Венские домашние сосиски

Взять свинины и мясных обрезков (1:1) по 4 кг, все порубить мясорубкой. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями. Готовый — процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, посыпать толченого, перцу (6 г), майорана (13 г), простого перцу (13 г), соли. Месить фарш вручную. Хорошо промытые тонкие кишки можно подвязать к воронке, а ее в свою очередь — к мясорубке. Пропуская начинку через мясорубку, начинять ею кишки, насборив их на кончик воронки и начав набивку с конца кишки.

Подготовка кишок. Кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно отдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюле с подогретой до 40—50 градусов водой и выдерживают в течение четырех часов.

Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение 60 минут: тонкие — в подогретой до 50 градусов воде, а толстые — при температуре воды 86—90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают оболочку.

Очищенные кишки промывают, выворачивают на лицевую сторону, надувают и подсушивают.

Полужирное или жирное свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с солью и специями из расчета (на 1 кг мяса): 2 г молотого перца, горького и душистого, 15—20 г чистой поваренной соли, одна долька чеснока, 1 г химически чистой селитры. Чеснок нарезают на кусочки и растирают с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, завязывают шпагатом концы и перевязывают батон, после чего батоны варят от 1 до 2 часов при слабом кипении воды.

Сваренные колбасы подвешивают для охлаждения, подсушивают и в таком состоянии хранят в холодном помещении.

Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на кусочки, натирают солью (30 г на 1 кг мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре плюс 2—3 градуса в течение 5 дней. После этого мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный шпиг (100 г на 1 кг мяса), а также 1 г селитры, 2 г сахара, по 2—3 г молотого горького и душистого перца, тщательно перемешивают, укладывают в эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в холодное помещение и выдерживают в течение суток.

После выдержки фарш туго набивают в кишки (можно воспользоваться трубками конической формы из белой жести), перевязывают батон и концы шпагатом.

Колбасные батоны подвешивают в холодном проветриваемом помещении для подсушки на 7 суток.

Подготовленные батоны непрерывно коптят холодным дымом при температуре 20 градусов в течение четырех суток, после чего подвешивают в сухом помещении для созревания на срок до 20 дней.

Собранную свиную кровь размешивают, солят и выносят в холодное место на один час.

Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляют соль, молотый черный и душистый перец и размешивают с кровью.

Полученной смесью начиняют толстые свиные или говяжьи кишки и концы завязывают шпагатом.

Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды.

В процессе варки батоны в нескольких местах прокалывают иглой. Если кровь не вытекает, колбасы готовы.

Сваренные батоны извлекают из казана и охлаждают в подвешенном состоянии.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20—25 г соли, по 2—3 г молотого горького и душистого перца.

Кровяную колбасу едят в холодном виде.