Бифштекс с луком
| Говядина (вырезка) | 125(*) | — | — | |||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | — | — |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 79 | — | — |
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | — |
| Гарнир №№ 526, 527, 528 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.
Филе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса жареного филе | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — |
Порционные куски толщиной 40—50мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Лангет
| Говядина (вырезка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного лангета | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 526, 527, 528, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 817;