Котлеты или биточки рыбные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||||
| Или мерланг* | ||||||
| Или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| Или судак | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | ||||||
| Или судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса жареных изделий | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 530, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 572, 586, 588 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 829;