Жаркое с грибами по-русски
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119/75* |
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Кулинарный жир | ||
Соус: | ||
Грибы сушеные | 16** | |
Вода | ||
Отвар грибной | ||
Мука пшеничная | ||
Маргарин | ||
Лук репчатый | ||
Маргарин | ||
Сметана | ||
Масса соуса | — | |
Помидоры | ||
Петрушка (зелень) | ||
Выход | — |
______________
* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.
** Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)
БРУТТО | НЕТТО | |
Баранина (лопаточная часть) | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | 26/13* | |
масло сливочное или маргарин | ||
Чернослив | ||
Помидоры | ||
Бульон | ||
Масса тушеного мяса | — | |
Масса соуса и овощей | — | |
Выход | — |
______________
* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1106;