Бифштекс рубленый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| Шпик | 12,5 | 9,5 | ||||
| Молоко или вода | 10,5 | 10,5 | 6,76 | 6,76 | 5,07 | 5,07 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 1,7 | 1,7 | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 |
| Масса полуфабриката | — | — | 100(*) | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 70 | — | 53 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 526, 527, 528, 530, 531, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Бифштекс рубленый с яйцом или луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бифштекс рубленый жареный № 462 | — | 100 | — | 70 | — | 53 |
| Яйца | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | |||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса яичницы | — | — | — | |||
| или лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 60 | — | 35 | — | 30 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: с яйцом | — | — | — | |||
| с луком | — | — | — |
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 592;