Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Курица | ||||||
или цыпленок | ||||||
или бройлер-цыпленок | ||||||
или индейка | ||||||
или гусь | ||||||
или утка | ||||||
или фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
или кролик | ||||||
Лук репчатый | 2,5 | |||||
Петрушка (корень) | — | — | ||||
или сельдерей (корень) | — | — | ||||
Масса вареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 523, 525, 530, 537, 549 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
Соус №№ 558, 569, 570 | — | — | — | |||
Выход: птицы, | — | — | — | |||
кролика | — | 1/Зшт. | — | 1/4 шт. | — | 1/6 шт. |
фазана | + 225 | + 225 | + 200 |
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 769;