Классификация шоколада

Шоколад (ГОСТ Р 52821-2007) - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Какао-продукты – это продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.

Классификация шоколада в соответствии с ГОСТ Р 52821-2007:

· обыкновенный;

· десертный

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления, к которым относятся молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых орехов, арахиса, цукатов, изюма, кокосовой стружки, вафельной крошки, воздушных круп и других пищевых ингредиентов.

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

- Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25 % обще­го жира.

- Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50 % до 58 % масла какао.

- Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

- Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 20 % масла какао.

- Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какаои не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.