Мозги жареные
| Мозги | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Масса вареных мозгов | — | — | — | |||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабрикатов | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных мозгов | — | — | — | |||
| Лимон | — | — | ||||
| Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.
Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки бараньи | ||
| Кулинарный жир | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса жареных почек | — | |
| Масса пассерованного лука | — | |
| Чеснок | 6,4 | |
| Масса фаршированных почек | — | |
| Лук зеленый | ||
| Выход | — |
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.
Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.
Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 604;