Грудинка, фаршированная кашей
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Крупа гречневая* | ||||||
| Или крупа рисовая | ||||||
| Масса каши | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | 26 | — | 22 | — | 15 |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/3 шт. | 1/4 шт. | |||
| Петрушка (зелень) или укроп | 7 | 5 | 8 | 6 | 6 | 4 |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареной грудинки | — | — | — | |||
| Выход |
______________
* Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1083;