Биточки паровые
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса припущенных биточков | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 516, 525, 532, 533 | — | 100 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 569—571 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).
Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.
Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
Оладьи из печени
| Печень говяжья | ||||
| или печень свиная | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных оладьев | — | — | ||
| Гарнир №№ 525, 526, 527, 531 | — | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 762;