Мозги жареные
Мозги | ||||||
Морковь | ||||||
Лук репчатый | 2,5 | |||||
Петрушка (корень) | — | — | ||||
Уксус 3%-ный | ||||||
Масса вареных мозгов | — | — | — | |||
Мука пшеничная | ||||||
Масса полуфабрикатов | — | — | — | |||
Маргарин столовый | ||||||
Масса жареных мозгов | — | — | — | |||
Лимон | — | — | ||||
Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
Маргарин столовый | ||||||
Выход | — | — | — |
Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.
Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)
БРУТТО | НЕТТО | |
Почки бараньи | ||
Кулинарный жир | ||
Лук репчатый | ||
Масса жареных почек | — | |
Масса пассерованного лука | — | |
Чеснок | 6,4 | |
Масса фаршированных почек | — | |
Лук зеленый | ||
Выход | — |
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.
Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.
Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 658;