Шницель
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (тазобедренная часть) | 168 | 143 | 129 | 110 | 82 | 70 |
| или телятина (тазобедренная часть) | 217 | 143 | 167 | 110 | 106 | 70 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть) | 211 | 151 | 154 | 110 | 98 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| из баранины | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля из свинины или из телятины | — | 125 | — | 91 | — | 58 |
| из баранины | — | — | — | |||
| Каперсы | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: свинина, телятина | — | — | — | |||
| баранина | — | — | — |
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 617;