Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Картофель | ||||||
Кулинарный жир | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Кулинарный жир | ||||||
Масса лука пассерованного | — | — | — | |||
Грибы белые свежие | — | — | ||||
Или грибы белые сушеные | 50* | — | — | 12,5 | 25* | |
Или шампиньоны свежие | — | — | ||||
Кулинарный жир | — | — | ||||
Масса жареных грибов | — | — | — | — | ||
Соус №№ 558, 572 | — | — | — | |||
Перец горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Масса готового блюда | — | — | — | |||
Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
Кулинарный жир | — | — | — | — | ||
Масса жареных помидоров | — | — | — | — | — | |
Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 797;