Бефстроганов
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса лука пассерованного | — | 24 | — | 18 | — | 12 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Сметана | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Масса жареного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса и пассерованного лука | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № № 523, 526, 527, 528 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 644;