Котлеты домашние
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | — | — | 24,3 | 20,7 | 12,15 | 10,35 |
| Жир-сырец говяжий, свиной | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | 2,4 | 2,0 | 1,2 | 1,0 |
| Сухари | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/40 шт. | 1/80 шт. | 0,5 | |
| Хлеб | — | — | 6,5 | 6,5 | ||
| Вода | — | — | ||||
| Соль | — | — | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,6 |
| Перец | — | — | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | — | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | — | — | — | 10 | — | 5 |
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).
Зразы рубленые
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| Или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Котлетная масса | — | — | ||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/8 шт. | ||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | — | — | ||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных зраз | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Соус №№ 558, 559, 561 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 690;