Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | — | — | ||||
| или бройлер-цыпленок* | — | — | ||||
| или фазан | 1/5 шт. | 1/8 шт. | — | — | ||
| или рябчик или куропатка серая | 1/2 шт. | 85 | 1/3 шт. | 57 | — | — |
| или глухарь | 1/10 шт. | 1/16 шт. | — | — | ||
| или тетерев | 1/6 шт. | 1/8 шт. | — | — | ||
| или куропатка белая | 1/3 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| или кролик | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса жареной котлеты | — | — | — | — | ||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Гарнир № 527 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Мякоть без кожи.
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Котлеты по-киевски
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | 83 + 7** | |
| Или филе куриное (полуфабрикат) | — | 83 + 7** |
| масло сливочное | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масса полуфабриката | — | 145 + 7** |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | — | 128 + 7** |
| Гарнир № 518, 528 | — | |
| масло сливочное | 10+7** | |
| Выход | — | 288 + 7** |
______________
* Мякоть без кожи.
** Масса косточки.
Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 965;