Котлеты, биточки, шницели
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| свинина (котлетное мясо) | ||||||
| или телятина (котлетное мясо) | 112 | 74 | 85 | 56 | 56 | 37 |
| или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 | 78 | 56 | 52 | 37 |
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса жареных котлет, биточков, шницелей | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 540;