Язык в тесте жареный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | ||
| или язык свиной, или телячий | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Масса отварного языка | — | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 3/4 шт. | |
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Выход | — |
Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.
Шашлык из печени
| Печень баранья | ||
| Жир-сырец бараний (курдючный) | ||
| Масса жареной печени | — | |
| Масса жареного жира-сырца | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Сумах | ||
| Выход | — |
Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.
При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 592;