Ромштекс
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 194 | 143 | 149 | 110 | 95 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 1/8 шт. | 1/13 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | 125(*) | — | 80(*) | |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного ромштекса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | — | — | — |
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Почки жареные в соусе
| Почки говяжьи | ||||||
| Или почки бараньи, или свиные, или телячьи | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса готовых почек | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 559, 572, 586 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 554;