Котлеты, биточки (особые)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||
| Молоко или вода | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Масса готовых котлет, биточков | — | 150 | — | 100 | — | — |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | 100 | — | 150 | — | — |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | 50 | — | 50 | — | — |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 10 | 10 | 8 | 8 | — | — |
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
468. Котлеты московские
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Жир-сырец говяжий, свиной | — | — | 8,94 | 8,94 | 4,47 | 4,47 |
| Лук репчатый | — | — | 1,2 | 1,0 | 0,6 | 0,5 |
| Сухари | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||
| Вода | — | — | 20,8 | 20,8 | 10,4 | 10,4 |
| Соль | — | — | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,6 |
| Перец | — | — | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | — | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.
Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 805;