Шоколад с начинкой, шоколад с добавлениями)

Расход какао бобов на 1т. шоколада или шоколадного изделия зависит от большого числа факторов, связанных с качеством какао бобов, содержанием в них какао масла, от технического состояния производства, избранной технологии, производственного контроля и др.

Первоначальный расход какао бобов закладывается в рецептурах на изготовление какао тертого и какао масла. По достижении фактических выходов какао тертого и какао масла определяется фактический расход товарных какао бобов на 1т. продукции. Расход какао тертого и какао масла в рецептурах значительно различаются. Это зависит от вида шоколада, его сладости, т.е.содержания сахара. Наименьший расход сахара при выработке горького шоколада. На расход какао продуктов оказывает влияние введение в рецептуру молочных продуктов (сухие сливки, сухое молоко),орехов в виде суспензии, содержащей свободный жир, в виде крупки или целых орехов. Наименьший расход какао бобов требуется при выработке шоколада с крупными добавками (целые ядра фундука),шоколада с начинками, шоколадных конфет типа "Ассорти".Таким образом расход какао бобов по-существу планируется при выборе ассортимента изделий. Но при этом, в тоже самое время, необходимо учитывать спрос населения, вкусы потребителя и быть уверенными в конкурентоспособности продукции и ее сбыте.

При организации новых шоколадных цехов с целью рационального использования какао бобов предусматривалась следующая структура ассортимента:

Шоколадная глазурь 50 %

Изделия с начинками 30 %

Изделия с молоком и другими

добавками 15 %

Шоколад без добавок 5 %

Средний расход какао бобов на 1 т. составляет:

Шоколада 900-648кг.

Конфет, глазированных

шоколадом 234-520кг.

"Ассорти" 550-640кг.

Приведенные цифры показывают большой разброс расхода какао бобов, что связано и с различиями на предприятиях структуры ассортимента, так и с различиями условий производства. Наиболее существенное влияние на эффективность шоколадного производства оказывает первичная переработка какао бобов до какао тертого и какао масла и достигаемых выходов. Приложениями к рецептурам на шоколад указывается максимальный выход какао тертого 83.3% от товарных какао бобов и 47.7 % максимальный выход какао масла от какао тертого.Выход какао тертого зависит от качества какао бобов, соотношения ядра и какаовеллы и технологии переработки какао бобов. Качество какао тертого, его реологические свойства в свою очередь оказывают влияние на выход какао масла.