. Одновременно щелочи снижают содержание микроорганизмов. Выбор способа обработки какао бобов или какао крупки должен быть основан на анализе дефекта какао бобов и выбраны оптимальные технологические параметры.

В нашей стране действует отраслевой стандарт -ОСТ 10-059-95,Стандарт отрасли какао бобы технические условия. В соответствии с ОСТОм ограничивается в товарных какао бобах массовая доля недоферментированных какао бобов - не более 8 %, массовая доля "слейти"-не более 5%,массовая доля какаовеллы-не более 14 %.Какао бобы "слейти"-это какао бобы серого стального цвета,совершенно не подвергнутые процессам ферментации и не пригодные для получения шоколада.

Вопросы для самопроверки

1,Значение ферментации какао бобов на плантациях в формировании физико-химических свойств товарных какао бобов?Внешняя и внутренняя ферментация какао бобов?

2.Какие дефекты встречаются в товарных какао бобах из-за некачественной ферментации и сушки свежих какао бобов?

3.Способы вторичной ферментации какао бобов?

Тест по теме

1.Какие соединения, содержащиеся в товарных какао бобах, участвуют в процессе их обжарки, в сахаро-аминной реакции:

а) уксусная кислота;

б) спирт;

в) сахароза;

г) глюкоза;

д) фруктоза;

е) аминокислоты;

2.При каких условиях в процессе ферментации свежих какао бобов образуются спирт и уксусная кислота:

а) анаэробные;

б) аэробные;

3.Из каких какао бобов нельзя получить шоколад:

а) коричневые;

б) фиолетовые;

в) частчно фиолетовые;

г) «слейти»;

4.Какие щелочные агенты дают более выраженный положительный эффект при обработке ими какао бобов или какао крупки:

а) гидрокарбонат натрия;

б) поташ;

в) оксид магния;

5.Какой способ обработки какао бобов или какао крупки может устранить чрезмерно горький и вяжущий вкус:

а) гидротермическая обработка;

б) обработка щелочными агентами;